백차

당나라 육우(陸羽)가 저술한 《다경(茶經)》에 '백차'라는 단어가 처음 등장하지만, 이는 현대의 제법으로 만든 백차가 아니라 찻잎의 색상이 유난히 밝은 돌연변이 품종이나 백색의 떡차를 가리키는 용어였다^[2]. 송나라 시기에는 휘종(徽宗)이 저술한 《대관다론(大觀茶論)》에서 백차의 희귀함과 아름다움을 극찬한 기록이 존재한다^[4]. 당시의 백차는 찻잎을 쪄서 갈아 만든 후 찻사발에 넣고 물을 부어 찻솔로 저어 백색 거품을 내는 투차(鬪茶) 방식으로 음용되었다. 이때 발생하는 하얀 차 거품을 시각적으로 돋보이게 하기 위해 검은색 유약을 바른 천목다완이 차 도구로 널리 애용되었다.

현대적인 의미의 백차 제법, 즉 찻잎을 덖거나 비비지 않고 시들려서 말리는 가공 방식은 청나라 대인 18세기 후반에 완성되었다^[2]. 1769년경 푸젠성(福建省) 일대에서 수출을 목적으로 초기 형태의 백차가 개발되었으며, 1857년 푸젠성 푸딩(福鼎) 태모산(太姥山)에서 백차 제다에 최적화된 '복정대백차(福鼎大白茶)' 품종이 발견되면서 비약적인 발전을 이루었다^[2]. 이후 1885년부터 어린 싹만을 엄선하여 만드는 백호은침(白毫銀針)의 정기적인 생산과 유럽 수출이 시작되었고, 뒤이어 정허(政和)와 건양(建陽) 등지에서도 백모단(白牡丹)과 같은 다양한 형태의 백차가 개발되어 오늘날에 이르렀^[2].

백차의 제조 과정은 채엽, 위조(시들리기), 건조의 세 단계로 구성되어 다른 차류에 비해 매우 단순해 보이지만, 기후 변화에 민감하고 정교한 온도 및 습도 제어를 요구하는 까다로운 제법이다^[5][6].

무살청과 무유념

녹차를 만들 때 고온의 열을 가해 산화 효소를 파괴하는 살청 단계(예: 찌는 방식인 증제차나 솥에 덖는 부초차 제법)를 거치지 않는다^[7][8]. 또한 찻잎을 물리적으로 비벼 즙을 짜내는 유념 공정도 생략하므로 찻잎 세포의 인위적인 파괴가 일어나지 않는다^[7]. 이는 보이차 숙차를 만들 때 미생물 발효를 위해 강제로 열과 습기를 가하는 악퇴 공정이나, 황차의 독특한 풍미를 위해 찻잎을 종이에 싸서 가벼운 비효소적 산화를 유도하는 민황 공정과도 궤를 달리한다^[8]. 백차는 살청을 하지 않음으로써 찻잎 내부에 존재하는 산화 효소의 활성을 자연스럽게 유지하며, 건조 과정에 이르기까지 서서히 완만한 비효소적 자가 산화를 겪게 된다^[7][8].

위조 (시들리기)

위조는 백차의 품질과 향미를 결정하는 가장 핵심적인 공정이다^[6]. 채엽한 찻잎을 대나무 선반 위에 얇고 균일하게 펼쳐놓고 수분을 서서히 증발시킨다^[1]. 위조는 크게 자연 일광을 이용하는 일광 위조(日光萎凋)와 기후 조건의 제약을 극복하기 위해 실내에서 온도와 바람을 조절하는 실내 위조(室內萎凋)로 나뉜다^[3]. 위조 과정 동안 찻잎의 수분 함량은 약 7080%에서 1020% 수준으로 떨어지며, 이 기간 동안 풋내가 사라지고 꽃이나 과일 향을 내는 휘발성 유기화합물이 형성된다^[3][9].

건조

위조가 완료된 찻잎의 수분 함량을 5~6% 이하로 낮추어 품질을 고정하고 장기 보관이 가능하도록 만드는 단계다^[6]. 전통적으로는 대나무 바구니 아래에 숯불을 피워 약한 열로 말리는 홍배(烘焙) 방식을 사용하였으며, 현대에는 보다 일관된 품질 관리를 위해 온도 조절이 가능한 가온 건조 장치를 주로 활용한다.

백차는 채엽하는 원료의 부위(싹의 비율)와 차나무 품종에 따라 크게 백아차(白芽茶)와 백엽차(白葉茶)로 분류된다^[2].

분류 (원료 기준)	주요 종류	특징 및 채엽 기준
백아차 (白芽茶)	백호은침 (白毫銀針)	단일한 어린 싹(단아)으로만 제다한다[3]. 한국의 전통적인 작설(참새 혀 모양의 어린 잎)처럼 갓 돋아난 아주 어리고 미세한 싹을 사용하며, 표면이 은백색의 미세한 솜털(백호)로 빽빽하게 덮여 있는 것이 특징이다[3][5]. 수색은 매우 맑은 옅은 황색을 띠며, 맛이 산뜻하고 아미노산 함량이 높아 감칠맛이 뛰어나다[1][3].
백엽차 (白葉茶)	백모단 (白牡丹)	어린 싹 하나에 잎 한두 장이 붙은 형태(1아 1~2엽)로 채엽하여 만든다[2][5]. 은백색의 싹과 푸른 잎사귀가 조화를 이루어 겉모양이 마치 모란꽃과 같다고 하여 붙여진 이름이다[2]. 백호은침에 비해 맛과 향이 더 짙고 화려한 꽃향기를 풍긴다[2][5].
	공미 (貢眉)	주로 소백(小白) 품종이나 대백 품종의 싹과 잎을 혼합하여 제다한다[3]. 수미에 비해 원료 등급이 비교적 높고 섬세한 잎을 사용한다[5].
	수미 (壽眉)	백차 등급 중 가장 성숙한 잎과 줄기(다경)를 포함하여 만든다[3][5]. 외형은 다소 투박하고 거칠지만, 엽저의 성숙도가 높아 차를 우렸을 때 단맛이 강하고 묵직한 바디감을 선사한다[6]. 오래 보관할수록 풍미의 깊이가 더해져 노백차의 원료로 선호된다[6].

또한 유통 형태에 따라 자연 상태 그대로 보관하는 산차(散茶)와, 잎을 원형 등의 덩어리로 압착하여 만든 긴압차(緊壓茶)로 구분된다^[6][10].

백차는 인위적인 열처리를 최소화하여 찻잎 본연의 생리활성 물질을 비교적 원형에 가깝게 보존하고 있다^[3].

강력한 항산화 작용

백차에는 찻잎의 대표적인 항산화 물질인 카테킨류가 풍부하게 함유되어 있다^[11][12]. 특히 카테킨 화합물 중 가장 생리활성이 강력한 에피갈로카테킨갈레이트(EGCG) 성분이 다량 보존되어 있어 체내 유해 활성산소를 제거하고 세포의 산화 스트레스를 감소시키는 데 도움을 줄 수 있다고 알려져 있다^[12][13][14]. 백차는 홍차처럼 완전히 산화되어 데아플라빈이나 데아루비긴 같은 중합 폴리페놀로 전환되는 비율이 낮기 때문에 고유의 모노머 카테킨 형태를 오래 유지한다^[8][11].

면역 증진 및 이완 효과

백차에 함유된 L-테아닌(L-Theanine)은 뇌의 알파파 발생을 촉진하여 정신적 긴장을 완화하고 심신을 이완하는 데 긍정적인 영향을 미칠 수 있다^[11]. 또한 어린 싹을 주로 사용하는 백호은침 등은 상대적으로 높은 카페인 함량을 나타내지만, 풍부한 테아닌 성분이 카페인의 흥분 작용을 완화하여 체내에 완만하게 흡수되도록 돕는다^[11][12].

전통적 효능과 청열 작용

한의학 및 민간요법에서 백차는 차가운 성질을 지니고 있어 체내의 열을 내리는 청열(淸熱) 작용과 해독 작용에 탁월하다고 여겨져 왔다^[1][5]. 감기 기운이 있거나 몸에 열이 오를 때 민간에서 오래 보관한 백차를 약처럼 달여 마시는 풍습이 존재한다^[5].

중국 푸젠성 등지에서는 백차를 보관하는 세월에 따라 그 가치가 달라진다고 하여 "1년은 차(茶), 3년은 약(藥), 7년은 보배(寶)"라는 격언이 전해 내려온다^[5][6].

노백차(老白茶)의 형성

일반적으로 깨끗하고 건조한 환경에서 3년 이상 적절히 숙성된 백차를 '노백차'라 칭한다^[6]. 갓 생산된 신선한 백차가 청량하고 싱그러운 풀향과 풋풋한 맛을 낸다면, 세월이 흘러 자연 산화가 진행된 노백차는 찻잎의 색상이 갈색조로 어두워지며 수색 역시 살구색에서 붉은 황갈색으로 깊어진다^[6]. 이 과정에서 풋내가 사라지고 대추나 한약재, 꿀을 연상시키는 묵직하고 달콤한 풍미가 발현된다^[6].

보관 및 음용 방법

백차는 주변의 냄새를 쉽게 흡수하므로 밀봉이 가장 중요하다. 산소와의 급격한 접촉을 피하고 습기, 직사광선, 고온을 차단할 수 있는 알루미늄 봉투나 옹기에 담아 건조하고 그늘진 곳에 상온 보관하는 것이 원칙이다.

우릴 때는 백호은침의 경우 찻잎의 연약한 싹과 백호를 보호하기 위해 다소 낮은 온도인 80~85℃의 물로 우려내는 것이 좋으며, 잎이 성숙한 백모단이나 수미, 그리고 노백차의 경우에는 90℃ 이상의 뜨거운 물이나 아예 끓여 마시는 자다법(煮茶法)을 활용하여 깊은 맛을 이끌어내기도 한다^[15]. 개완이나 유리 다관을 사용하면 잎의 변화와 맑은 수색을 시각적으로 즐기기에 적합하다^[15].