점차

동아시아 음다 문화는 차를 조리하는 방식에 따라 크게 당대의 자차법, 송대의 점차법, 명대 이후의 포차법으로 구분된다. 당대에는 육우의 《다경》에 기록된 바와 같이 찻잎을 찌고 빻아 굳힌 병차(餠茶)를 불에 구운 뒤 가루 내어 솥의 끓는 물에 소금과 함께 넣고 달여 마시는 자차법이 주류를 이루었다. 그러나 오대십국을 거쳐 북송에 이르러 찻잎 고유의 향미와 시각적 아름다움을 극대화하는 점차법이 성립하면서 차 문화의 주류가 전환되었다.

북송 시기에는 채양(蔡襄)의 《다록(茶錄)》과 송 휘종(徽宗)의 《대관다론(大觀茶論)》이 저술되며 점차의 이론과 기예가 체계화되었다. 특히 송 황실을 중심으로 고급 연고차(硏膏茶)인 용봉단차(龍鳳團茶)가 제조되고, 찻사발 표면에 이는 흰 거품을 겨루는 풍류가 성행하면서 점차법은 극상의 세련미를 획득하였다.

한반도에는 고려시대에 송나라와의 활발한 문물 교류를 통해 점차법이 전래되어 황금기를 맞이하였다. 고려 왕실은 다방(茶房)이라는 전문 관청을 설치하여 연등회, 팔관회 등의 국가적 의례와 사신 접빈 시 진다(進茶) 의식을 거행하였으며, 왕실과 귀족 사회의 제례 및 관혼상제 다례에서도 점차가 핵심적인 역할을 담당하였다. 또한 선종 사찰에서는 참선 수행 중 졸음을 쫓고 맑은 정신을 유지하기 위해 점차를 마시는 선다(禪茶) 문화가 번성하였다. 고려 중기의 문인 이규보(李奎報)는 『동국이상국집』에 수록된 시 『사인증다마(謝人贈茶磨)』에서 지인에게 차 맷돌을 선물받고 찻가루를 갈아 점차를 즐기는 일상을 기록하였으며, 고려 말의 문인 이색(李穡) 역시 차를 마시며 심신을 수양하는 수많은 다시(茶詩)를 남겼다. 이 시기 고려의 독창적인 청자와 고려청자 다완은 점차 문화와 깊은 조화를 이루며 발전하였다.

그러나 명나라 홍무제(주원장) 24년(1391년), 단차 제조에 따르는 백성들의 노고를 덜기 위해 단차 진상을 금지하고 잎차(산차)를 진상하도록 명하는 쇄차령(罷造團茶 聽採芽茶以進)이 내려졌다. 이에 따라 찻잎을 솥에 덖어 잎 형태를 유지한 산차를 다호(주전자)에 넣고 뜨거운 물을 부어 우려 마시는 포차법이 확산되었고, 중국과 조선에서 점차법은 점차 쇠퇴의 길을 걸었다.

반면 일본에서는 12세기 말 남송에 유학한 승려 에이사이가 임제종 선종과 함께 송대의 점차법을 들여간 이후, 무로마치 시대를 거쳐 센노 리큐(千利休)에 의해 와비사비의 미학을 담은 다도로 집대성되었다. 이는 현재까지 차카이 등에서 행해지는 일본의 말차(抹茶) 문화로 원형을 유지하며 계승되고 있다.

점차는 미세한 가루 형태의 차와 고온의 물, 그리고 정교한 도구 운용이 결합하여 완성된다. 찻가루의 입자 크기, 물의 온도, 젓는 속도와 힘의 균형에 따라 거품의 질감과 차의 맛이 결정된다.

점차를 행하는 구체적인 절차는 다음과 같다.

• 연마와 체질: 단단하게 뭉쳐진 단차를 다추(茶椎)로 부순 뒤 다연(茶碾)이나 다마(茶磨)를 사용하여 밀가루처럼 미세하게 간다. 갈아낸 찻가루는 비단망으로 된 다라(茶羅)에 쳐서 거친 입자를 걸러내고 순수한 미분만을 선별한다.
• 찬완(잔 데우기): 찻사발(다완)에 끓는 물을 부어 그릇 전체를 따뜻하게 덥힌 뒤 물을 따라내고 다건(茶巾)으로 물기를 깨끗이 닦아낸다. 그릇이 차가우면 물의 온도가 급격히 떨어져 거품이 풍성하게 일지 않고 쉽게 꺼지기 때문이다.
• 투다 및 조고: 예열된 다완에 적정량의 찻가루를 넣고, 탕병(湯甁)에서 끓인 물을 소량 부은 뒤 찻숟가락이나 다선으로 천천히 개어 걸쭉한 페이스트 상태(고약 형태)를 만든다. 이 과정을 조고(調膏)라 하며, 찻가루에 물이 균일하게 스며들도록 하여 덩어리가 지는 것을 방지한다.
• 주탕 및 격불: 고른 상태가 된 찻물에 다시 뜨거운 물을 가늘게 부으면서 다선(茶筅)을 쥐고 손목의 스냅을 이용해 잔 안쪽을 전후좌우로 빠르고 강하게 휘젓는다. 이 동작을 격불(擊拂)이라 부르며, 다선의 빗살 사이로 공기가 유입되면서 미세하고 빽빽한 백색 유무(乳霧) 형태의 거품(다화)이 찻잔 가득 피어오르게 된다.

송 휘종은 《대관다론》에서 물을 붓고 다선을 젓는 과정을 일곱 차례로 세분화한 '칠탕법(七湯法)'을 제시하였다. 초탕에서는 소량의 물로 차를 개고, 이탕부터 사탕까지 점차 물의 양을 늘리며 격불의 세기를 조절하다가, 오탕에서 칠탕에 이르러 다선을 가볍게 놀려 거품의 입자를 극도로 곱게 가다듬는 정교한 기법이다.

점차를 구현하기 위해서는 당대나 명대와는 구별되는 고유한 다구 체계가 필요하다. 송대 문인 심안로(審安老)는 점차에 쓰이는 열두 가지 다구를 의인화하여 '다구십이객(茶具十二客)'이라 칭하기도 하였다.

• 다마(茶磨)와 다연(茶碾): 찻잎과 단차를 가루로 분쇄하는 석재 맷돌 및 연자 기구이다.
• 다라(茶羅): 가루를 체질하여 균일한 입자만을 통과시키는 미세 망 도구이다.
• 탕병(湯甁): 물을 끓이고 찻잔에 주입하는 주전자이다. 수류(물줄기)를 가늘고 일정하게 조절할 수 있도록 주둥이가 길고 섬세하게 설계되었다.
• 다선(茶筅): 점차의 가장 결정적인 도구로, 대나무 줄기를 쪼개어 수십에서 백여 가닥의 가느다란 빗살 형태로 엮어 만든 거품기이다. 대나무 살의 탄력을 통해 물리적 교반력을 극대화하여 찻물 속에 조밀한 기포를 형성한다.
• 다완(茶碗): 차를 담고 격불하는 찻사발이다. 차 거품의 백색과 선명한 대비를 이루는 건요(建窯)의 흑유완(천목다완)이 송대 투다에서 크게 선호되었으며, 고려에서는 유려한 곡선미와 옥빛 색채를 자랑하는 고려청자 다완이 주로 활용되었다.

점차법의 보급과 함께 송나라와 고려의 상류 사회에서는 차의 품질과 격불 기술의 우열을 겨루는 투다(鬪茶, 투차) 유희가 성행하였다. 투다는 단순한 승부를 넘어 사대부와 승려 계층의 미적 감각과 정신 수양을 드러내는 장으로 기능하였다.

투다의 심사 기준은 크게 두 가지로 나뉜다.

첫째는 색택(色澤)이다. 찻잔 표면에 형성된 거품의 색상이 얼마나 맑고 깨끗한 백색을 띠는가를 평가하였다. 당시에는 차의 색이 순백색에 가까울수록(純白爲上) 최고의 품질로 평가받았으며, 청백색이나 황백색은 한 단계 낮은 등급으로 여겨졌다. 흑색 유약을 입힌 흑유완이 널리 애용된 이유 역시 흰색 거품과의 시각적 대비를 통해 색의 순도를 돋보이게 하기 위함이었다.

둘째는 교잔(咬盞)과 수흔(水痕)이다. '교잔'은 격불을 통해 발생한 거품이 찻잔의 안쪽 벽에 빈틈없이 달라붙어 있는 상태를 의미한다. 시간이 지나면서 거품이 가라앉고 잔 벽에 찻물이 드러나는 경계선을 '수흔'이라 부르는데, 두 사람이 동시에 점차를 행한 뒤 어느 쪽의 수흔이 먼저 나타나는가를 측정하여 승패를 가렸다. 거품의 밀도가 높아 오랫동안 수흔이 드러나지 않고 형태를 유지하는 쪽이 승리를 거두었다.

동아시아 역사 속에서 전개된 대표적인 세 가지 음다 방식은 조리 방식과 문화적 지향점에서 뚜렷한 차이를 보인다.

구분	자차법(煮茶法)	점차법(點茶法)	포차법(泡茶法)
주요 유행 시기	당나라, 통일신라	송나라, 고려	명나라·청나라 이후, 조선 후기, 현대
차의 주요 형태	병차(덩이차), 산차	단차(연고차), 미세 가루차	산차(잎차)
추출 방식	가마솥의 끓는 물에 소금과 찻가루를 넣고 달임	찻사발에 가루를 넣고 끓인 물을 부어 다선으로 격불	다호(다관)에 잎차를 넣고 뜨거운 물을 부어 우려냄
핵심 다구	다부(솥), 풍로, 교상	다선, 다마, 탕병, 흑유완/청자 다완	다호(자사호), 다해(숙우), 찻잔
시각적 특징	맑거나 붉은빛이 감도는 탕색	표면을 가득 채우는 유백색의 미세 거품	황금색, 녹색, 홍색 등 맑은 침출액
음용 특징	차의 즙액과 탕을 함께 마심	유화된 미세 거품과 찻가루 전체를 마심	찻잎을 걸러내고 우러난 찻물만 마심

점차는 찻잎을 물에 우려낸 뒤 잎을 버리는 침출식 포차법과 달리, 찻잎 전체를 미세 분말로 갈아 물과 함께 현탁시켜 통째로 섭취하는 전다형(全茶型) 음용 구조를 지닌다.

이러한 특성으로 인해 찻잎에 함유된 수용성 성분뿐만 아니라, 일반적인 침출 과정에서는 추출되지 않는 지용성 영양 성분까지 인체에 직접 흡수될 수 있다. 카로틴(비타민 A 전구체) 및 지용성 비타민 E(토코페롤), 그리고 불용성 식이섬유가 체내로 온전히 유입된다.

또한 카테킨 계열의 핵심 항산화 물질인 에피갈로카테킨 갈레이트(EGCG, 분자식 C₂₂H₁₈O₁₁)를 비롯하여 유리아미노산인 테아닌, 카페인 등의 유효 성분 섭취 효율이 침출차에 비해 상대적으로 높다. 이들 성분은 항산화 작용과 활성산소 억제, 정신 집중 및 긴장 완화에 긍정적인 도움을 줄 수 있다고 알려져 있다.

다만 찻잎의 모든 성분이 고스란히 체내에 유입되는 만큼, 카페인과 탄닌 성분 또한 단시간에 농축되어 체내로 흡수될 수 있다. 따라서 공복에 과다하게 음용할 경우 위장에 부담을 주거나 신경을 과도하게 각성시킬 수 있으므로, 전통적으로도 다과(차과자)를 곁들여 속을 보호하며 마시는 관습이 발달하였다.