클로티드 크림

클로티드 크림의 정확한 발상지에 대해서는 잉글랜드 남서부의 두 지역인 데번과 콘월이 서로 자국의 원조를 강하게 주장하고 있으나, 역사적으로 우유의 산패를 막고 장기 보존하기 위한 실용적인 목적에서 탄생했다는 점은 공통적이다^[3],^[4].

페니키아인 전래설

가장 오래된 기원설 중 하나는 기원전 500년경 주석(Tin) 무역을 위해 콘월 지역의 해안에 상륙한 페니키아(Phoenicia) 상인들이 제조법을 전수했다는 가설이다^[5],^[4]. 음식 역사가 앨런 데이비슨(Alan Davidson) 등은 중동과 발칸반도 일대에서 우유를 가열하여 굳히는 전통 유제품인 카이막(Kaymak)과 클로티드 크림의 제조 공정이 사실상 동일하다는 점을 들어 이 가설을 뒷받침한다^[4].

타비스톡 수도원의 기록

문헌을 통해 교차검증되는 영국의 자체적 기록은 11세기 데번 지역에서 발견된다^[6],^[7]. 서기 997년 바이킹의 침략으로 타비스톡(Tavistock) 수도원이 크게 파괴되었을 때, 수도원 재건에 동원된 인부들에게 수도사들이 보상의 의미로 빵 위에 딸기잼과 클로티드 크림을 얹어 제공했다는 기록이 남아 있다^[6],^[4]. 이후 이 음식은 수도원을 방문하는 순례자와 여행객들에게도 대접되었고, 입소문을 타면서 주변 지역으로 퍼져나가 오늘날 영국식 다과 문화의 원형이 된 것으로 추정된다^[6].

과거 냉장 기술이 존재하지 않던 시절, 수분을 증발시키고 유지방만을 분리하여 미생물 증식을 억제하는 것은 우유를 보존하는 필수적인 지혜였다^[3],^[4]. 현대에 이르러서도 전통적인 맛과 식감을 구현하기 위해 특수한 공정을 거친다.

전통적 제조 공정

클로티드 크림을 만들기 위해서는 균질화(Homogenization) 및 저온살균을 하지 않은 신선한 고지방 우유가 필요하다^[2],^[4].

1. 정치(靜置): 넓고 얕은 팬에 갓 짜낸 원유를 붓고 장시간 가만히 두어 우유의 지방 성분이 자연스럽게 표면으로 떠오르게 한다^[1],^[5].
2. 가열(Heating): 팬을 수조에 넣고 중탕(Bain-marie)하거나 증기를 이용해 80~90°C 사이의 온도로 천천히 가열한다^[3],^[1]. 이때 우유가 펄펄 끓지 않도록 주의해야 한다^[8].
3. 냉각(Cooling): 표면에 짙은 색의 크림 층과 고소한 막(Crust)이 형성되면 열에서 내린 뒤, 서늘한 곳에 두고 신속히 식힌다^[3]. 차가운 온도가 닿으면서 수분(탈지유)은 아래로 가라앉고 윗부분의 지방 층은 더욱 단단하게 결속된다^[3].
4. 분리(Skimming): 완전히 냉각된 후 상단에 두껍게 엉긴 덩어리(Clots 또는 Clouts)를 조심스럽게 걷어낸다^[1],^[2].

현대의 상업적 대량 생산에서는 원심분리기를 활용하여 공정을 단축하는 경우도 있지만^[3], 상단에 형성되는 노란색의 단단한 크러스트(Crust)는 고유의 가열 과정을 통해서만 제대로 얻어진다^[3]. 영국에서 가장 오래되고 규모가 큰 상업 생산 업체인 로다스(Rodda's)는 1890년대부터 전통적인 풍미를 지닌 크림을 생산해 오고 있으며, 공장 설비를 거치더라도 고유의 방식에 따라 하루에 최대 25톤을 생산한다^[1],^[5].

클로티드 크림은 사용하는 원유의 질에 큰 영향을 받는다^[2]. 잉글랜드 남서부는 기후가 온화하고 비가 잦아 목초지가 발달했으며, 이 풀을 뜯어 먹고 자란 저지(Jersey)종 및 건지(Guernsey)종 소의 우유는 지방과 카로틴(Carotene) 함량이 매우 높다^[5],^[2]. 이 때문에 완성된 크림은 인공 색소 없이도 짙은 상아색이나 옅은 황금빛을 띠게 된다^[5],^[8].

유제품 종류별 성분 및 용도 비교

클로티드 크림은 발효 과정을 거치지 않아 신맛이 거의 없고 묵직한 고소함이 도드라지며, 다른 유제품과 비교할 때 독보적인 유지방 함량을 자랑한다^[3],^[2].

유제품 명칭	평균 유지방 함량	제조 방식 및 특성	주요 용도
클로티드 크림	55~64%[3],[1]	우유를 가열·냉각해 굳은 지방을 걷어냄. 산미 없이 고소함.	스콘, 애프터눈 티
버터 (Butter)	80% 이상	크림을 강하게 교반해 지방을 뭉치고 수분을 제거함.	제과·제빵, 요리 전반
마스카포네	40~50%	크림에 산(Acid)을 가해 응고시킨 이탈리아식 연질 치즈.	티라미수 등 디저트
더블 크림	약 48%[3]	생크림의 일종으로 지방을 농축한 형태. 주로 액상으로 유통.	휘핑, 소스 제조
크렘 프레슈	30~45%	크림에 유산균을 넣어 발효시킴. 톡 쏘는 산미가 특징임.	소스, 수프 가니시

원산지 명칭 보호 (PDO)

클로티드 크림 중에서도 콘월 지역에서 생산된 제품은 1998년 유럽연합(EU)의 원산지 명칭 보호(PDO) 지정을 받았다^[1]. '코니시 클로티드 크림(Cornish clotted cream)'이라는 명칭을 공식적으로 사용하려면 반드시 콘월 지역 내에서 생산된 우유를 사용해야 하며, 첨가물 없이 유지방 함량이 최소 55% 이상이어야 한다는 엄격한 규정을 충족해야 한다^[1],^[2]. 영국의 브렉시트(Brexit) 이후 이 인증은 영국 국내법에 의해 편입되어 동일하게 보호받고 있다^[1].

클로티드 크림의 소비 형태를 논할 때 빼놓을 수 없는 것이 영국의 '크림 티' 문화다^[6],^[9]. 크림 티는 차에 크림을 타 마시는 것이 아니라, 홍차 한 잔에 스콘, 딸기잼, 클로티드 크림을 한 세트로 곁들여 먹는 상차림 자체를 뜻한다^[6],^[9].

이 문화를 향유함에 있어 잉글랜드 남서부의 두 이웃 지역은 스콘에 내용물을 바르는 순서를 두고 오랜 문화적 자존심 싸움을 벌여왔다^[6],^[10].

• 콘월(Cornwall) 방식: 반으로 가른 스콘 위에 딸기잼을 먼저 얇게 펴 바른 뒤, 그 위에 클로티드 크림을 수북하게 얹는 방식이다^[6],^[10]. 잼의 달콤함이 빵에 스며들게 하고, 크림 본연의 형태와 풍성함을 시각적으로 돋보이게 한다^[10].
• 데번(Devon) 방식: 스콘에 클로티드 크림을 버터처럼 먼저 발라 빵의 열기로 살짝 스며들게 한 다음, 그 위에 잼을 올리는 방식이다^[10],^[7]. 유지방이 빵과 수분 사이의 장벽 역할을 하여 식감과 맛의 균형을 잡아준다고 평가한다^[10].

이러한 논쟁은 '크림이 먼저인가, 잼이 먼저인가(Cream or jam first?)'라는 영국 내의 대중적인 문화적 담론으로 자리 잡았으며^[6],^[10], 왕실 셰프나 유명 파티시에들의 취향이 언론에 오르내릴 만큼 일종의 식문화 밈(Meme)으로 통용된다^[10].

클로티드 크림은 원유의 지방과 영양소를 고도로 농축한 식품으로 100g당 약 580600kcal(킬로칼로리)에 이르는 열량을 낸다^[3],^[4]. 칼슘을 비롯해 비타민 A, D 등의 지용성 영양소가 다량 포함되어 있으나, 포화지방(Saturated fat)의 비율이 극히 높다^[2],^[8]. 따라서 심혈관 건강이나 체중 관리가 필요한 경우 일상적인 대량 섭취를 지양하고 1회 제공량(보통 2030g) 수준으로 섭취량을 조절하는 것이 권장된다.