다경

당나라(618~907) 시기는 경제적 번영과 운하의 발달을 바탕으로 남방의 차 문화가 중국 전역으로 널리 확산하던 때였다^[4]. 그러나 당시 사람들의 음다(飮茶) 풍습은 찻잎에 파, 생강, 귤껍질 등 온갖 부재료를 섞어 국이나 죽처럼 끓여 마시는 형태(잡차, 雜茶)가 주를 이루었고, 찻잎을 가공하거나 달이는 방식에 대한 체계적인 표준이 없었다^[3].

'다성(茶聖)'으로 추앙받는 육우(733?804?)는 고아로 태어나 사찰에서 자라며 차에 남다른 조예를 지니게 되었다. 청년기에 안사의 난(755763)이 발발하자 전란을 피해 강남 지역으로 이주하였으며, 이 과정에서 수많은 차 산지를 직접 답사하였다^[5]. 산지의 토양과 수질을 관찰하고 찻잎을 채취하는 장인들과 교류하며 자료를 수집한 육우는, 절강성 호주(湖州)에 은거하면서 780년경 《다경》을 완성하였다^[1]. 이 저술을 통해 차에 이물질을 섞어 마시는 관습을 배격하고, 오직 찻잎 본연의 맛과 향을 감상하는 순차(純茶)의 시대가 열리게 되었다^[3][6].

《다경》은 상(上), 중(中), 하(下) 3권으로 나뉘며, 세부적으로는 총 10개의 장(십지, 十之...)으로 구성되어 있다^[7]. 각 장은 찻잎의 생물학적 특성부터 제다 도구, 다기, 역사, 산지에 이르기까지 논리적인 순서로 배열되어 있다.

《다경》에 기록된 당나라 시대의 주된 차 형태는 찻잎을 찧어 둥글거나 네모난 덩어리 형태로 빚어 낸 병차(餠茶) 혹은 단차(團茶)였다. 이는 후대에 유행하는 잎차(산차)와는 다른 외형이나, 잎을 증기로 찌는 비발효 제다법을 거친다는 점에서는 오늘날의 증청 녹차와 맥을 같이한다.

육우가 제시한 제다 공정은 크게 채취, 찌기, 찧기, 모양 만들기, 건조의 단계로 이루어진다. 찻잎은 이른 봄 맑은 날 아침에 채취하며, 솥 위의 시루에 쪄서 산화 효소의 작용을 억제하는 살청 과정을 거친다. 푹 쪄낸 찻잎은 절구에 넣고 곱게 찧은 뒤, 거푸집에 넣어 일정한 모양으로 찍어낸다^[7]. 이후 불을 쬐어 수분을 완전히 제거하는데, 이 과정은 현대 우롱차 제다 등에서 열기로 찻잎을 굽는 홍배 공정의 원시적 형태라 할 수 있다. 이렇게 완성된 고형차는 보관과 운송이 매우 용이했다.

병차를 마시기 위해서는 정교한 준비 절차가 필요했다. 먼저 보관 중인 차 덩어리를 숯불에 살짝 구워 향을 돋우고 수분을 날린 뒤, 연마기로 곱게 갈아 가루로 만든다^[7]. 이후 솥에 물을 끓이는데, 물이 끓어오르는 단계를 기포의 크기와 소리에 따라 세 단계(일비, 이비, 삼비)로 세밀하게 구분하였다^[7].

물이 두 번째로 끓어오를 때(이비) 약간의 소금으로 간을 맞추고 차 가루를 넣어 달인다^[7]. 이는 훗날 송나라 시대에 찻사발에 가루차를 넣고 탕수를 부어 찻선으로 휘저어 거품을 내는 말차(점다법)와는 구별되는 당나라 특유의 '자다법(煮茶法)' 혹은 '전차법(煎茶法)'이다. 육우는 차를 달일 때 표면에 떠오르는 미세한 거품을 차의 정수라 하여 매우 중시하였고, 차 고유의 푸른 빛깔과 거품을 온전하게 감상하기 위해 월주(越州) 산지의 청자 다완을 높이 평가하였다^[8].

《다경》이 지니는 가장 큰 역사적 의의는 차를 갈증 해소나 약용을 위한 단순한 음료에서 철학적 수양의 매개체로 승화시켰다는 점이다^[3]. 육우는 책의 서두인 '일지원'에서 "차의 성질은 지극히 차가워서, 행실이 바르고 덕을 갖춘 사람에게 알맞다(茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人)"고 명시하였다^[3][10]. '정행검덕(精行儉德)'으로 요약되는 이 사상은 차를 달이고 마시는 일련의 과정에 고도로 집중함으로써 몸가짐을 바르게 하고 마음을 맑게 다스리는 다도의 근본정신으로 확립되었다^[3][7]. 차에 건강상의 이점이 있다고 본 관점도 담겨 있으나, 육우는 차의 남용이나 잘못 제조된 차의 섭취가 오히려 몸을 해칠 수 있다며 신중한 음용을 권고하기도 하였다^[11].

더불어 《다경》은 차에 관한 농학, 식물학, 도구학, 지리학, 인문학적 지식을 유기적으로 망라함으로써 동아시아 지식인 사회에 다학(茶學)이라는 독립된 학문적 영역을 개척했다^[4]. 육우가 체계화한 도구와 예법은 중국 역사 전반에 걸쳐 차 문화의 표준이 되었으며, 이후 한반도에도 전해져 한국 초의선사(草衣禪師)의 《동다송(東茶頌)》 등 다서(茶書) 집필에 영감을 주는 등 동양 차 문화 전반에 지울 수 없는 발자취를 남겼다^[12][13].