거풍

거풍이라는 표현은 동양의학에서 외감성 풍사(風邪)를 제거하는 치법인 거풍(祛風)에서 차용된 것으로 알려져 있다^[2][3]. 차 문화권에서는 찻잎에 바람을 쐬어 축적된 잡내와 과도한 습기를 물리적으로 날려 보낸다는 의미로 祛風, 去風, 擧風 등의 한자가 혼용되어 쓰인다^[4].

중국 현지나 전통 다법에서는 이를 차의 잠을 깨운다는 뜻의 '성차(醒茶)' 중 '간성(干醒, 마른 상태에서 깨우기)' 단계로 분류하거나, 차의 정상적인 윤기를 되돌린다는 의미에서 '회윤(回潤)'이라고 칭하기도 한다. 특히 보관 기간이 길어 공기 순환이 차단되었던 노차(老茶)나 대량의 미생물 발효를 거친 흑차류에서 매우 중요하게 다루어진다^[5].

긴압차는 유통과 보관의 편의성을 위해 강한 압력으로 눌러 압착하기 때문에 내부 조직이 오랫동안 산소와 차단된 상태로 유지된다^[6][7]. 거풍을 거치지 않고 이러한 차를 곧바로 우리면 차 고유의 풍미가 제대로 발현되지 않으며, 다음과 같은 효과를 위해 거풍이 권장된다^[1].

• 이취 및 불쾌한 냄새 제거: 보이숙차 제다 시 행하는 악퇴(渥堆) 공정에서 필연적으로 발생하는 흙냄새나 비린내인 '숙향(熟香)'과 '숙미(熟味)'를 완화한다^[1]. 또한 습도가 높은 창고에서 보관되어 곰팡이 냄새 등이 배어 있는 입창차(入倉茶)나 습창차의 쿰쿰한 '창미(倉味)'를 휘발시키는 데 유효하다^[8].
• 산소 접촉을 통한 성분 활성화: 오랫동안 갇혀 있던 찻잎 세포 조직에 산소를 공급하여 차의 풍미를 부드럽게 가다듬는다^[6]. 산화가 덜 된 생차의 경우 거풍을 통해 거친 맛을 줄일 수 있다^[6].
• 환경 적응 및 온습도 평형: 차를 보관하던 원래의 환경에서 벗어나, 차를 실제 음용할 지역의 온도와 습도 조건에 점진적으로 적응시킴으로써 탕색과 맛의 안정성을 높인다^[6].

거풍은 차의 원형을 최대한 보존하면서 완만하게 진행하는 것이 정석이다. 일반적으로 다음과 같은 3단계를 거친다.

1단계: 해괴(解塊)

단단하게 결착된 차의 덩어리를 풀어주는 작업이다^[6]. 다침(茶針)이나 다도(茶刀)를 찻잎 사이에 비스듬히 찔러 넣어 결을 따라 조심스럽게 들어 올리며 분리한다^[1][9]. 이때 무리하게 힘을 가해 찻잎을 짓이기거나 부수면 우려낼 때 쓴맛과 떫은맛이 과도하게 침출되므로 주의해야 한다^[1][9].

2단계: 통풍 및 건조

해괴한 찻잎을 깨끗한 한지(韓紙)나 시트 위에 얇고 넓게 펴서 널어놓는다. 직사광선이 닿지 않고 바람이 잘 통하는 그늘진 곳에 방치하여 잡내를 날려 보낸다. 깨끗하게 건조 보관된 차는 2~3일이면 충분하지만, 습을 많이 먹었거나 숙향이 강한 차는 일주일에서 길게는 한 달 이상 이 단계를 유지하기도 한다^[5][9].

3단계: 용기 보관 및 안정

공기 노출 과정을 마친 차를 도자기, 자사통(紫砂筒), 혹은 옹기 등 미세한 기공이 있어 숨을 쉬는 용기에 담아 보관한다^[1][6]. 이 단계는 성차(醒茶)의 연장선으로, 외부 공기에 직접 노출되면서 급격하게 변화했던 차의 성질이 차분하게 안정을 되찾고, 내부의 잔여 수분 분포가 균일해진다^[1][6].

차의 종류와 보관 상태에 따라 거풍의 강도와 기간은 다르게 조절해야 한다^[5][9].

차의 종류 및 보관 상태	주요 특징	추천 거풍 기간	적합한 환경 조건
햇보이생차	찻잎의 풋내와 강한 탄닌 성분이 남아 있음	1일 ~ 3일	부드러운 바람이 통하는 건조한 그늘[6]
보이숙차 (신차)	악퇴 발효로 인한 흙냄새와 숙미가 강함	5일 ~ 10일	통풍이 우수한 그늘진 실내
건창 노차	잡내가 거의 없으나 산소가 부족해 침묵 상태	1주일 ~ 2주일	온도 2025℃, 습도 5060%의 실내[6][9]
습창차	곰팡이 냄새(창미)와 과도한 습기가 내재됨	1개월 ~ 수개월	건조하고 공기 순환이 매우 원활한 장소[5][10]

거풍 과정에서 일어나는 맛과 향의 개선은 단순한 감각적 현상이 아니라 물리화학적 변화에 기인한다.

• 휘발성 유기화합물의 방출: 악퇴 발효나 다습한 환경에서 생성되어 불쾌한 냄새를 유발하는 지오스민(Geosmin) 등의 휘발성 화학 성분들은 공기 노출 면적이 극대화되면서 대기 중으로 자연스럽게 기화하여 사라진다.
• 완만한 재산화 반응: 긴압 상태에서 장기간 환원 조건에 놓여 있던 탄닌이나 찻잎의 폴리페놀 화합물이 공기 중의 산소와 반응하여 느슨한 산화 중합을 일으킨다. 이를 통해 떫고 자극적인 맛을 내는 유리형 카테킨 성분 등이 결합형으로 변하며 맛이 부드러워질 수 있다고 알려져 있다^[1].

거풍은 섬세한 조절이 필요한 작업으로, 부주의할 경우 오히려 차의 가치를 떨어뜨릴 수 있다^[9].

• 직사광선 노출 차단: 햇빛의 강한 자외선은 찻잎의 유기 화합물 구조를 파괴하고 엽록소를 산화시킨다. 이는 차의 고유한 향을 변질시키고 산패를 촉진하므로 반드시 그늘에서만 행해야 한다.
• 외부 이취의 차단: 찻잎은 다공성 구조를 지니고 있어 주변의 냄새를 매우 강력하게 흡수한다^[6][9]. 거풍 장소 근처에 향수, 음식 냄새, 세제, 가구 페인트 등의 강한 향이 존재하면 차가 이를 흡수하여 품질이 영구적으로 훼손된다^[6][9].
• 과도한 건조 및 향 손실 경계: 거풍 기간이 지나치게 길어지면 잡내뿐만 아니라 차가 본래 지녀야 할 유익한 휘발성 향기 성분까지 공기 중으로 날아가 버려 맛이 밋밋하고 싱거워진다^[9]. 수시로 차의 상태를 점검하며 최적의 시점에 거풍을 중단해야 한다.

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