악퇴

악퇴라는 명칭은 물을 뿌려 적신다는 뜻의 '악(渥)'과 찻잎을 무덤처럼 쌓아둔다는 뜻의 '퇴(堆)'가 결합한 한자어다^[2][6]. 이는 수분을 머금은 찻잎을 퇴적하여 발효를 촉진하는 물리적 형태를 그대로 반영한다^[2].

역사적으로 악퇴의 원초적 형태는 당·송 대 이후 차마고도를 통한 교역 과정에서 발견되었다^[6]. 먼 길을 이동하던 찻잎이 비바람과 다습한 기후에 노출되며 자연적으로 미생물 후발효가 일어났고, 이를 통해 독특한 흑차가 만들어졌다^[6].

현대적인 속성 악퇴 기술은 1970년대 초에 정립되었다^[7]. 당시 중국 윈난성의 쿤밍차창(昆明茶廠)과 맹해차창(勐海茶廠)의 연구자들은 오랜 숙성 시간을 단축하고 즉시 음용이 가능한 차를 생산하기 위해 공동 연구를 시작했다^[8]. 이들은 광동성 지역의 다습한 차 보관 환경과 전통 흑차 제조법을 체계화하여, 1973~1974년경에 온습도를 인위적으로 조절하는 '조수악퇴(潮水渥堆)' 공법을 성공적으로 발명하였다. 이어 1975년부터 이를 활용한 보이숙차가 대량 생산되며 현대 보이차 시장의 대중화가 시작되었다^[8].

악퇴는 정밀한 수분 공급, 온도 제어, 그리고 산소 공급을 위한 뒤집기 과정이 유기적으로 연결된 정교한 공정이다^[2][7].

2.1. 원료 확보 (쇄청모차)

보이숙차를 제조하기 위해서는 먼저 윈난 대엽종 찻잎을 채엽하여 살청, 유념을 거친 뒤 햇볕에 말린 '쇄청모차(曬青毛茶)'를 확보해야 한다^[9][10]. 일반적인 흑차가 유념 직후 건조하지 않은 상태에서 바로 악퇴에 들어가는 것과 달리, 보이숙차는 1차 건조가 완료된 쇄청모차를 기본 원료로 사용하는 것이 특징이다.

2.2. 조수(潮水) 및 퇴적(堆積)

건조된 쇄청모차에 약 3040℃ 전후의 깨끗한 물을 골고루 뿌려주는 조수 과정을 거친다^[2]. 이때 찻잎의 함수율은 약 2030% 정도로 조정된다^[2]. 수분을 머금은 찻잎은 약 1m 내외의 높이로 두텁게 쌓아 올리는데, 한 번에 발효를 진행하는 양은 대형 차창의 경우 수 톤에서 수십 톤에 이른다^[8][10].

2.3. 복개(覆蓋)와 온도 유지

퇴적된 차 더미의 수분 증발을 막고 미생물의 번식에 알맞은 고온다습한 환경을 유지하기 위해 두꺼운 마포나 천 등을 덮어둔다^[2]. 이 시기 미생물의 활발한 대사 활동으로 호흡열이 방출되면서 차 더미 내부 온도가 서서히 상승하여 중후반기에는 최고 50~60℃에 달하게 된다.

2.4. 뒤집기 (번퇴, 飜堆)

차 더미의 내부 온도가 60℃를 초과하거나 산소가 차단되면 미생물 생태계가 파괴되어 찻잎이 부패하거나 원하지 않는 유해균이 번식할 수 있다. 따라서 발효 균일성을 확보하고 산소를 공급하기 위해 약 일주일에서 열흘 간격으로 차 더미를 헤쳐 섞어주는 뒤집기(번퇴) 작업을 진행한다^[2]. 이 작업은 약 4060일의 전체 발효 기간 동안 평균 58회 반복된다.

2.5. 건조 및 분급

목표로 한 발효도(통상 70~80% 수준)에 도달하면 차 더미를 얇게 펴서 자연 건조하거나 저온 열풍 건조하여 발효 진행을 정지시킨다^[11]. 건조가 완료된 차는 찻잎의 크기와 상태에 따라 등급을 나누는 분급 작업을 거치며, 이후 산차(散茶) 형태로 유통되거나 증기를 쐬어 긴압한 단차 형태로 가공된다^[7][10].

악퇴 공정 중 일어나는 변화는 미생물이 분비하는 각종 대사 효소와 찻잎 내재 성분 간의 생화학적 융합 반응에 기인한다^[10].

3.1. 관여 미생물 군집

악퇴 발효에는 호기성 곰팡이, 효모, 세균 등 다양한 미생물이 관여하며 시간 경과에 따라 우점종의 교체가 발생한다.

• 곰팡이류: 발효 초기와 중기에 가장 핵심적인 역할을 담당하는 것은 아스페르질루스 루추엔시스(Aspergillus luchuensis)와 아스페르질루스 니가(Aspergillus niger) 등 검은누룩곰팡이 계열이다^[4]. 이들은 섬유질과 전분을 가용성 성분으로 분해하는 다양한 효소를 분비한다^[12].
• 효모류: 수분과 적정 온도가 유지되는 환경에서 번식하며, 당류를 유기산과 에스테르 성분으로 변환시켜 차에 은은한 단향과 과일향을 부여한다.
• 세균 및 젖산균: 발효 후기에 미량 작용하여 차의 산도를 부드럽게 조절하고 깊은 감칠맛을 형성하는 데 기여한다.

3.2. 주요 성분의 화학적 변화

악퇴를 거치며 찻잎의 맛, 향기, 탕색을 결정하는 화학적 구조가 극적으로 재편된다.

성분	악퇴 이전 (쇄청모차)	악퇴 이후 (보이숙차)	변화 메커니즘 및 품질에 미치는 영향
카테킨 (Polyphenol)	매우 높음 (강한 쓰고 떫은맛)	대폭 감소	미생물 분비 효소 및 열 작용에 의해 에피갈로카테킨갈레이트 등의 간단 카테킨이 중합 및 산화됨. 이로 인해 쓰고 떫은맛이 사라지고 부드러운 맛으로 변화함.
차갈소 (Theabrownins)	극미량	다량 생성 (핵심 색소)	카테킨이 산화되어 데아플라빈과 테아루비긴을 거쳐 최종 산화물인 차갈소로 중합됨. 보이숙차 특유의 검붉고 진한 탕색을 결정함[13].
갈산 (Gallic acid)	낮음	급격히 증가	카테킨 분자 내의 에스테르 결합이 타나아제(Tannase) 등의 효소에 의해 분해되면서 갈산이 유리되어 나오며, 차의 감칠맛을 높임[14].
수용성 다당류	보통	유의미하게 증가	미생물이 방출한 셀룰라아제, 펙티나아제 등의 효소가 찻잎 세포벽의 섬유질을 수용성 당류로 분해하여 차의 묵직한 바디감과 단맛을 형성함.

성공적으로 악퇴 과정을 마친 보이숙차는 인위적인 화학 첨가물 없이도 오랜 세월 숙성된 차와 유사한 감각적 가치를 지닌다.

• 숙미(熟味)와 진향(陳香): 생산 직후의 보이숙차에서는 발효 과정에서 형성된 특유의 흙내나 지푸라기 냄새인 '악퇴미(渥堆味, 또는 숙미·숙향)'가 난다^[15]. 이 냄새는 보관 및 건조 과정을 거치며 3~5년에 걸쳐 서서히 휘발되며, 이후 맑고 깊은 진향, 목재향, 대추향 등으로 안착된다^[15].
• 자극성의 완화: 위 점막을 자극하는 강한 카테킨 성분이 대부분 산화 차갈소로 전환되었기 때문에 공복에 음용해도 속 쓰림이 덜하고 목넘김이 매우 부드럽고 매끄러운 특징(滑)을 보인다^[9].
• 생리활성 기능: 악퇴 과정에서 다량 발생한 갈산과 차갈소, 수용성 다당류 등의 복합 작용으로 체내 지질 대사 개선, 소화 촉진, 혈중 콜레스테롤 저하 및 항산화 효과 등에 도움이 될 수 있는 것으로 알려져 있다^[14].

중국의 6대 다류 중 흑차류는 대개 미생물을 이용한 후발효 과정을 거치지만, 산지와 품종에 따라 구체적인 악퇴 방식에서 차이를 나타낸다^[2].

비교 항목	보이숙차 (윈난)	호남흑차 (복전차 등)	광서 육보차
기초 원료	윈난 대엽종 쇄청모차[9]	중·소엽종 생엽[9]	대엽종 및 중엽종 쇄청모차
원료의 상태	완전히 건조된 모차에 물을 뿌려 진행(조수)	살청·유념 후 건조를 거치지 않은 젖은 상태에서 진행	건조 모차에 물을 뿌리거나 찐 뒤 악퇴 진행
주요 관여 미생물	아스페르질루스 루추엔시스, 효모 등[4]	관돌산낭균(금화균, Eurotium cristatum)[12]	아스페르질루스 계열 균종 및 세균
외형 특징	흑갈색을 띠며 주로 병차, 전차 등으로 압착됨[16]	벽돌 모양으로 강하게 긴압되어 내부에 금빛 균사(금화)가 피어남[12]	대나무 바구니(광쿠리)에 담아 장기 숙성함

현대의 악퇴 공법은 위생관리가 결여된 과거의 불법적인 '습창(濕倉)' 보관법 등과 명확히 구분되며, 밀폐도와 온습도가 엄격히 제어되는 현대적 시설에서 안전하게 이루어지는 제다 과학의 일종이다.