불발효차

인류가 차를 음용하기 시작한 초기에는 찻잎을 날것으로 씹어 먹거나 삶아서 약용으로 사용하였다^[5]. 중국 당나라와 송나라 시기를 거치며 찻잎을 쪄서 떡처럼 단단하게 굳힌 떡차 형태의 가공법이 발달하였고, 명나라 시대 이후부터 현대적인 잎차 형태로 우려 마시는 제다 방식이 자리를 잡았다^[5][6].

한반도에는 삼국시대에 차 문화가 유입되었으며, 고려시대에는 황실과 사원을 중심으로 불발효차 음용이 성행하였다. 조선 후기에 이르러 선승인 초의선사는 저서 《동다송》을 통해 한국의 자생적인 덖음식 제다법을 체계화하였고, 실학자 정약용 또한 차의 실용적 가치와 올바른 가공법을 연구하여 대중에 전파하고자 노력하였다^[6]. 한편, 일본은 가마쿠라 시대에 중국 송나라로부터 불발효 가루차 제법을 도입한 이래 이를 독자적인 증제 가공법으로 발전시켰으며, 이는 현대 일본 다도 문화의 기술적 근간이 되었다^[2][5].

불발효차의 제조 과정은 잎의 산화를 신속하게 차단하는 살청을 중심으로 전개되며, 일반적인 공정은 수확, 살청, 유념, 건조의 순서로 진행된다^[3][6].

2.1. 채다 (採茶)

차나무의 줄기에서 어린싹이나 잎을 채취하는 단계이다^[6][7]. 채취 시기와 부위, 방식에 따라 완성된 차의 등급이 크게 좌우되며, 이 수확 단계를 채다라고도 일컫는다^[1].

2.2. 살청 (殺靑)

채취한 찻잎에 고온의 열을 가하여 폴리페놀 옥시데이스 등의 산화 효소를 열변성시켜 비활성화하는 단계이다^[3][7]. 이 과정을 거쳐야만 찻잎의 갈변 현상과 풀 비린내가 억제되고 고유의 청록색이 유지된다^[7][8]. 가열하는 방식에 따라 다음과 같이 구분된다^[4][9].

• 초청(炒靑, 덖음): 가마솥 등의 열판 위에 찻잎을 넣고 직접 덖어 열을 전달하는 전통적 방식이다^[6][10]. 고소한 풍미와 단맛이 강조되는 특징이 있으며 한국과 중국의 많은 전통 녹차가 이 방식을 따른다^[2][11].
• 증청(蒸靑, 증제): 뜨거운 수증기를 분사하여 찻잎을 쪄내는 현대적 방식이다^[6][12]. 균일하게 산화 효소를 정지시킬 수 있어 잎의 색이 매우 푸르고 신선한 향이 살아나며, 일본 센차의 주된 기법이다^[2].
• 쇄청(曬靑): 찻잎을 햇볕에 쬐어 수분을 날리며 살청하는 기법이다^[4][7]. 열처리가 상대적으로 완만하게 이루어져 효소가 소량 잔존하게 되는데, 이는 보이차의 기초 원료인 청모차를 만들 때 미생물 후발효를 유도하기 위한 필수적인 가공법이다^[7][13].

2.3. 유념 (揉捻)

살청을 거쳐 유연해진 찻잎을 일정한 힘으로 비비고 문지르는 과정이다^[8]. 잎 내부의 세포막을 파괴하여 차를 우려낼 때 유효 성분이 물에 쉽게 용출되도록 돕고, 찻잎을 가늘고 둥글게 말아 형태를 정돈해 준다^[10].

2.4. 건조 (乾燥)

수분 함량을 극소화(약 5% 내외)하여 변질을 막고 장기 보존이 가능하게 만드는 최종 단계이다^[2][3]. 열풍 건조, 숯불에 굽는 홍배(烘焙) 등의 방법이 활용된다^[9].

불발효차는 원료 잎을 수확한 절기와 살청 및 건조 방식에 따라 정밀하게 분류된다^[1][4].

분류 기준	세부 명칭	대표 품목	물리적 및 미각적 특징
살청 및 건조[6][9]	초청녹차	서호용정, 벽라춘, 한국 덖음차	솥에 덖어내어 황록색의 수색과 고소한 가마솥 향이 특징[9][11]
	증청녹차	일본 센차, 교쿠로, 말차	쪄내는 가공을 거쳐 진한 녹색을 띠고 감칠맛이 강함[2][14]
	쇄청녹차	운남쇄청녹차(보이모차)	햇볕 건조로 향이 비교적 순하며 후발효의 토대가 됨[4][7]
한국의 채엽 시기[12]	우전(雨前)	우전차	절기상 곡우(穀雨) 이전에 아주 여린 싹만을 따 만든 최상급 차[5]
	세작(細雀)	세작 (작설)	곡우 이후부터 입하(立夏) 사이에 채엽한 차로 맛과 향의 조화가 뛰어남[12]
	중작(중작) 및 대작(대작)	중작, 대작	입하 이후 잎이 더 자란 뒤 수확한 차로 떫은맛이 강하고 차 우린 물의 색이 진함

가열 처리만을 거치고 화학적 산화를 차단한 불발효차는 생엽이 가진 본래의 생리 활성 물질들을 다량 보존하고 있다^[2][15].

4.1. 카테킨 (Catechin)

차의 핵심적인 폴리페놀계 화합물로 떫은맛을 낸다. 불발효차는 산화 처리를 거치지 않아 카테킨의 파괴가 최소화되어 있다^[2][15]. 강력한 항산화 활성을 통해 체내 활성 산소를 제거하고 세포 손상을 예방하는 역할을 한다^[16][17]. 또한, 지방 분해 촉진, 콜레스테롤 흡수 억제 등 심혈관 건강 및 비만 예방에 도움을 줄 수 있는 것으로 보고되어 있다^[16][18].

4.2. L-테아닌 (L-Theanine)

차나무의 뿌리에서 합성되어 잎으로 이동하는 독특한 아미노산으로, 불발효차 특유의 은은한 단맛과 감칠맛을 부여한다^[16][19]. 테아닌은 인간의 뇌 내부에서 긴장 완화 및 안정을 유도하는 알파(α)파의 발생을 증가시키는 것으로 알려져 있다^[20]. 또한 각성을 유도하는 카페인과 대항하여 흥분을 가라앉히는 길항 작용을 함으로써, 차를 마실 때 급격한 심장 두근거림이나 불안감을 완화하는 데 기여한다^[21].

4.3. 비타민 C와 카페인

불발효차는 열에 의한 영양소 유실이 적어 비타민 C가 풍부하게 유지된다^[15][20]. 이는 항산화 기능과 피부 노화 예방에 도움을 줄 수 있다^[15][16]. 카페인은 중추 신경계를 가볍게 자극하여 피로 해소와 정신 집중력을 높이는 효과를 준다^[17].

불발효차의 미세하고 복합적인 향미 성분을 최적으로 추출하기 위해서는 물의 온도와 시간, 도구의 선택을 신중히 통제해야 한다^[19][22].

5.1. 물 온도와 침출 조건

불발효차의 주성분 중 감칠맛을 내는 L-테아닌은 낮은 온도에서도 원활하게 용출되지만, 쓴맛을 유도하는 카페인과 떫은맛의 카테킨은 높은 온도에서 빠르게 용출된다^[19]. 따라서 끓인 물을 60℃80℃ 정도로 충분히 식힌 후 다관에 부어 12분 내외로 우려내는 포다법이 널리 쓰인다^[19][20]. 온도가 지나치게 높으면 쓰고 떫은맛이 차의 섬세한 향을 가려 품질을 해치기 쉽다^[19]. 한편, 더운 여름철에는 찬물에 장시간 우려 떫은맛을 줄이고 청량함을 극대화하는 냉침법도 유용하게 활용된다.

5.2. 점다법과 격불

어린 찻잎을 맷돌이나 분쇄기로 아주 미세하게 간 가루차(말차)를 마실 때는 찻사발에 가루와 더운 물을 담고 대나무로 만든 솔인 차선(茶筅)으로 거품을 내며 마신다^[5]. 이처럼 거품을 내어 균일하게 섞이도록 유도하는 다도 예법을 점다법 또는 격불이라 부른다. 이는 가루 전체를 직접 섭취하게 되므로 우려 마시는 잎차에 비해 카테킨과 각종 수용성·비수용성 영양소를 온전히 흡수할 수 있는 장점이 있다.