청차

청차라는 명칭은 제다를 마친 찻잎이 푸른빛이 감도는 흑갈색을 띠는 데서 유래했다^[3]. 또 다른 보편적 명칭인 오룡차(烏龍茶)는 완성된 찻잎이 까마귀처럼 검고 용처럼 구불구불하게 말린 형태를 띤다고 하여 붙여진 이름이다^[4].

청차 제다법의 기원은 중국 명나라 말기에서 청나라 초기로 거슬러 올라간다. 푸젠성(복건성) 무이산(武夷山) 일대에서 기존의 녹차 제다법과 홍차 제다법이 결합 및 응용되면서 부분발효 방식이 처음 창안된 것으로 전해진다. 이후 이 기술은 푸젠성 남부의 안계(安溪) 지역으로 전파되었고, 점차 광둥성(광동성) 동부와 대만(타이완) 등으로 이어졌다^[3]. 지역마다 토양과 기후, 차나무 품종이 달라 각기 고유한 제다법으로 발전하면서 오늘날의 다양한 청차 계보가 형성되었다.

청차는 6대 다류(녹차, 백차, 황차, 청차, 홍차, 흑차) 중에서도 제다 공정이 가장 세밀하고 복잡한 편이다. 찻잎의 수분을 다루고 발효를 통제하는 기술에 따라 향미가 극적으로 변하므로 제다자의 숙련도가 매우 중요하다. 기본적인 공정은 위조, 요청, 살청, 유념, 건조의 순서로 진행된다^[5][6].

• 위조(萎凋): 수확한 찻잎을 널어두어 수분을 줄이고 잎을 시들게 하는 과정이다. 찻잎을 부드럽게 만들고 화학적 변화를 준비하는 단계로, 햇빛 아래에서 진행하는 쇄청(曬靑)과 서늘한 실내에서 진행하는 량청(晾靑)을 번갈아 수행한다^[7].
• 요청(搖靑) 및 주청(做靑): 청차 제다의 핵심이자 차의 향미를 결정짓는 가장 중요한 공정이다^[7]. 찻잎을 둥근 채반에 담아 가볍게 흔들거나 기계 속에서 교반시켜 잎끼리 부딪히게 함으로써 가장자리에 상처를 낸다^[4][7]. 이때 파괴된 세포 속 폴리페놀 산화효소가 공기와 접촉하여 산화 반응이 촉진되며, 청차 특유의 짙은 꽃향기와 과일향이 생성된다^[1][7]. 발효 정도는 차농이 찻잎의 향과 상태를 주기적으로 확인하며 조절한다.
• 살청(殺靑): 원하는 수준의 발효(산화)에 도달하면 고온의 솥에 찻잎을 덖거나 원통형 살청 기계를 이용해 열을 가한다. 이로써 찻잎 내 효소의 활성을 억제해 산화의 진행을 멈추고 품질을 고정시킨다^[1].
• 유념(揉捻): 열을 받은 찻잎을 비비거나 압력을 가해 잎의 모양을 잡는 과정이다^[6]. 동시에 찻잎 내부의 즙이 표면으로 배어 나오게 하여 차를 우렸을 때 성분이 고르게 잘 우러나도록 돕는다. 천에 싸서 공처럼 둥글게 굴려 마는 포유(包揉) 방식을 사용하면 구형(반구형)의 우롱차가 만들어지고, 일반적으로 비비기만 하면 막대 모양의 조삭형(條索型)이 된다.
• 건조(乾燥) 및 홍배(烘焙): 남은 수분을 제거하여 보관성을 높이기 위해 차를 건조한다^[6]. 이후 필요에 따라 숯불이나 기계로 다시 열을 가하는 홍배(탄배) 공정을 거치는데, 불의 강도와 시간에 따라 구수한 맛과 묵직한 향미(농향)가 더해지며 차의 보존성도 크게 향상된다^[8].

청차는 생산되는 지역과 품종, 산화도 및 홍배 정도에 따라 크게 민북, 민남, 광동, 대만 우롱의 4대 계통으로 분류된다^[9][10].

청차의 가장 큰 시각적 특징은 '녹엽홍양변(綠葉紅鑲邊)'이라는 현상이다^[3][7]. 발효(산화) 과정에서 물리적 마찰을 받은 찻잎의 가장자리는 산화되어 붉은색(홍색)을 띠고, 상처를 받지 않은 잎의 중심부는 발효되지 않아 본래의 녹색을 유지하게 된다^[7]. 차를 우려낸 탕색(湯色)은 산화도와 건조 과정의 온도에 따라 연한 녹황색, 맑은 황금색, 밝은 귤황색, 그리고 홍차에 가까운 붉은 호박색에 이르기까지 다채롭다^[1][3].

성분 측면에서 청차는 제다 과정 중 카테킨(Catechin) 성분의 약 30~50%가 산화 및 중합 과정을 거치며 우롱차 폴리페놀(Oolong Tea Polymerized Polyphenols, OTPP) 등의 유효 성분으로 변환된다^[2]. 또한 찻잎 내에 소량의 테아플라빈(Theaflavin)과 테아루비긴(Thearubigin)이 형성되어 차에 특유의 색상과 맛을 부여한다^[1]. 이러한 성분 변화 덕분에 녹차가 지닌 강하고 떫은맛은 현저히 줄어들고 부드럽고 둥근 감칠맛이 살아나며, 다채로운 천연 방향(芳香) 물질이 복합적으로 발현되어 화려한 후운(차를 마신 뒤 입에 남는 향)을 느낄 수 있다^[2].

청차에 풍부하게 함유된 카테킨과 각종 폴리페놀 화합물은 체내 활성산소를 억제하는 항산화 작용을 돕고, 지방 대사를 촉진하여 혈중 콜레스테롤 수치를 관리하는 데 도움을 줄 수 있다고 알려져 있다^[2]. 특히 지방 분해 효소의 활성화를 돕기 때문에, 전통적으로 중화권에서는 육류 위주의 기름진 식사를 할 때 청차를 물처럼 곁들여 마시는 식문화가 널리 정착되어 있다^[11].

청차 특유의 화려한 향과 깊은 맛을 감상하기 위해 발상지인 푸젠성과 광둥성, 그리고 대만 지역을 중심으로 공부차(工夫茶)라는 음다(飮茶) 문화가 발달했다^[4]. 공부차는 작은 자사호(紫砂壺)나 개완(蓋碗)에 찻잎을 넉넉히 넣고, 90~100℃에 이르는 뜨거운 물을 부어 짧은 시간 내에 여러 번 우려내어 마시는 방식이다. 온도가 높아야 구형이나 띠 모양으로 단단하게 말려 있는 청차의 잎이 온전히 풀어지며 찻잎 내재된 휘발성 향기 물질이 효과적으로 뿜어져 나온다. 대만에서는 차의 향기를 온전히 맡기 위해 길쭉한 모양의 문향배(聞香杯)라는 잔을 별도로 사용하여 청차의 향미를 깊이 있게 감상하기도 한다.