세작

‘세작(細雀)’이라는 명칭은 가늘고 작다는 뜻의 한자 ‘세(細)’와 참새를 뜻하는 ‘작(雀)’이 결합한 단어이다. 이는 찻잎이 막 돋아날 때의 작고 여린 형태가 마치 뾰족하고 앙증맞은 참새의 혀(雀舌)와 같다는 데서 유래했다. 예로부터 다서(茶書)나 문집에서는 어린 찻잎을 묘사하기 위해 ‘작설’이라는 표현을 널리 사용했으며, 오늘날 한국 제다(製茶) 업계에서는 채엽 시기에 따른 녹차의 등급을 구분할 때 세작을 작설차의 대표적인 동의어로 혼용하기도 한다.

한국의 차는 찻잎을 따는 시기와 잎의 굳어진 정도에 따라 여러 등급으로 나뉜다. 세작은 가장 일찍 수확되는 우전 다음으로 채엽되는 차이다. 수확 시기가 늦어질수록 찻잎이 커지고 수확량은 늘어나지만, 아미노산 함량이 줄고 폴리페놀 성분이 늘어나 맛이 쓰고 거칠어지는 특징이 있다.

등급	채엽 시기	찻잎의 특징	맛과 향의 특성
우전(雨前)	곡우(4월 20일경) 이전	겨울을 나고 가장 먼저 돋아난 아주 여린 새순	생산량이 극히 적고, 떫은맛이 없으며 감칠맛이 매우 부드러움
세작(細雀)	곡우 이후 ~ 입하(5월 5일경) 이전	완전히 펴지지 않은 어린 잎. 우전보다 약간 자란 상태	감칠맛과 쌉쌀한 맛의 균형이 뛰어나며 청량한 향이 짙음
중작(中雀)	입하 이후 ~ 5월 중순	잎이 좀 더 자라 창과 기가 펴진 상태	맛이 진해지고 탄닌에 의한 약간의 떫은맛이 돌기 시작함
대작(大雀)	5월 하순 이후	잎이 크고 형태가 굳어진 상태	떫은맛이 강하고 거친 질감이 나며 주로 티백, 요리용으로 쓰임

세작을 채엽할 때는 새로 돋아난 뾰족한 새순인 창(槍)과 그 아래 처음 피어난 어린잎인 기(旗)를 함께 따는 방식을 취한다. 우전이 보통 싹 하나와 잎 하나를 따는 일창일기(一槍一旗)를 기준으로 한다면, 세작은 싹 하나에 두 개의 잎을 따는 일창이기(一槍二旗) 상태의 잎을 주로 수확한다. 이 시기의 잎은 완전히 펴지지 않아 둥글게 말려 있는 형태를 띠며, 찻잎 뒷면에 미세한 솜털(백호)이 남아 있어 제다를 마친 후에도 특유의 고급스러운 외관을 유지한다. 기계로 수확하기 어렵기 때문에 대부분 사람의 손으로 일일이 잎을 꺾어 따는 수제(手製) 채엽 방식을 따른다.

세작은 찻잎을 가공하는 과정에 따라 솥에서 볶아내는 덖음차(부초차, 釜炒茶)와 뜨거운 수증기로 찌는 증제차(蒸製茶)로 나뉜다. 전통적인 한국의 세작은 주로 덖음 방식을 따른다.

1. 살청(殺靑): 채엽 직후 섭씨 250~300도 이상의 뜨거운 무쇠 가마솥에 찻잎을 넣고 덖는다. 이 살청 과정은 찻잎 속의 산화 효소(폴리페놀 옥시데이즈)를 파괴하여 발효를 막고, 녹차 고유의 맑고 푸른 색을 유지하게 한다.
2. 유념(揉捻): 살청을 거친 잎을 멍석이나 유념기 위에 놓고 압력을 가해 비비는 과정이다. 찻잎의 표피와 세포벽을 적당히 파괴하여 차를 우릴 때 내부의 수용성 성분이 물에 고르게 잘 배어 나오도록 돕는다.
3. 건조(乾燥): 유념된 찻잎을 펼쳐 수분을 증발시킨다.
4. 홍배(烘焙): 제다의 마지막 단계로, 남아 있는 수분을 완전히 제거하기 위해 약한 불에서 찻잎을 다시 한번 덖어낸다. 차의 변질을 막고 세작 특유의 구수하고 깊은 향미를 끌어올리는 이 홍배 공정은 한국 덖음차의 품질을 결정짓는 핵심 단계이다.

한국에서 세작이 대규모로 생산되는 주요 산지는 경상남도 하동군, 전라남도 보성군, 제주특별자치도 등이다.

• 하동: 지리산 자락에서 자생하는 야생 차나무 군락에서 잎을 수확해 전통적인 수제 덖음차를 주로 생산한다. 하동 세작은 덖음 공정 특유의 진한 구수함과 야생차의 맑고 강건한 향기가 특징이다.
• 보성: 산과 바다가 인접하여 안개가 잦고 일교차가 큰 해양성·내륙성 교차 기후 조건을 갖추고 있다. 잘 조성된 계단식 다원에서 생산되며, 맛이 묵직하고 향이 풍부한 세작이 주로 재배된다.
• 제주: 화산회토와 온난한 기후의 혜택을 받아 대규모 현대식 다원이 조성되어 있다. 제주의 세작은 덖음 방식뿐만 아니라 증제 방식, 차광 재배 등을 접목하여 색이 맑고 맛이 부드러운 현대적 감각의 녹차로 널리 가공된다.

세작은 찻잎이 너무 어리지도 않고 완전히 굳어지지도 않은 생육기 중간에 수확되므로, 녹차의 핵심 유효 성분이 가장 이상적인 밸런스를 이루고 있다.

• 테아닌(Theanine) 및 아미노산: 세작은 일조량이 길어지기 전인 봄철에 수확하는 첫물차이므로 감칠맛과 단맛을 내는 테아닌의 함량이 풍부하다. 테아닌은 뇌의 알파파 생성을 촉진하여 스트레스로 인한 긴장을 완화하고 심신을 안정시키는 데 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있다^[1].
• 카테킨(Catechin): 식물이 자라면서 광합성을 통해 점차 증가하는 폴리페놀 화합물인 카테킨도 적절히 함유되어 있다. 카테킨은 항산화 작용을 통해 체내 활성산소를 억제하고 혈중 콜레스테롤 개선 및 체지방 감소에 도움을 줄 수 있다^[2][3].
• 카페인(Caffeine): 세작에도 뇌를 각성시키는 카페인이 포함되어 있으나, 커피와 달리 테아닌 성분이 카페인의 체내 흡수 속도를 늦추고 생리적 작용을 완화하기 때문에 비교적 부작용이 덜한 편이다.

우전에 비해서는 광합성을 더 거쳐 카테킨 함량이 약간 높으므로 청량한 떫은맛이 기분 좋게 감돌고, 중작이나 대작에 비해서는 테아닌 함량이 월등히 높아 떫은맛이 감칠맛을 압도하지 않는 우수한 성분 비율을 자랑한다.

세작의 섬세한 맛과 유효 성분을 온전히 추출하기 위해서는 물의 온도와 우리는 시간이 매우 중요하다.

• 물의 온도: 끓인 물을 다관(차주전자)이나 숙우(물식힘통)에 부어 70~80℃ 정도로 식혀서 사용한다^[4]. 온도가 85℃ 이상으로 지나치게 높으면 카테킨과 카페인이 과도하게 우러나와 쓴맛과 떫은맛이 강해지며, 60℃ 이하로 너무 낮으면 차의 향기가 제대로 피어나지 않는다.
• 우리는 시간: 1인분 기준 23g의 찻잎에 식힌 물 약 50100ml를 붓고 1분 30초에서 2분가량 우려낸다^[4]. 고급 세작은 세 번에서 네 번까지 재차 우려 마실 수 있으며, 두 번째 우릴 때부터는 찻잎이 이미 풀어져 있으므로 우리는 시간을 조금 단축한다.
• 보관법: 세작은 산소, 습기, 직사광선에 매우 취약하다. 개봉 후에는 밀봉하여 서늘한 곳이나 냉장·냉동 보관해야 신선도를 유지할 수 있다. 냉장 보관했던 차를 꺼낼 때는 온도 차이로 인해 찻잎 표면에 결로 현상이 생기지 않도록 상온과 온도가 비슷해진 후 개봉하는 것이 좋다.

한국 다도(茶道) 및 차 애호가들 사이에서 세작은 극히 소량만 생산되어 고가에 거래되는 우전차를 현실적으로 대체할 수 있는 가장 훌륭한 대안으로 여겨진다. 최고급 잎차로서의 섬세함을 간직하고 있으면서도 비교적 대중적인 접근성을 갖추고 있어, 일상적인 품다(品茶) 모임이나 귀한 손님맞이용 다과상에 오르는 '한국 녹차의 표준' 역할을 담당한다.