심평배

심평배는 일반적인 음용 다기와 달리 차의 결함과 고유 특성을 가감 없이 드러내도록 설계된 분석 도구이다. 세부 구조는 물의 대류, 열 보존, 방향성 성분의 포집, 찻잎 여과를 정밀하게 제어하도록 구성된다.

• 재질: 순백색의 고화도 자기(백자)만을 사용한다. 색차 기준상 중성색(N ≥ 9.5)에 달하는 고백자를 채택하여 차탕 본연의 미세한 색상 차이와 탁도를 육안으로 왜곡 없이 판별하도록 돕는다. 과거 고려의 청자나 유색 흑유 도기, 다공성 토기(자사호)는 탕색을 굴절시키거나 향미 성분을 흡착하므로 감정용 도구로는 배제된다. 표면 유약층은 유리질로 매끄럽게 마감되어 카테킨이나 테아닌 같은 가용성 성분의 흡착을 차단한다.
• 배신(杯身): 차를 침출하는 원통형 또는 약한 종형 컵이다. 측면에 작은 손잡이가 부착되어 100℃의 열탕을 다룰 때 화상을 방지한다. 상단 테두리에는 빗살 형태의 톱니 홈인 출수치(出水齒, 거치구)가 파여 있어 찻잎의 유출을 막고 차탕만 고르게 빠져나가게 한다.
• 배개(杯蓋): 심평배 상단을 덮는 뚜껑이다. 열 손실을 방지하고 상부에 작은 기공(氣孔)이 뚫려 있어 차탕을 따라낼 때 배 내부의 진공 형성을 억제하여 차탕이 끊기지 않고 쏟아지도록 유도한다. 뚜껑 안쪽 면은 침출 중 휘발된 정유 성분이 응축되는 자리로, 이를 코로 맡아 향기를 판정하는 개향(蓋香) 평가의 핵심 장치로 기능한다.
• 심평완(審評碗): 심평배에서 걸러진 차탕을 담는 반구형 대접이다. 안쪽 면이 매끄럽고 흰색을 띠어 탕색의 명도, 순도, 침전물을 뚜렷하게 관찰할 수 있다. 차를 따라낼 때 심평배의 손잡이나 몸체를 안정적으로 걸쳐 거치할 수 있는 구경(口徑)을 지닌다.
• 보조 기구: 마른 찻잎의 균일도와 형태, 어린 싹의 솜털인 백호의 분포를 살피는 심평반(審評盤), 차탕을 균일하게 떠올려 흡입하는 백자 재질의 심평시(審評匙), 맛을 본 뒤 차탕을 뱉어내는 토차통(吐茶桶)이 한 조로 운용된다.

심평배는 국가 및 국제 표준화 기구의 규정에 따라 규격이 구분된다. 대표적으로 국제 규격인 ISO 3103(한국 산업 표준 KS H ISO 3103 동일)과 중국의 국가 표준인 GB/T 23776이 널리 쓰인다.

분류 체계	규격 명칭	심평배 용량	심평완 용량	주요 용도 및 특징
ISO 표준	ISO 3103 (소형)	150 mL (±4 mL)	200 mL	국제 차 무역 표준, 찻잎 2.0 g/100 mL 비율 적용
ISO 표준	ISO 3103 (대형)	310 mL (±8 mL)	380 mL	대용량 비교 추출용, 질량 200 g (±10 g) 규정
GB/T 표준	GB/T 23776 (범용)	150 mL	150~200 mL	녹차, 홍차, 황차, 백차 등 대부분의 다류 감정
GB/T 표준	GB/T 23776 (대형)	250 mL	250 mL	부피가 크거나 잎이 거친 모차(毛茶) 심평용
청차 전용	GB/T 23776 (개완형)	110 mL	110 mL	우롱차 심평용, 고온·다엽(5.0 g) 침출에 특화

ISO 규격은 끓는 물 100 mL당 찻잎 2.0 g을 기준으로 6분간 우려내는 절차를 주로 규정하며, GB/T 23776은 150 mL 심평배에 찻잎 3.0 g을 투입하여 녹차 4분, 홍차 5분 등 다류별로 특화된 침출 시간을 적용한다.

심평배를 사용한 차 관능평가는 다섯 가지 항목을 판정하는 '오항심평(五項審評)'의 체계적인 흐름을 따른다.

시료 계량과 주수

정밀 전자저울을 사용하여 표준화된 양의 찻잎(통상 150 mL 기준 3.0 g)을 심평배에 투입한다. 100℃로 끓인 신선한 연수를 심평배 상단의 출수치 하단선까지 신속히 붓고 즉시 뚜껑을 닫은 뒤 타이머를 작동시킨다.

출수와 배수

침출 시간이 경과하면 심평배를 집어 들어 뚜껑을 손가락으로 가볍게 고정한 채 심평완 위에 비스듬히 얹는다. 출수치의 톱니 홈을 통해 찻물이 심평완으로 배출되며, 찻잎은 내부에 머무른다. 10~15초 이내에 차탕이 완전히 빠져나가도록 하며, 배신 내부의 마지막 잔여 방울까지 털어내어 심평배별 추출 농도 편차를 방지한다.

향기와 탕색 평가

출수가 끝난 직후 심평배 뚜껑 안쪽 면을 코에 가져가 고온(열후), 중온(온후), 저온(냉후)의 3단계로 향기를 흡입한다. 고온에서는 탄내, 쉰내, 연기 냄새 등 제다 결함을 판별하고, 중온에서는 차 고유의 품종향과 정유 성분의 순도를, 저온에서는 향기의 지속성을 확인한다. 동시에 심평완에 담긴 차탕을 표준 조명 아래에서 관찰하여 투명도, 채도, 밝기를 평가한다. 홍청녹차와 같은 덖음·건조 공정의 차이에서 비롯되는 색조 변화도 이 과정에서 판별된다.

자미와 엽저 감정

심평시를 사용하여 차탕 약 3~5 mL를 뜬 뒤 입술 틈으로 공기와 함께 강하게 들이마셔(slurping) 구강 내 점막 전체와 비강 후각 수용체로 차탕을 분무시킨다. 혀의 미각 세포를 자극하여 단맛, 감칠맛, 쓴맛, 떫은맛의 비율과 후운(회감)을 감정한 후 토차통에 뱉는다. 평가가 끝나면 심평배 안의 찻잎을 뚜껑이나 평가 접시에 쏟아부어 손끝으로 눌러보며 잎의 유연성, 전개도, 엽맥의 경화도, 산화 균일도를 검사한다. 재가공차의 원료 품위와 가공 적합성 역시 이 엽저 검사를 통해 최종 검증된다.

심평배의 원형은 19세기 후반 영국의 식민지 차 무역과 런던 차 경매 시장(London Tea Auction)에서 형성되었다. 인도 아삼, 실론, 중국 등지에서 대량으로 수입되는 차의 경매가를 객관적으로 책정하기 위해 차 중개인(tea broker)들이 규격화된 도자기 컵에 찻잎을 넣고 동시에 우려내어 품질을 감정하던 방식이 체계화된 것이다.

과거 송대 점다 문화에서 차 거품의 백색도를 강조하기 위해 흑유 완을 사용하거나, 조선 시대 감상용 다기를 애호하던 문화와 달리 상업적 차 거래에서는 '기호성'보다 '결함 검출과 균질성 보증'이 핵심 기준이 되었다. 이에 따라 모든 주관적 요소를 제거한 백자 재질의 톱니 달린 심평배가 널리 정착되었다. 1980년 국제표준화기구(ISO)가 차 관능평가 추출법을 ISO 3103으로 제정하면서 심평배는 전 세계 시험기관, 품평회, 연구소의 공인 표준 도구로 확립되었다.

심평배는 미세한 화학 잔여물이나 이취가 남아 있을 경우 관능평가 결과에 치명적인 오류를 초래하므로 엄격한 위생 관리가 요구된다.

• 세척 방식: 합성 세제나 향이 첨가된 세정제 사용을 금한다. 다공성이 없는 유리질 백자라 하더라도 세제 잔여물이 표면에 미세 흡착될 수 있으므로, 끓는 물과 무향 식물성 스펀지만으로 잔여 차 찌꺼기를 세척한다. 찻물이 배어 착색된 경우에는 약알칼리성 탄산수소나트륨(베이킹소다) 희석액을 사용하여 세척 후 열탕 소독한다.
• 건조 및 보관: 세척 후에는 통풍이 원활한 건조대에 거꾸로 거치하여 자연 건조하며, 행주로 닦아 섬유 잔여물이나 세균이 교차 오염되지 않도록 관리한다. 보관 시에는 향신료, 화장품, 목재 방충제 등 냄새 흡착 위험이 있는 물품과 차단된 무취의 전용 보관함에 수납한다.
• 마모 점검: 심평배의 출수치 톱니 모서리가 깨지거나(chipping) 배개 기공이 막히면 탕액 배출 속도가 변하여 침출 시간에 오차가 발생한다. 표면에 미세 균열(빙렬)이 생겨 차액이 스며든 도기는 즉시 폐기하고 규격에 부합하는 새로운 표준 백자로 교체해야 한다.