엄다법

엄다법의 '엄(淹)'은 '담그다', '적시다'라는 뜻을 지니고 있으며, 역사적으로는 '가릴 암(痷/庵)' 자를 써서 암다법(痷茶法)으로도 불렸다^[2]. 이 다법에 대한 최초의 구체적인 기록은 당나라의 차성(茶聖) 육우(陸羽)가 저술한 《다경(茶經)》 <육지의(六之飲)>에서 찾아볼 수 있다^[3].

"마시는 차에는 거친 차(粗茶), 흩어진 차(散茶), 가루 차(末茶), 떡차(餅茶)가 있다. 이를 자르고(斫), 볶고(熬), 불에 쬐고(煬), 절구질하여(舂) 병이나 항아리(瓶缶) 속에 저장한 뒤 끓는 물을 부어 우려내는 것을 암차(痷茶)라고 한다." (飲有粗、散、末、餅者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯於瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶。)^[3]

당나라 시기에는 솥에 물을 끓이며 찻가루와 소금을 넣어 달이는 전다법(煎茶法)이 왕실과 문인들 사이에서 가장 격조 높은 다법으로 여겨졌으나, 엄다법 또한 간편한 제법 덕분에 민간과 황실 일부에서 널리 행해졌다^[3][4].

한국의 차 역사에서도 엄다법은 중요한 변곡점을 형성한다. 삼국시대와 고려시대에는 주로 떡차를 맷돌에 갈아 찻사발에 담고 찻솔로 저어 거품을 내는 점다법(點茶法)이 유행하였다^[5]. 그러나 조선시대에 이르러 잎차(엽차) 문화가 주류로 자리 잡으면서, 다관에 찻잎을 넣고 끓는 물을 부어 우려내는 엄다법이 전면적으로 보급되었다. 이는 다도의 형식을 한층 정형화하고 일상화하는 계기가 되었다.

엄다법은 차의 종류와 찻잎의 건조 상태에 따라 세부적인 조절이 필요하나, 기본적인 행다(行茶)의 흐름은 일정한 단계를 거친다. 엽차를 기준으로 한 전형적인 엄다법의 순서는 다음과 같다.

온호(溫壺)와 온배(溫盃)

차를 우리기 전, 끓인 물을 다관과 찻잔에 부어 기기를 따뜻하게 데우는 단계다. 온호를 통해 다관의 온도를 올려두면, 이후 뜨거운 물을 부었을 때 급격한 온도 저하를 막아 차 성분이 균일하게 우러나도록 돕는다. 데운 물은 숙우나 퇴수기에 버린다.

투차(投茶)

데워진 다관에 알맞은 투차량의 찻잎을 넣는다. 차의 종류와 음용하는 인원에 따라 양을 조절하며, 일반적으로 물 100ml당 2~3g의 찻잎이 기준이 된다.

주수(注水)와 침출(浸出)

찻잎의 특성에 맞게 식힌 온수를 다관에 주수한다. 녹차나 덖음차의 경우 약 7080℃의 온수가 적당하며, 홍차나 우롱차, 발효차는 90℃ 이상의 고온수를 사용한다. 물을 부은 후 다관의 뚜껑을 덮고 13분간 기다려 차의 성분이 물에 충분히 녹아나오도록 한다.

출탕(出湯)

우러난 차액을 출탕하여 찻잔에 나누어 담는다^[4]. 이때 차의 농도가 잔마다 균일해지도록 숙우에 먼저 전량 따른 뒤 나누어 담거나, 여러 찻잔에 조금씩 번갈아 가며 따르는 방식을 취한다^[4]. 다관 내부에 물이 남으면 차가 계속 우러나와 다음 탕수가 떫어지므로 마지막 한 방울까지 남김없이 짜내는 것이 중요하다.

동양의 전통적인 음다 방식은 크게 자다법(煮茶法), 점다법(點茶法), 엄다법(淹茶法)의 세 가지로 분류된다^[3]. 각 다법은 시대적 배경, 사용되는 차의 형태, 필요한 다구에 따라 뚜렷한 차이를 보인다.

구분	자다법 (煮茶法)	점다법 (點茶法)	엄다법 (淹茶法)
주요 유행 시기	당나라 및 그 이전[3]	송나라, 고려시대[5]	명나라, 조선시대~현대[1][5]
차의 형태	떡차(병차), 거친 가루[3]	미세한 찻가루(말차)[5]	잎차(산차, 엽차), 고형차[1]
제조 및 음용 방식	끓는 물에 차를 넣고 직접 삶거나 달임[3]	잔에 가루를 넣고 물을 부어 조유 후 다선으로 거품을 냄[5]	다관에 찻잎을 넣고 뜨거운 물을 부어 우려냄[1]
핵심 다구	풍로, 복(솥), 가위, 집게, 숟가락[3][6]	다완(찻사발), 다선(찻솔), 탕병[5]	다관(주전자), 숙우(식힘그릇), 찻잔
미식적 지향점	차의 진한 농축미와 부재료의 조화[3][5]	차 거품의 시각적 아름다움과 부드러운 질감[5]	찻잎 본연의 맑은 색, 은은한 향과 여운[3]

엄다법은 찻잎을 직접 삶지 않고 온수로 침출하기 때문에, 찻잎에 함유된 고유의 미생물적·화학적 유효 성분을 가장 섬세하게 보존하여 추출할 수 있는 방식이다^[7].

주요 성분의 온도별 용출 제어

찻잎에 함유된 주요 성분인 카테킨(Catechin), 에피갈로카테킨 갈레이트(Epigallocatechin Gallate, C₂₂H₁₈O₁₁), 테아닌(Theanine), 카페인 등은 물의 온도에 따라 용출 속도가 달라진다. 떫은맛과 쓴맛을 내는 카테킨과 카페인은 80℃ 이상의 고온에서 빠르게 용출되는 반면, 감칠맛과 단맛을 내는 아미노산 계열의 테아닌은 낮은 온도에서도 비교적 잘 용출된다. 엄다법은 탕수의 온도를 미세하게 조절함으로써 특정 성분의 과도한 추출을 억제하고 맛의 균형을 잡을 수 있게 한다.

항산화 물질의 보존

차를 높은 온도에서 오랫동안 끓이는 자다법과 달리, 엄다법은 열에 취약한 비타민 C나 폴리페놀류 등의 열분해를 최소화한다. 특히 반발효차나 발효차를 엄다법으로 우려낼 때 생겨나는 황색의 테아플라빈(Theaflavin, C₂₉H₂₄O₁₂)과 적갈색의 테아루비긴(Thearubigin) 등은 체내 유해 산소를 제거하는 항산화 작용에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다고 보고되어 있다.

건강적 효능

엄다법을 통해 적절히 우려낸 차는 만성 피로 해소와 정신적 긴장 완화에 도움을 줄 수 있다고 알려져 있다. 차에 포함된 테아닌 성분은 뇌의 알파파 발생을 증가시켜 불안감을 완화하고 인지 능력을 개선하는 데 기여할 수 있으며, 고온에서 찻잎을 장시간 달이지 않아 카페인의 자극적인 작용이 상대적으로 완만하게 발현되도록 돕는다. 또한, 적정 온도의 온수로 침출된 카테킨 성분은 혈중 콜레스테롤 수치 개선 및 혈행 흐름을 원활히 하는 데 도움을 줄 수 있는 것으로 학계에 보고되어 있다.