긴압

긴압 제법의 기원은 중국 고대 삼국시대(AD 220~265년) 이전으로 거슬러 올라간다. 당시 변방과의 무역이나 수송의 제약으로 인해 부피를 줄인 고형차가 출현하기 시작한 것으로 알려져 있다^[1][4].

• 당·송 시대: 당나라 시대에는 찻잎을 쪄서 짓이긴 후 떡 모양으로 굳혀서 말린 '단차(團茶)' 혹은 '병차(餠茶)'가 주류를 이루었다. 육우(陸羽)의 《다경(茶經)》에는 찻잎을 찌고 압착해 건조하는 단차 제조법이 상세히 기록되어 있다^[5]. 송나라 시대에 이르러서는 황실 진상용으로 극도로 정교하게 만든 단차인 용단봉병(龍團鳳餠)이 성행하며 긴압 기술이 최고조에 달했다.
• 명·청 시대: 명태조 주원장(朱元璋)이 단차의 제조와 진상을 전면 금지하고 가공되지 않은 잎차 형태인 산차(散茶)만을 사용하도록 명하면서 중원 지역의 긴압차는 급속히 쇠퇴하였다^[3]. 그러나 운남(雲南)을 포함한 서남부 변방과 티베트, 네팔 등 외지를 연결하는 교역로인 차마고도(茶馬古道)에서는 가혹한 기후와 장거리 수송을 견디기 위해 긴압 기술이 유지 및 발전되었다^[1]. 청나라 시기에는 이러한 운남 대엽종을 활용한 긴압차가 황실 공차(貢茶)로 바쳐지기도 하였다^[1].

긴압 공정의 성형을 가능하게 하는 핵심 화학 성분은 찻잎 세포벽과 중층(Middle lamella)에 고농도로 분포하는 수용성 다당류인 **펙틴(Pectin)**이다^[6]. 완전히 건조된 쇄청모차나 찻잎 원료는 건조 상태에서 매우 빳빳하고 잘 부서지지만, 고온의 수증기를 가볍게 쐬어주면 찻잎 표면에 가용성 펙틴 성분이 스며 나와 물리적인 점착성(끈적임)을 띠게 된다. 이 상태에서 신속하게 외력을 가해 압착하면 용출된 펙틴이 접착제 역할을 하여 식고 마르는 과정에서 찻잎들이 서로 단단하게 밀착하고 고정된다^[7].

긴압 공정은 차의 보관, 유통, 품질 변화 측면에서 여러 물리적·화학적 이점을 제공한다^[8][9].

• 부피 감소와 수송의 편의성: 공기를 가득 머금고 있는 산차 상태에 비해 밀도를 수배에서 수십 배 높이므로 적재 공간을 획기적으로 줄여준다^[1]. 이는 차마고도를 비롯한 장거리 마방 무역에서 필수적인 요소였다^[1].
• 산소 접촉 차단 및 향 보존: 긴압을 세게 가할수록 외부 공기(산소)와의 접촉 면적이 줄어들어 차 고유의 향 성분과 유효 성분이 급격하게 기화하거나 변질되는 현상을 억제한다^[7][8].
• 완만한 후발효(Aging) 유도: 긴압차 내부는 완벽히 밀폐된 혐기적 환경이 형성되므로 호기성 유기 발효보다는 미생물과 자체 효소에 의한 완만한 숙성 과정이 천천히 유도된다^[7]. 장기 보관 시 날카롭고 강한 자극성은 줄어들며 깊고 부드러운 단맛과 진향(陳香)을 발현하게 된다.

긴압차는 압축하는 형틀과 생산 방식에 따라 다양한 규격으로 분류된다^[10].

형태 (한자)	외형적 특징	표준 중량	역사 및 용도
병차 (餅茶)	원반 모양의 둥글넓적한 형태	주로 357g (혹은 100g, 400g)[10]	가장 일반적인 형태로 뒷면 중앙부에 동여맨 천 매듭으로 인해 움푹 파인 홈이 있다[11]. 청대 일곱 편을 한 통(총 약 2.5kg)으로 묶어 거래하던 '칠자병차(七子餠茶)'의 전통 규격에서 비롯되었다[12].
전차 (磚茶)	직사각형의 단단한 벽돌 형태	250g, 500g, 1kg 이상 등 다양	수송 공간을 극대화하기 위해 기계식 금형으로 찍어내며 돌처럼 매우 딱딱하게 긴압된다. 주로 변방에 공급하던 장차(藏茶)나 흑차류에 쓰인다.
타차 (沱茶)	가운데가 오목하게 파인 사발이나 새둥지 형태	100g, 250g (소타차는 3~5g)[12][13]	사발 안쪽의 빈 공간이 통기성을 확보해주어 내부 건조와 고른 미생물 번식에 유리하도록 설계된 형태의 긴압차이다. 1회용 규격인 소타차도 흔하다[13].
방차 (방차)	얇고 평평한 정사각형 판 형태	주로 100g, 250g	앞면에 정교한 문자(예: '普洱方茶')나 상서로운 문양을 양각하여 미적 가치와 브랜드 구분을 용이하게 한 형태이다.
긴차 (緊茶)	버섯 형태 혹은 둥근 심장 형태	주로 250g	아래쪽에 짧은 돌출부가 있어 가죽끈이나 죽엽에 엮어 티베트 등지로 운반하기 용이하도록 제작된 형태이다[10].

압력을 가하는 강도와 도구의 성격에 따라 차의 품질과 성격이 완전히 달라진다^[8].

석모 긴압 (수공 압병)

전통적인 제다 방식으로, 속이 오목하게 가공된 무거운 누름돌인 **석모(石模)**를 사용한다. 천 주머니에 싼 찻잎 위에 석모를 얹고 작업자가 그 위에 올라서서 체중을 실어 고르게 밟아 성형한다.

• 물리적 특성: 기계식에 비해 압력이 완만하여 조직 구조가 비교적 유연하고 느슨하다.
• 발효 및 음용: 찻잎 내부로 미세한 공기와 수분이 비교적 원활히 드나들기 때문에 후발효 및 숙성 속도가 빠른 편이며, 음용 시 힘을 크게 들이지 않고도 부드럽게 해괴(解塊)할 수 있다^[7].

기계 긴압 및 철병 (鐵餅)

천 보자기를 씌우지 않고 직접 금속제 철제 금형에 찻잎을 투입한 뒤, 수 톤의 유압식 기계 프레스로 매우 빠르고 강하게 눌러 성형하는 방식이다. 이 제법으로 제작된 극도로 단단한 병차를 **철병(鐵餅)**이라 일컫는다.

• 물리적 특성: 표면이 칼로 자른 듯 평평하고 모서리가 날카로우며 고도로 밀착되어 두드렸을 때 금속음이 들릴 정도로 단단하다^[10]. 뒷면에 석모의 눌린 홈(배꼽)이 존재하지 않는다.
• 발효 및 음용: 내부 산소가 극도로 차단되어 초기 숙성 속도가 석모 대비 지연되지만, 수십 년 장기 보관될 경우 부패성 미생물의 개입 없이 극도로 순수하고 맑은 고태(古態)의 차맛을 선사하는 것으로 알려져 있다^[14]. 다만 해괴하기가 매우 까다롭고 부서지기 쉬운 단점이 있다.

현대의 대표적인 보이병차 성형 과정은 다음과 같은 가공 단계를 거쳐 완성된다.

1. 정량화: 일정한 등급의 쇄청모차 원료를 기준 규격(예: 357g)에 맞게 정밀 측정한다. 이때 기업의 규격을 인증하는 종이 상표인 내비(內飛)를 함께 정위치에 얹는다^[15].
2. 증제(蒸製): 구멍 뚫린 원통형 증기도가니에 담아 가마솥의 고온 수증기로 약 30초가량 골고루 가열한다. 이 가열 과정에서 찻잎 표면의 펙틴 물질이 액체 점착화되며 거칠고 부피가 컸던 잎사귀들이 흐물흐물하게 유연해진다.
3. 입대(入袋) 및 유념(揉捻): 유연해진 찻잎을 원형의 무명 천 주머니(포대)로 신속히 쏟아 넣은 뒤, 주머니 끝을 단단하게 비틀어 쥐며 동글넓적하게 가닥을 잡는다. 이 비틀어 묶인 무명 자락 부위가 건조 후에 병차 뒷면의 옴폭 들어간 홈을 형성한다^[11].
4. 압제(壓製): 형태를 잡은 무명 자락 주머니를 석모로 눌러 밟거나 유압 프레스 성형틀에 고정하여 평평한 병차 모양으로 납작하게 누른다.
5. 서랭 및 완전 건조: 모양이 잡힌 긴압차를 실온에서 약 30분~1시간 정도 가만히 식히며 펙틴 성분이 굳어 형태가 안정될 때까지 기다린다. 이후 무명 주머니를 천천히 벗겨내고 건조실 또는 일광 하에서 최종 수분율이 보관 안전선(약 10% 이하)에 도달할 때까지 온전히 건조하여 포장한다^[14].

단단하게 고형화된 긴압차는 우려내기 이전에 덩어리를 쪼개어 개별 찻잎으로 풀어헤치는 해괴(解塊) 단계가 필수적으로 요구된다. 해괴 시에는 무리하게 찻잎을 가로방향으로 찢거나 부수면 미세한 찻가루가 다량 발생하여 우렸을 때 지나치게 떫어지고 탕색이 탁해질 우려가 있다. 따라서 날카로운 송곳이나 칼 형태의 차도구(차칼, 차송곳)를 병차의 가장자리 틈새나 찻잎이 누적된 결 방향으로 완만하게 밀어 넣고 지렛대의 원리를 활용하여 찻잎의 형태를 최대한 보존해가며 서서히 뜯어내야 한다^[16][17]. 또한 긴압차는 보관 세월 동안 축적되었을 수 있는 이물질이나 과도한 잡미를 배제하고 딱딱하게 밀착된 잎사귀들을 완만하게 깨우기 위해, 첫 포에 뜨거운 물을 부은 뒤 즉시 버려내는 세차(洗茶) 또는 윤차(醒茶) 과정을 수초 이내로 가볍게 거친 후에 본격적으로 음용하는 것이 정석이다^[16].