녹차

차나무의 원산지는 아시아 남부 일대이나 점차 주변국으로 전파되어 각국의 기후와 토양에 맞게 독자적인 차 문화로 발전했다. 한국의 음다(飮茶) 문화와 차 재배 역사에 대해 《삼국사기(三國史記)》는 신라 선덕여왕(632~647) 때 이미 차가 있었다고 기록하고 있다^[4]. 본격적인 차나무 재배의 확산은 통일신라 하대인 828년(흥덕왕 3년)에 당나라에 사신으로 파견되었던 대렴(大廉)이 차 종자를 가져와 왕명으로 지리산 자락(현재의 경상남도 하동군 화개면 일대)에 심으면서부터 시작되었다^[2][4][5].

고려시대에는 불교문화의 융성과 함께 다도(茶道)가 크게 발달하여 왕실, 귀족, 사원 등을 중심으로 연등회나 팔관회 같은 국가 행사에 진다(進茶) 의식이 성행했다^[2]. 조선시대에 들어서는 숭유억불 정책으로 인해 전반적인 차 문화가 다소 침체하는 양상을 띠었으나, 왕실과 관아의 의례용 공물로는 꾸준히 생산되었다^[2]. 이후 조선 후기에는 다산 정약용, 초의선사 등 지식인과 승려들을 통해 고유의 다례와 제다법이 정리되어 그 명맥을 이었다.

녹차는 찻잎이 가진 폴리페놀 산화 효소가 활성화되기 전에 열을 가해 발효를 원천적으로 차단하는 것이 핵심이다^[6]. 기본적인 제다(製茶) 과정은 다음과 같은 단계를 거친다.

1. 채엽(採葉): 밭에서 찻잎을 따는 과정이다^[3]. 수확하는 시기에 따라 잎의 크기와 함유 성분이 달라지므로 차의 등급을 결정짓는 중요한 요소가 된다^[3][7].
2. 살청(殺靑): 신선한 찻잎에 고열을 가해 산화 효소(폴리페놀 옥시다아제)를 파괴하여 발효를 막는 과정이다^[6]. 찻잎의 풋내를 없애고 세포 조직을 부드럽게 만든다^[6].
3. 유념(揉捻): 살청을 마친 찻잎을 손이나 기계로 비비고 마는 과정이다^[6]. 잎 표면의 세포 조직에 적당한 상처를 내어 차를 우릴 때 내부 성분이 쉽게 용출되도록 돕고, 찻잎의 형태를 잡는다^[2][6].
4. 건조(乾燥): 찻잎의 수분을 완전히 제거하여 변질을 막고 모양을 고정시키며, 최종적인 향미를 결정짓는 단계이다^[6].

살청 방식에 따른 분류

가열 매체에 따라 녹차는 크게 두 가지 공법으로 나뉜다.

• 덖음차(부초차, 釜炒茶): 뜨겁게 달군 무쇠솥이나 팬에 찻잎을 직접 닿게 하여 덖는(볶는) 방식이다^[6]. 수분을 날리면서 구수하고 깊은 맛이 배가되며 약간의 볶은 향이 난다. 한국의 하동 전통 녹차나 중국의 대부분 녹차(용정차 등)가 이 방식을 취한다.
• 증제차(蒸製茶): 100℃ 내외의 뜨거운 수증기로 찻잎을 쪄서 산화 효소를 억제하는 방식이다^[6]. 찻잎 본연의 맑고 선명한 녹색이 잘 유지되고, 열로 인한 아미노산 파괴가 적어 신선한 풋향과 강한 감칠맛이 도드라진다. 일본 녹차(센차 등)의 주된 제법이며, 한국에서는 보성 및 제주의 대규모 다원 등에서 주로 사용한다^[8].

한국 녹차는 24절기와 채엽 시기를 기준으로 명칭과 등급을 엄격히 구분한다^[3][7]. 봄에 일찍 채취한 어린 잎일수록 아미노산 함량이 높아 감칠맛이 좋고, 늦게 딴 잎일수록 광합성으로 인해 탄닌 성분이 많아져 떫은맛이 강해진다^[7][9].

명칭	기준 시기	찻잎의 특징 및 크기
우전(雨前)	4월 20일(곡우) 이전	겨울 추위를 이겨내고 돋아난 첫 여린 새순만으로 만들며, 생산량이 적다[10][11]. 감칠맛이 뛰어나고 떫은맛이 거의 없어 최고급 명차로 분류된다[7][10].
세작(細雀)	곡우 ~ 5월 상순(입하 무렵)	잎이 완전히 펴지지 않은 창(槍)과 기(旗) 상태의 어린잎을 딴다[10]. 잎 모양이 참새의 혀를 닮았다고 하여 작설차(雀舌茶)라고도 불리며, 대중적으로 가장 선호되는 고급 차이다[10][12].
중작(中雀)	5월 중순	입하 이후 잎이 조금 더 자라 펴진 상태에서 채엽한다[10][11]. 감칠맛과 약간의 떫은맛이 조화를 이루어 색과 맛이 넉넉한 것이 특징이다[10].
대작(大雀)	5월 하순	잎이 더 굳고 커진 상태에서 채취한다[10][12]. 탄닌 성분이 풍부해 거친 느낌이 있고 다소 떫은맛이 나지만 성분 함량이 높고 구수하다[9][10].
엽차(葉茶)	6월 ~ 7월 이후	굳고 큰 잎이 대부분을 차지하며, 주로 끓는 물에 달여 식수나 숭늉 대용으로 일상에서 마시는 차이다[10].

녹차는 잎을 우려내는 방식 외에도 제형에 따라 여러 종류로 나뉜다.

• 잎차(산차, 散茶): 제다 공정을 마친 찻잎의 원형을 그대로 유지하게끔 가공하여, 뜨거운 물에 잎을 담가 우러나온 물을 마시는 일반적인 형태이다^[13].
• 말차(가루차, 抹茶): 일정 기간 햇빛을 차단하는 차광 재배로 길러낸 여린 찻잎을 증기로 찐 후 건조해, 맷돌이나 분쇄기로 아주 미세한 입자로 갈아 만든 차이다^[14][15]. 찻잎 자체를 물에 타서 통째로 마시게 되므로 카테킨, 비타민 등 수용성 및 지용성 영양 성분을 잎차보다 훨씬 농축된 상태로 섭취할 수 있다^[14][15].

녹차에는 폴리페놀, 아미노산, 비타민 등 생리활성에 관여하는 물질이 다량 함유되어 있다. 의학적 치료제는 아니나, 식음료로서 꾸준히 섭취할 경우 건강 관리에 도움이 될 수 있다고 알려져 있다^[15].

• 카테킨(Catechin): 녹차의 약간 떫은맛을 내는 폴리페놀 화합물로, 강력한 항산화 작용을 수행한다^[16]. 체내 활성산소를 억제하여 세포 손상을 막고 노화 방지에 기여한다. 그중에서도 EGCG(에피갈로카테킨 갈레이트) 성분은 혈중 콜레스테롤 수치 개선과 지방 대사 촉진에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 연구되어 있다^[15]. 또한 살균 및 수렴 작용이 있어 피부 진정에도 이로운 역할을 한다^[16].
• 테아닌(Theanine): 찻잎 고유의 단맛과 기분 좋은 감칠맛을 내는 핵심 아미노산 성분이다^[15]. 뇌의 알파(α)파 발생을 촉진시켜 긴장을 이완하고 심신을 안정시키는 효과가 있다.
• 카페인(Caffeine): 대뇌 피질을 자극해 각성 효과와 신진대사 및 이뇨 작용을 돕는다^[15]. 커피에 들어있는 카페인과 성분은 동일하나, 녹차의 카페인은 카테킨 및 테아닌과 결합한 상태로 흡수되어 위장에서의 흡수 속도가 느리다. 이로 인해 체내 카페인 농도가 급증(Spike)하지 않고 완만하게 작용하여 부작용이 상대적으로 적다.
• 비타민 C: 제조 과정 중 발효를 거치지 않은 녹차는 비타민 C의 열분해나 산화 손실이 적어 풍부한 함유량을 유지한다^[7].

녹차를 우려낼 때는 물의 온도가 차의 맛을 결정짓는 가장 중요한 요인이다. 펄펄 끓는 100℃의 고온수를 그대로 부으면 떫은맛을 내는 탄닌과 쓴맛을 내는 카페인이 급격하게 과다 추출되어 찻잎 본연의 감칠맛을 덮어버린다^[9][12]. 따라서 7080℃ 정도로 끓인 물을 식혀 사용하는 것이 권장되며, 우전이나 세작처럼 이른 봄에 채엽한 고급 잎차일수록 6070℃의 더 낮은 온도에서 우려내야 테아닌의 섬세한 단맛을 온전히 즐길 수 있다^[12].

현대에는 전통적인 식음료로서의 소비를 넘어, 말차 가루나 녹차 추출물을 활용하여 제과, 제빵, 아이스크림, 라테 음료 등 폭넓은 디저트 산업의 식재료로 광범위하게 쓰이고 있다^[15]. 또한, 녹차가 지닌 뛰어난 피지 조절, 수렴, 항산화 효과 덕분에 스킨케어 화장품, 샴푸, 비누 등 각종 미용·생활 제품의 주요 천연 원료로도 널리 활용된다^[16][17].

• 차나무
• 불발효차
• 살청
• 유념
• 덖음차
• 증제차
• 말차
• 카테킨

• 김부식, 《삼국사기(三國史記)》, 1145년
• 초의선사, 《동다송(東茶頌)》, 1837년
• 식품의약품안전처, 식품영양성분 데이터베이스