차고

기원과 남당·송대의 발전

차고의 초기 형태는 당나라 시기 찻잎 가공과 착즙에 대한 인식이 싹트면서 형성되었다. 문헌상 '차고(茶膏)'라는 명칭이 처음으로 등장하는 기록은 오대십국 시대 남당(南唐)의 역사서인 《십국춘추(十國春秋)》 권90이다. 민강종(閩康宗) 통문(通文) 2년(937년) 복건 건주(建州)에서 "이채로운 향미로 제조하고 금실로 장식하여 바친 차고의 이름이 내중아(耐重兒)이며 모두 8매였다(貢建州茶膏，制以異味，膠以金縷，名曰‘耐重兒’，凡八枚)"라는 기록이 남아 있어 당시 황실에 바치던 희귀한 공물이었음을 보여준다.

송대(宋代)에는 복건 북원(北苑)의 관영 다원에서 생산되던 용봉단차(龍鳳團茶) 제법이 고도화되면서 찻잎을 찐 후 틀(榨床)에 넣고 즙액을 강하게 짜내는 '착고(榨膏)' 공정이 정립되었다. 당시에는 찻잎의 지나치게 강한 쓴맛과 거친 진액을 압착하여 분리해 내는 기술이 발달하였고, 이러한 진액 추출 기술의 축적은 훗날 독립된 고형 추출물로서 차고가 완성되는 기술적 토대가 되었다.

청대 황실 어다방과 전성기

차고는 청나라 시대에 이르러 윈난성의 대엽종 찻잎을 원료로 삼으면서 전성기를 맞이하였다. 청 황실은 자금성 내의 어다방(御茶房)에서 차고를 직접 제조하고 엄격하게 관리하였다. 윈난 지방관이 진상한 최상급 모차를 바탕으로 어다방의 비전 공정을 거쳐 생산된 보이차고(普洱茶膏)는 황제의 건강을 위한 상비 보양제이자 외교 사절이나 공신에게 하사하는 최고급 공품으로 자리 잡았다.

청대의 저명한 약학자 조학민(趙學敏)이 편찬한 의학서 《본초강목습유(本草綱目拾遺)》(1765년) 권6 목부(木部)에는 보이차고의 성상과 효능이 상세히 기록되어 있다. 문헌에서는 "보이차고는 옻칠처럼 검고(黑如漆) 녹색을 띤 것이 더욱 좋다. 술을 깨우는 데 으뜸(醒酒第一)이며, 음식을 소화시키고 담을 삭이며(消食化痰), 위를 맑게 하고 진액을 생겨나게 한다(淸胃生津)"고 서술하였다. 또한 복통이나 인후염, 외상 등에 차고를 다양하게 활용한 전통 처방이 함께 전해진다.

근현대의 계승과 진화

청 왕조 몰락 이후 궁정 어다방의 비전 제법은 맥이 끊길 위기에 놓였으나, 민간 차창과 공방을 통해 명맥이 이어졌다. 20세기 후반 윈난성의 맹해차창과 하관차창을 중심으로 보이숙차 제조를 위한 악퇴(渥堆) 발효 기술이 확립되면서, 풍부한 발효 모차를 기반으로 현대적 차고 연구가 재개되었다. 2000년대 이후에는 전통적인 직화 가열 방식의 한계를 극복하기 위해 생물공학과 분리정제 기술이 도입되면서 위생적이고 균일한 품질의 현대식 차고가 생산되고 있다.

전통 고온 전조 공법

전통 차고 제조는 대형 가마솥에 찻잎과 물을 넣고 장시간 강한 불로 끓여내는 전초(煎熬) 과정으로 시작된다. 우러난 차탕을 포대에 넣고 강하게 압착하여 찻잎 섬유질을 여과한 뒤, 맑은 차즙만 모아 작은 솥에서 약한 불로 천천히 졸여 농축한다. 이때 표면에 떠오르는 거품과 불순물을 지속적으로 걷어내며 주걱으로 저어 고약 형태로 만든 후, 틀에 넣어 굳히거나 도자기 등에 담아 건조·숙성시킨다.

전통 방식은 찻잎 100근에서 약 10~25근 안팎만 얻어질 정도로 수율이 낮으며, 고온에 장시간 노출되어 유익한 열 변성 물질이 파괴되거나 탄내가 발생할 위험이 있다는 기술적 한계를 안고 있었다.

현대 저온 막분리 추출 공법

현대 차고 제조는 전통 방식의 영양소 파괴와 탄화 문제를 해결하기 위해 첨단 식품가공 공정을 결합하였다. 저온 추출, 원심분리, 막분리(한외여과 및 나노여과), 감압 진공 농축, 동결건조 기술을 체계적으로 연계하여 유효 성분의 활성을 극대화한다.

1. 원료 정선 및 전처리: 엄선된 쇄청모차 또는 숙모차에서 이물질을 분리하고 미세 파쇄하여 추출 효율을 높인다.
2. 저온 순환 침출: 45~60°C 범위의 저온 순환 추출조에서 향기 성분과 열에 약한 폴리페놀의 파괴를 억제하며 수용성 성분을 추출한다.
3. 다단계 막분리 정제: 고속 원심분리로 미세 부유물을 1차 제거한 후, 한외여과(UF)와 나노여과(NF) 분리막을 통과시켜 중금속, 잔류농약, 불용성 거대분자 섬유질을 배제하고 유효 성분만 순수 농축한다.
4. 저온 감압 농축: 진공 챔버 내에서 끓는점을 낮추어 차즙의 산화와 갈변을 억제하면서 수분을 증발시킨다.
5. 동결건조 및 성형: 영하 40°C 이하에서 급속 동결한 후 승화 작용을 거쳐 다공성 구조의 고체 블록이나 정제 형태로 완성한다.

차고는 투입되는 원료 모차의 발효 유무와 제조 기술에 따라 뚜렷한 품질적 차이를 보인다.

구분	생차고 (生茶膏)	숙차고 (熟茶膏)
원료	쇄청모차 (비발효 찻잎)	악퇴 후발효를 거친 보이숙차 모차
탕색	황금색 ~ 맑은 주황색	짙은 적갈색 ~ 암홍색
주요 유효 성분	에피갈로카테킨 갈레이트(EGCG), 테아닌	테아루비긴, 테아브라우닌, 차다당체
미각 특성	신선한 차 향, 은은한 떫은맛과 빠른 회감(回甘)	부드럽고 묵직한 구수함, 단맛과 숙향
위장 자극도	카테킨 활성으로 공복 음용 시 자극 가능	다당류와 고분자 중합체 비율이 높아 순함

제형에 따라서는 단단한 사각형 정제형의 방괴(方塊), 구슬 모양의 주형(珠形), 휴대가 용이한 과립형 및 동결건조 분말형으로 세분된다.

차고는 찻잎의 유효 성분이 고도로 농축된 복합 추출물이다.

• 차 폴리페놀과 색소계 성분: 생차고에는 카테킨 복합체 중 활성이 강한 에피갈로카테킨 갈레이트가 다량 잔존하며, 미생물 발효나 농축 과정을 거치면서 테아플라빈, 테아루비긴, 테아브라우닌 등으로 전환된다. 테아루비긴과 테아브라우닌은 숙차고의 깊은 탕색과 부드러운 목넘김을 형성하는 핵심 지표 물질이다.
• 카페인과 차다당체: 화학식 C₈H₁₀N₄O₂를 갖는 카페인이 건조물 기준 높은 비율로 농축되어 있어 즉각적인 각성 및 중추신경 자극 작용을 나타낸다. 고분자 탄수화물인 차다당체(Tea Polysaccharide)는 찻물의 점도를 높이고 부드러운 질감을 형성한다.
• 아미노산 및 L-테아닌: 차 특유의 감칠맛을 결정하며, 카페인의 흥분 작용을 완화하는 완충 물질로 작용한다.

크림다운 및 백화 결정화 현상

고농축 차고 용액을 우려낸 후 실온이나 저온으로 냉각하면 용액 전체가 불투명하게 흐려지는 현상이 발생하는데, 이를 크림다운(Cream down) 현상이라고 부른다. 이는 고농도로 함유된 카페인과 테아플라빈, 카테킨 분자들이 저온에서 수소 결합을 통해 거대 복합 분자를 형성하면서 용해도가 급격히 감소하여 석출되는 물리화학적 반응이다. 용액을 다시 가열하면 결합이 풀리며 본래의 맑은 탕색으로 환원된다.

또한 장기간 건조 보관된 차고 표면에 서리처럼 하얀 미세 결정이 피어나는 현상을 '백화(白化)' 또는 '상설(霜雪)'이라 부른다. 이는 곰팡이와 같은 미생물 변질이 아니라, 내부의 순수 카페인과 테아닌 성분이 주변 온습도 변화에 따라 승화 및 재결정화 과정을 거쳐 표면에 석출된 결정 물질이다.

차고의 생리활성은 농축된 폴리페놀, 카페인, 다당체 복합체의 상호작용에서 기인하며, 현대 식품영양학 및 약리 연구를 통해 다양한 기능성이 보고되어 있다.

• 항산화 및 세포 보호: 에피갈로카테킨 갈레이트와 테아플라빈 등 복합 폴리페놀은 체내 유해 활성산소를 소거하고 지질 과산화를 억제하는 데 기여할 수 있다고 알려져 있다.
• 지질 대사 및 소화 촉진: 테아브라우닌과 차다당체는 소화 효소의 분비를 자극하고 담즙산과의 결합을 통해 혈중 콜레스테롤 및 중성지방 조절에 긍정적인 영향을 미칠 수 있는 것으로 연구되고 있다.
• 간 기능 보조 및 숙취 완화: 전통 문헌의 '성주제일(醒酒第一)' 기록과 부합하게, 알코올 탈수소효소(ADH) 및 아세트알데하이드 탈수소효소(ALDH)의 활성을 촉진하여 숙취 유발 물질 분해에 도움을 줄 수 있는 것으로 보고된다.

차고는 찻잎 찌꺼기가 남지 않는 완전 수용성 가공품이므로 일반적인 잎차와 다른 방식으로 다룬다.

• 용해 및 추출: 고체 차고 0.51.0g에 90100°C의 끓는 물 300~500mL를 붓는다. 찻잎처럼 거름망을 사용할 필요 없이 용기 안에서 서서히 녹아내리며, 취향에 따라 여러 차례 온수를 추가하여 농도를 조절할 수 있다. 현대식 동결건조 차고는 냉수에서도 서서히 용해되므로 냉침 음용이 가능하다.
• 보관 환경: 수분을 흡수하는 조해성(潮解性)을 띠기 쉬우므로 직사광선과 고온다습한 환경을 피해야 한다. 주석이나 옹기 재질의 밀폐형 차통에 보관하며, 잡내가 흡착되지 않도록 통풍이 원활하고 이취가 없는 환경을 유지하는 것이 바람직하다.