자다법

당대 이전의 원시적 자다법

인류가 차를 발견하고 섭취하기 시작한 초기에는 차를 기호음료가 아닌 약용이나 식사용으로 대하였다^[1][5]. 당대 이전의 자다법은 갓 따거나 대충 말린 찻잎을 솥에 넣고 파, 생강, 대추, 귤껍질, 계피, 소금 등의 온갖 부재료와 함께 푹 끓여내어 걸쭉한 죽이나 수프 형태로 마시는 백불차(百沸茶) 혹은 명죽(茗粥)의 형태가 주를 이루었다^[1][6]. 이는 차 자체의 맛과 향을 감상하기보다 추위를 쫓거나 질병을 치료하기 위한 약용 혹은 한 끼 식사를 대신하기 위한 식사 대용에 가까운 원시적 가공 및 음용 방식이었다^[1].

육우와 전다법의 정립

당대 중기, 육우는 《다경》을 저술하며 파, 생강 등을 무분별하게 섞어 차 본연의 풍미를 해치던 기존의 풍습을 비판하였다^[1]. 그는 정교하게 가공된 병차(餅茶, 떡차)를 구워 가루를 낸 뒤, 끓는 물에 오직 소량의 소금만으로 물맛을 조절하여 달여내는 방식인 전다법(煎茶法)을 제창하였다^[1]. 전다법은 시간 조절을 극대화하여 비교적 짧은 시간에 완성도 있게 끓여내는 고도화된 자다법의 일종으로, 당나라 시기 음다 문화의 표준으로 정착되었다^[7]. 이 시기부터 차는 영양 섭취나 치료 목적의 음식을 넘어 색과 향, 맛을 은근하게 감상하는 정신적인 기호음료로 완전히 격상되었다^[1]. 한반도에 전래된 삼국시대 및 통일신라 시대의 차 문화 역시 이러한 당대의 자다법을 바탕으로 형성되었다^[7][8].

송대 이후 음다법의 이행

송대(宋代)에 이르러 차 문화는 덩이차를 맷돌에 아주 곱게 갈아 찻사발(다완)에 담은 뒤, 끓인 물을 부어 찻솔(차선)로 저어 거품을 내어 마시는 점다법(點茶法)으로 전환되었다. 이에 따라 솥에 차를 직접 넣고 끓이던 자다법은 점차 쇠퇴하게 되었다^[4]. 명대(明代)에 접어들어서는 홍무제의 단차 제조 금지령 등으로 인해 찻잎을 그대로 보존한 잎차(산차)가 주류가 되었고, 주전자에 뜨거운 물을 부어 우려 마시는 포다법(泡茶法)이 정착되면서 오늘날과 같은 음다 방식으로 굳어지게 되었다^[8].

육우의 《다경》에 기록된 정통 자다법은 차를 굽고 가루를 내는 '제분 과정'과 물의 끓는 정도를 살펴 차를 달여내는 '삼비법(三沸法)'의 전 과정을 엄격히 통제하는 절차를 따른다^[9].

병차의 구움과 가루내기

1. 구다(灸茶, 차 굽기): 장기 보관을 위해 단단하게 긴압된 병차를 집게(협)로 집어 숯불 위에 멀리 대고 살짝 구워 겉면의 잡내와 습기를 날린다^[1][10]. 겉면에 미세하게 두꺼비 등껍질 같은 돌기가 일어나고 고소한 향이 날 때까지 고르게 굽는다.
2. 지낭(紙囊, 종이 주머니) 보관: 구워진 병차를 온기가 남아 있을 때 즉시 종이 주머니에 넣어 밀봉한 채로 식힌다^[1]. 이는 차의 향기가 공기 중으로 날아가지 않고 내부에 응축되도록 하기 위함이다^[1].
3. 제분 및 체질: 차가 완전히 식으면 다연(茶碾)에 갈아 작은 쌀알 정도 크기의 일정한 입자로 분쇄한 후, 미세한 비단 체(羅)로 걸러 나합(羅合)에 넣어 밀봉 보관한다^[1][11].

물 끓이기와 삼비법(三沸法)

물을 끓여 차를 완성하는 과정은 솥 내부 물의 변화와 기포 모양에 따라 세 단계로 구별한다^[12][13].

• 일비(一沸): 물이 점차 데워지며 솥 바닥에서 물고기 눈(어안, 魚眼) 모양의 미세한 기포들이 솟아오르고 물 끓는 소리가 나직하게 시작되는 단계다^[12]. 이때 소금단지(차궤)에서 소금을 소량 꺼내어 솥에 넣어 물맛을 조절하고 불순물을 진정시킨다^[11][12].
• 이비(二沸): 솥 가장자리에 기포들이 샘물에서 물방울이 뿜어져 나오듯 용솟음치며 연달아 오르는(용천연주, 湧泉連珠) 단계다^[12]. 이때 끓고 있는 맑은 물을 한 국자(표, 瓢) 크게 떠내어 따로 보관하는데, 이를 '육수(育水)'라 부른다^[12]. 그런 다음 솥 중심부의 물결이 요동치며 격렬하게 끓어오를 때 숟가락(칙, 則)으로 준비된 찻가루를 가운데에 투입한다^[12]. 이와 동시에 대나무 젓가락(죽협)으로 찻물이 소용돌이치도록 둥글게 휘저어 찻가루가 뭉치지 않고 차 거품이 일어나게 유도한다^[12].
• 삼비(三沸): 찻가루를 넣고 물이 다시 펄펄 끓어 파도가 치고 일렁이며 북을 치듯 소란스러운 소리(등파고랑, 騰波鼓浪)를 내는 단계다^[13]. 이때 물의 열량이 과해져 물의 생명력이 쇠해지는 것을 막기 위해, 앞서 이비 때 따로 떠두었던 차가운 육수를 다시 솥에 부어 끓어오름을 억제한다^[12]. 이를 통해 찻물이 안정되면서 표면에 맑고 풍부한 미세 차 거품인 말발(沫浡)이 완전하게 형성된다^[7][12].

나누어 따르기(分酌)

삼비가 완료되어 표면에 고운 거품이 핀 찻물은 지체 없이 국자로 떠서 다완에 균등하게 나누어 담는다. 이때 거품의 분포가 고르게 나누어지도록 유의해야 한다. 육우는 찻물 위에 뜬 거품을 차의 에센스이자 정영(精英)이라 여겼으며, 거품의 밀도와 모양에 따라 가볍고 얇은 거품인 말(沫), 두껍고 묵직한 거품인 발(餑), 가벼운 꽃잎처럼 일어난 거품인 화(華)로 분류하여 그 우아함을 즐겼다^[11].

육우가 고안하고 정리한 《다경》의 전용 다기들은 자연의 조화와 도교적 사상을 반영하고 있으며, 자다법의 유기적인 결합을 이끌어내도록 고안되었다^[14].

• 풍로(風爐): 차 솥을 올려놓고 불을 때는 화로로, 주철이나 진흙으로 삼각 기둥 모양으로 제작한다^[10]. 다리 세 개에는 주역의 괘와 오행의 조화를 상징하는 글귀를 새겨 우주의 이치를 반영하였다.
• 다복(茶鬴/부, 鍑): 물을 끓이고 차를 조리하는 솥이다^[4]. 물이 끓는 모습을 육안으로 정밀히 확인하고, 국자나 젓가락으로 찻물을 젓고 떠내기 용이하도록 입구가 넓고 깊이가 나지막한 형태를 취하고 있다^[4][11]. 철, 구리, 혹은 은을 재질로 사용한다.
• 다연(茶碾): 구운 병차를 대강 부수어 고운 분말로 문지르기 위한 연삭 도구다^[11]. 길쭉한 홈이 파인 몸체와 축이 달린 바퀴 형태의 굴대로 이루어져 있다^[11].
• 라합(羅合): 비단으로 짠 고운 체(羅)와 가루를 받아두는 합(合)이 세트로 구성되어 분쇄된 찻가루의 입자를 정밀하게 고르는 장치다^[1][11].
• 죽협(竹筴): 솥 안에서 찻물이 끓어오를 때 중심부를 원형으로 저어 찻가루가 고르게 혼합되고 말발이 일어날 수 있도록 돕는 대나무 재질의 긴 젓가락이다^[11][12].
• 표(瓢): 이비 때 끓는 물을 떠서 보존하거나, 달여진 차와 거품을 다완에 상하지 않게 덜어내는 역할을 하는 표주박 형태의 국자다^[4][11].
• 차궤(鹺簋): 자다의 소금 치기 과정을 위한 소금을 담는 단지로, 자다법 특유의 도구적 성격을 대변한다^[11].
• 다완(茶碗): 달여진 차를 따라 마시는 대접이다^[11]. 자다법이 유행하던 당대에는 다탕의 녹빛과 흰 거품의 조화를 가장 잘 살려주는 월주요(越州窯)의 청자 다완을 최상품으로 여겼으며, 형주요(邢州窯)의 백자 다완도 즐겨 쓰였다^[11]. 당시의 다완은 거품이 입가에 편안하게 닿을 수 있도록 낮고 넓은 완만한 나팔꽃 형태를 이루었다^[11].

현대의 차 문화는 대부분 차를 따뜻한 물에 단순히 우려내는 포다법을 따르지만, 특정 차 종류의 풍미를 극한으로 끌어내기 위해 여전히 자다법이 행해지고 있다^[5].

흑차 및 보이노차의 추출

발효가 고도로 진행된 흑차(수프차 등), 수십 년 이상 숙성된 보이노차, 또는 목질화된 줄기가 많이 섞여 있는 노차엽 등은 일반적인 우림법(포다법)으로는 차 내부의 고분자 성분과 다당류가 충분히 용출되지 않는다^[5]. 이때 현대적 자다법을 적용하여 탕관에 차를 직접 넣고 일정 시간 동안 뭉근하게 지속적으로 끓여내면, 거친 쓴맛과 떫은맛은 순화되는 동시에 단맛과 특유의 농후한 바디감이 깊게 우러나온다^[5].

현대 자다법의 실행 방법

현대적 자다법은 가루차 대신 주로 잎차나 고형의 긴압차 조각을 활용한다^[5]. 일반적으로 내열유리 탕관이나 동 주전자를 사용하여 다음과 같이 진행한다^[5].

1. 탕관에 물을 채우고 먼저 물을 완전히 끓인다^[5].
2. 물이 끓으면 준비한 잎차(보통 물 1L당 2~3g 기준)를 투입한다^[5].
3. 차가 투입된 후 불을 약하게 조절하여 약 3~5분간 뭉근하게 졸이듯 달인다^[5].
4. 기호에 따라 진피(귤껍질), 계피, 대추 등을 첨가하여 끓이기도 하는데, 이는 약용과 음용이 결합되었던 고대의 차 풍습과 연결되는 현대적 활용법이다^[1][5].

동아시아 차 문화사 속에서 음다법의 변화는 차의 제다 방법과 사용하는 도구의 대대적인 변화를 동반하였다^[3][15].

구분	자다법 (煮茶法)	점다법 (點茶法)	포다법 (泡茶法)
성행 시기	당대 (唐代) 및 신라 시대[8]	송대 (宋代) 및 고려 시대[16]	명대 (明代) 이후 ~ 현대[8]
핵심 차 종류	쪄서 건조한 병차 (餠茶)[1]	정밀 가공된 단차 (團茶)[4][8]	말린 잎차 형태의 산차 (散茶)
가루내기 유무	병차를 구운 후 거칠게 갈아 씀[1]	맷돌에 아주 곱게 갈아 미세 분말로 씀	분쇄 없이 잎 자체를 그대로 우림
핵심 물끓임 도구	부(鍑)/다복(茶鬴) (낮고 널찍한 솥)[4]	탕병(湯甁) (목이 좁고 긴 주전자)[4]	다관(茶壺)/개완(蓋碗) (우림 전용 다기)[1]
주요 음용 다기	나지막한 형태의 청자/백자 다완[11]	천목다완, 건요의 흑자 다완	자사호, 개완, 소형 품명배
거품 유도 방식	죽협으로 끓는 솥 안을 저어 생성[12]	찻솔(차선, 茶筅)을 사발 내에서 쳐서 거품을 냄	거품을 내지 않고 맑게 걸러 마심
미학적 지향	물, 불, 소금의 조화와 말발의 우아함[3][11]	흰 거품의 밀도와 지속시간 겨룸 (투차)	찻잎 본연의 맑은 향기와 탕색 감상