다경

당나라(618~907) 시기는 경제적 번영과 운하의 발달을 바탕으로 남방의 차 문화가 중국 전역으로 널리 확산하던 때였다^[4]. 그러나 당시 사람들의 음다(飮茶) 풍습은 찻잎에 파, 생강, 귤껍질 등 온갖 부재료를 섞어 국이나 죽처럼 끓여 마시는 형태(잡차, 雜茶)가 주를 이루었고, 찻잎을 가공하거나 달이는 방식에 대한 체계적인 표준이 없었다^[3].

'다성(茶聖)'으로 추앙받는 육우(733?804?)는 고아로 태어나 사찰에서 자라며 차에 남다른 조예를 지니게 되었다. 청년기에 안사의 난(755763)이 발발하자 전란을 피해 강남 지역으로 이주하였으며, 이 과정에서 수많은 차 산지를 직접 답사하였다^[5]. 산지의 토양과 수질을 관찰하고 찻잎을 채취하는 장인들과 교류하며 자료를 수집한 육우는, 절강성 호주(湖州)에 은거하면서 780년경 《다경》을 완성하였다^[1]. 이 저술을 통해 차에 이물질을 섞어 마시는 관습을 배격하고, 오직 찻잎 본연의 맛과 향을 감상하는 순차(純茶)의 시대가 열리게 되었다^[3][6].

《다경》은 상(上), 중(中), 하(下) 3권으로 나뉘며, 세부적으로는 총 10개의 장(십지, 十之...)으로 구성되어 있다^[7]. 각 장은 찻잎의 생물학적 특성부터 제다 도구, 다기, 역사, 산지에 이르기까지 논리적인 순서로 배열되어 있다.

《다경》에 기록된 당나라 시대의 주된 차 형태는 찻잎을 찧어 둥글거나 네모난 덩어리 형태로 빚어 낸 병차(餠茶) 혹은 단차(團茶)였다. 이는 후대에 유행하는 잎차(산차)와는 다른 외형이나, 잎을 증기로 찌는 비발효 제다법을 거친다는 점에서는 오늘날의 증청 [녹차](/wiki/녹차)와 맥을 같이한다.

육우가 제시한 제다 공정은 크게 채취, 찌기, 찧기, 모양 만들기, 건조의 단계로 이루어진다. 찻잎은 이른 봄 맑은 날 아침에 채취하며, 솥 위의 시루에 쪄서 산화 효소의 작용을 억제하는 [살청](/wiki/살청) 과정을 거친다. 푹 쪄낸 찻잎은 절구에 넣고 곱게 찧은 뒤, 거푸집에 넣어 일정한 모양으로 찍어낸다^[7]. 이후 불을 쬐어 수분을 완전히 제거하는데, 이 과정은 현대 우롱차 제다 등에서 열기로 찻잎을 굽는 [홍배](/wiki/홍배) 공정의 원시적 형태라 할 수 있다. 이렇게 완성된 고형차는 보관과 운송이 매우 용이했다.

병차를 마시기 위해서는 정교한 준비 절차가 필요했다. 먼저 보관 중인 차 덩어리를 숯불에 살짝 구워 향을 돋우고 수분을 날린 뒤, 연마기로 곱게 갈아 가루로 만든다^[7]. 이후 솥에 물을 끓이는데, 물이 끓어오르는 단계를 기포의 크기와 소리에 따라 세 단계(일비, 이비, 삼비)로 세밀하게 구분하였다^[7].

물이 두 번째로 끓어오를 때(이비) 약간의 소금으로 간을 맞추고 차 가루를 넣어 달인다^[7]. 이는 훗날 송나라 시대에 찻사발에 가루차를 넣고 탕수를 부어 찻선으로 휘저어 거품을 내는 [말차](/wiki/말차)(점다법)와는 구별되는 당나라 특유의 '자다법(煮茶法)' 혹은 '전차법(煎茶法)'이다. 육우는 차를 달일 때 표면에 떠오르는 미세한 거품을 차의 정수라 하여 매우 중시하였고, 차 고유의 푸른 빛깔과 거품을 온전하게 감상하기 위해 월주(越州) 산지의 청자 다완을 높이 평가하였다^[8].

《다경》이 지니는 가장 큰 역사적 의의는 차를 갈증 해소나 약용을 위한 단순한 음료에서 철학적 수양의 매개체로 승화시켰다는 점이다^[3]. 육우는 책의 서두인 '일지원'에서 "차의 성질은 지극히 차가워서, 행실이 바르고 덕을 갖춘 사람에게 알맞다(茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人)"고 명시하였다^[3][10]. '정행검덕(精行儉德)'으로 요약되는 이 사상은 차를 달이고 마시는 일련의 과정에 고도로 집중함으로써 몸가짐을 바르게 하고 마음을 맑게 다스리는 다도의 근본정신으로 확립되었다^[3][7]. 차에 건강상의 이점이 있다고 본 관점도 담겨 있으나, 육우는 차의 남용이나 잘못 제조된 차의 섭취가 오히려 몸을 해칠 수 있다며 신중한 음용을 권고하기도 하였다^[11].

더불어 《다경》은 차에 관한 농학, 식물학, 도구학, 지리학, 인문학적 지식을 유기적으로 망라함으로써 동아시아 지식인 사회에 다학(茶學)이라는 독립된 학문적 영역을 개척했다^[4]. 육우가 체계화한 도구와 예법은 중국 역사 전반에 걸쳐 차 문화의 표준이 되었으며, 이후 한반도에도 전해져 한국 초의선사(草衣禪師)의 《동다송(東茶頌)》 등 다서(茶書) 집필에 영감을 주는 등 동양 차 문화 전반에 지울 수 없는 발자취를 남겼다^[12][13].