정유

정유 공정의 기원은 에도 시대인 1738년, 일본 교토부 우지타하라 유야다니(宇治田原 湯屋谷)의 차 농부였던 나가타니 소엔(永谷宗円)이 고안한 '우지 제법(宇治製法)'에서 비롯되었다^[4].

당시 일반 대중이 마시던 녹차는 찻잎을 쪄서 대충 말리거나 솥에 덖어 만든 것으로, 탕색이 갈색이나 황색을 띠고 향이 탁했다^[4]. 나가타니 소엔은 갓 수확한 찻잎을 증기로 쪄낸 뒤, 열원이 내장된 종이 건조대인 호이로(烘炉) 위에서 손으로 찻잎을 누르고 문지르며 서서히 건조하는 방식을 개발하였다^[4][5].

이 과정에서 찻잎의 수분을 균일하게 배출하면서 한 방향으로 문질러 곧은 바늘 모양으로 정형하는 최종 비비기 공정이 확립되었는데, 이것이 현대 정유 공정의 시초이다^[3][6]. 이 제법의 도입으로 선명한 녹색의 탕색과 상쾌한 푸른 향, 감칠맛을 동시에 보존하는 센차(煎茶)와 교쿠로(玉露) 같은 고급 증제 녹차가 탄생하였다^[4][6][7].

증제 녹차의 1차 가공 과정(미정제차인 아라차를 생산하는 공정)은 수분 조절과 형태 정돈을 위해 정밀하게 설계된 여러 단계의 비비기(유념) 공정으로 구성된다^[8][9]. 정유는 가공의 최종 품질을 결정하는 핵심 마무리 단계에 해당한다^[10][11].

제다 단계	주요 가공 목적	가열 열풍 온도	최종 수분 함량
증열(蒸熱)	고온 증기로 산화효소를 비활성화하여 녹색 유지[12][13]	100℃ 이상의 증기	약 75~80%[12]
조유(粗揉)	열풍을 불어넣으며 거칠게 비벼 표면 수분 1차 제거[6]	90~100℃ 내외	약 50~60%
유념(揉捻)	무열 상태에서 기계적 압력으로 세포벽을 파괴하여 수분 균일화[6][13]	상온 (열 공급 없음)[13]	약 50~60%
중유(中揉)	찻잎을 가볍게 풀면서 열풍으로 다시 회전 건조[3][6]	55~60℃ 내외	약 13% 내외[2]
정유(精揉)	열과 마찰을 가하며 일정한 힘으로 문질러 바늘 모양으로 정형[1][14]	30~40℃ 내외	약 10~13%[9]
건조(乾燥)	보존성 향상을 위한 최종 건조 공정[3][7]	80℃ 내외[15]	5% 미만[10][11]

중유 과정을 거치며 수분 함량이 약 13%까지 떨어진 찻잎은 유연성이 있으면서도 형태를 잡기 쉬운 상태가 된다^[2]. 이 상태에서 정유 공정에 진입하여 찻잎 특유의 침상 구조를 형성하게 된다^[10][11].

정유 단계의 주된 물리적 목표는 찻잎을 짓누르지 않으면서 균일하게 문질러 가늘고 길게 늘리는 것이다^[6].

• 바늘 모양(침상)의 형성: 찻잎이 정유기의 뜨거운 바닥 판 위에서 왕복 운동하는 주걱에 밀리며 한 방향으로 굴러가게 된다^[3][13]. 이 마찰과 비틀림에 의해 잎이 길이 방향으로 가늘고 팽팽하게 펴지며 곧게 늘어난다^[6].
• 성분의 용출 및 광택 고착: 유념과 정유 공정을 거치는 동안 찻잎의 미세한 세포벽이 파괴되어 내부의 카테킨류(에피갈로카테킨 갈레이트 등)와 방향 성분, 아미노산이 흘러나온다^[12]. 30~40℃ 수준의 부드러운 온도로 지속적인 마찰을 가하면, 배어 나온 즙액이 찻잎 표면을 얇게 코팅하며 건조된다. 이는 완성된 찻잎에 깊고 맑은 진록색의 광택을 부여하는 원인이 된다.
• 추출 용이성 확보: 곧고 일정한 굵기로 정형된 찻잎은 물에 넣었을 때 성분이 균일하고 빠르게 녹아 나오도록 돕는다^[9]. 잎의 꼬임과 펴짐이 균등하여 차를 우려낼 때 탕색의 선명함과 감칠맛이 극대화된다^[7][9].

전통 수공 제다에서는 숙련된 제다사가 손바닥 전체로 찻잎을 강하게 밀고 당기며 비비는 '고쿠리(こくり)'라는 기술로 정유를 진행했다^[6]. 현대의 제다 공장에서는 이 과정을 효율화한 정유기가 사용된다^[1][13].

정유기는 하부의 반원형 금속 가열판과 상부의 가압 장치로 이루어져 있다^[3][13]. 가열판은 증기나 전기 히터 등을 통해 내부 온도를 일정하게 유지하며, 찻잎이 달라붙지 않도록 설계되어 있다^[3][13]. 상부의 가압 장치에는 대나무나 특수 합성수지로 제작된 주걱 모양의 대형 부품이 부착되어 있다^[3][13]. 이 주걱들이 일정한 주기로 왕복 운동을 하며 찻잎을 가열판 바닥에 부드럽게 밀착시킨 후 한 방향으로 회전시키며 문지른다^[3][13].

기계의 압력과 열풍 제어는 찻잎의 연한 정도나 수확 시기에 따라 고도로 미세하게 조절되어야 한다. 압력이 너무 강하면 찻잎이 부서져 침상 모양이 파괴되고, 온도가 너무 높으면 잎 표면이 과도하게 건조되어 윤기를 잃게 된다.

차의 가공 공정에서 정유의 유무와 방식은 완성된 찻잎의 외형적 아이덴티티를 결정하는 가장 큰 기준이 된다^[16].

• 가마이리차 및 우레시노 차: 솥에 덖어 살청하는 한국의 전통 덖음차나 중국의 부초차, 그리고 규슈 지역의 우레시노 차(嬉野茶) 등은 정유 공정을 거치지 않는다^[12][16]. 이 차들은 덖음과 유념을 거친 뒤 정유기 대신 회전하는 드럼통이나 가마솥에서 둥글게 굴리며 건조하므로, 찻잎의 모양이 둥그스름한 곡옥(굽은 주먹) 모양을 띤다^[1][16].
• 중국 전통 녹차: 중국의 대표적인 녹차인 서호용정(西湖龍井)은 솥 바닥에 손으로 찻잎을 눌러 납작하고 곧은 판 모양으로 만들며, 동정벽라춘(洞庭碧螺春)은 아주 미세하게 솜털이 나도록 나선형으로 둥글게 말아 쥔다. 이는 곧은 바늘 형상을 지향하는 일본식 정유 공정의 지향점과 상반된다.
• 가향차 및 귤피차: 향기를 입히는 가향차나 감귤 껍질로 만드는 귤피차의 경우, 재료 본연의 가공 목적상 물리적 외형을 정돈하는 압착 마찰 과정이 불필요하므로 정유 공정을 원천적으로 생략한다.

제다 가공 방식인 '정유(精揉)'는 차의 화학적 성분이나 향 가공 기법에 쓰이는 '정유(精油, 에센셜 오일)'와 한글 표기가 같아 혼동하기 쉬우나, 한자와 의미가 완전히 다르다^[1].

• 성분으로서의 정유(精油): 식물 세포에서 분비되는 휘발성 유기화합물이자 방향성 액체 성분이다^[1]. 녹차나 홍차의 생잎에는 약 0.02%에서 0.05% 내외의 정유 성분이 포함되어 있으며, 차 고유의 상쾌하고 깊은 향을 결정짓는 핵심 물질이다^[1].
• 가향법으로서의 정유 적용: 홍차에 베르가모트 향을 입혀 만드는 얼 그레이와 같은 가향차 제조 시에는, 추출된 식물성 정유(精油) 성분을 찻잎 표면에 미세하게 분사하여 고착시키는 가공법이 활용된다. 이는 물리적으로 찻잎을 주물러 늘리는 제다 기법인 정유(精揉)와는 구별되는 별개의 개념이다^[1].

정유(精揉) 공정을 거쳐 온전히 정형된 찻잎은 수분 함량이 10% 안팎까지 조율된 상태로 가공을 마친다^[9]. 이후 최종적으로 보존성과 유통 안정성을 극대화하기 위하여 별도의 건조 과정을 진행하며, 찻잎 선별과 보존용 열처리를 거치는 히이레(화입) 단계로 이행되어 비로소 시중 유통을 위한 포장 단계로 이어진다^[6][7][9].