제다법

한국의 제다는 삼국시대부터 기록에 나타날 정도로 역사가 깊다^[2][4]. 신라 선덕여왕 시기에 차를 마셨다는 기록이 전해지며, 흥덕왕 3년(828년) 당나라 사신 김대렴이 차 씨앗을 가져와 지리산에 심으면서 제다 기술도 본격적으로 전개되기 시작했다^[5].

고려시대에는 사찰과 조정의 다방(茶房)을 중심으로 제다와 차 문화가 융성하였다^[6][7]. 당시에는 찻잎을 쪄서 절구에 찧어 틀에 찍어내는 떡차(병차, 餠茶) 중심의 제다법이 보편적이었다.

조선시대에 이르러 사찰과 일부 사대부들을 중심으로 명맥이 유지되었다^[6]. 특히 조선 후기 실학자 정약용과 승려 초의선사(草衣禪師)에 의해 한국의 전통 제다법이 체계적으로 복원 및 집대성되었다^[2][8]. 초의선사는 중국 청나라의 모환문이 엮은 《만보전서》 중 〈다경채요〉의 내용을 초록하여 《다신전(茶神傳)》(1830년)을 편찬하였고, 이어서 한국의 고유한 차 문화를 숭상하는 《동다송(東茶頌)》(1837년)을 저술하였다^[2][9]. 이들 다서에는 찻잎을 따는 시기부터 덖고 비비고 말리는 등의 상세한 제다 이론과 차의 보존, 음용법이 긴밀히 연계되어 서술되어 있다^[9][10].

다산 정약용은 강진 유배 시절 백운동 원림을 비롯한 호남의 여러 차 생산지와 교류하며, 구증구포(九蒸九曝) 혹은 삼증삼쇄(三蒸三曬)의 제다법을 통해 한국 고유의 단차(團茶)와 떡차를 재현하기도 했다^[11][12].

또한, 제다의 위생성과 보건적 가치는 허준의 《동의보감》이나 이시진의 《본초강목》 등 전통 의학서에서도 차의 성질을 조절하고 약성을 발현시키는 중요한 과정으로 언급되어 있다. 퇴계 이황과 명재 윤증 등 영남과 기호학파의 대표적 선비들 역시 다례를 행하며 제다된 차의 청정함을 군자의 덕성에 비유하곤 했다.

잎차와 고형차를 막론하고 제다법은 생엽 내부의 수분을 제어하고 화학 성분의 산화(발효)를 조절하는 데 초점을 맞춘다^[13]. 대표적인 가공 단계는 다음과 같다.

• 위조(萎凋, 시들리기): 채엽한 찻잎을 그늘이나 햇볕에 널어 수분을 일부 증발시키고 잎을 부드럽게 만드는 과정이다^[14]. 잎 자체의 호흡 작용에 의해 가벼운 산화와 향기 성분의 변화가 유도된다^[14].
• 살청(殺靑): 찻잎에 높은 열을 가하여 산화효소인 폴리페놀 옥시데이스(Polyphenol Oxidase)의 활성을 정지시키는 공정이다^[3][13]. 이를 통해 찻잎이 녹색을 유지하게 하고, 비발효차인 녹차의 풋내를 제거한다^[3][13]. 가마솥에 덖는 '가열 살청'과 뜨거운 증기로 찌는 '증기 살청'으로 나뉜다^[3].
• 유념(揉捻, 비비기): 살청을 거치거나 시든 찻잎을 멍석이나 천 위에서 손으로 밀고 굴리며 비비는 과정이다^[4][14]. 찻잎의 세포벽을 적절히 파괴하여 성분이 물에 쉽게 우러나도록 돕고, 수분을 고르게 분산시키며 차의 외형을 완성한다^[3][4].
• 건조(乾燥): 가공된 찻잎의 최종 수분 함량을 5% 이하로 낮추어 미생물 번식과 변질을 방지하고 장기 보존성을 높이는 최종 공정이다^[3][15]. 저온에서 서서히 말리거나 가마솥에서 은근한 열로 덖어 최종적인 향미를 고정한다^[3][15].
• 성형 및 악퇴/민황: 고형차(떡차)의 경우 유념을 마친 차를 찧거나 틀에 밀어 넣어 압착하는 '성형' 단계를 거친다^[14]. 황차의 '민황(悶黃)'이나 흑차의 '악퇴(渥堆)'처럼 고온다습한 조건에서 미생물이나 열에 의한 후발효를 유도하는 공정이 추가되기도 한다.

전 세계의 차는 제다 과정 중 '산화 및 발효'를 제어하는 방식에 따라 크게 여섯 가지(녹차, 백차, 황차, 청차, 홍차, 흑차)의 다류로 분류된다^[16].

다류	발효 정도	핵심 제다 공정	특징적 요소
녹차 (綠茶)	불발효 (10% 이하)	살청 → 유념 → 건조	고온 열처리로 엽록소와 비타민 유지[3]
백차 (白茶)	경미 발효 (5~15%)	위조 → 건조	인위적인 살청이나 유념 없이 솜털이 일어남[16]
황차 (黃茶)	약 발효 (10~25%)	살청 → 유념 → 민황 → 건조	고온다습한 상태에서 가볍게 띄워 노란색을 띰[16]
청차 (靑茶)	반 발효 (15~70%)	위조 → 요청 → 살청 → 유념 → 건조	찻잎을 흔들어 가벼운 상처를 내어 향을 극대화
홍차 (紅茶)	완전 발효 (80% 이상)	위조 → 유념 → 발효(전색) → 건조	폴리페놀을 산화시켜 적갈색과 과일향 형성[15]
흑차 (黑茶)	후 발효 (시간 경과)	살청 → 유념 → 악퇴 → 건조	미생물 번식을 유도하여 장기 숙성[15]

한국의 전통 제다법은 한반도 남부 지방인 전라남도 보성, 구례, 장흥 및 경상남도 하동 등지를 중심으로 사찰과 민간에서 공유·전승되어 왔다^[2][6]. 2016년 7월 14일, 문화재청(현 국가유산청)은 전통 제다 기술의 역사성과 문화적 가치를 인정하여 '제다(製茶)'를 국가무형유산으로 지정하였다^[1][4]. 다만 특정 개인이나 단체에 기술이 독점되지 않고 광범위하게 전승되므로 보유자나 보유단체를 인정하지 않는 공동체 종목으로 지정했다^[2][4].

한국 제다법의 독자성은 크게 두 가지 축으로 설명된다^[1][11].

덖음 잎차 제다법

달구어진 가마솥(250~350℃)에 신선한 생엽을 넣어 빠르게 손으로 뒤집어 익히는 '덖음(살청)'과 멍석에서 빨래하듯 비벼 세포막을 깨는 '유념'을 수차례 반복하는 방식이다^[4][17]. 이 과정에서 가마솥의 잔열로 찻잎의 수분을 증발시키며, 최종적으로 고소하고 깊은 구수한 맛을 낸다^[3][15]. 현대 일부 가문이나 사찰에서는 약재를 법제할 때 쓰이는 구증구포(아홉 번 찌고 아홉 번 말리는 공정) 혹은 구초구포(아홉 번 덖고 아홉 번 말리는 공정)를 녹차 제다에 응용하여 독특한 기호성을 극대화하기도 한다^[18][19].

고형차(떡차) 제다법

신라와 고려시대부터 이어진 방식으로, 찻잎을 시루에 쪄낸 뒤 절구에 찧어 진흙 같은 상태로 만든다. 이를 동그랗거나 구멍이 뚫린 엽전 모양(돈차)으로 성형하여 건조시킨다. 전라남도 장흥의 청태전(靑苔煎)이 대표적인 사례로, 성형 후 한지에 싸서 옹기독에서 장기 숙성 과정을 거치며 자연적인 미생물 후발효를 유도한다. 이는 쓰고 떫은 맛이 누그러지며 순하고 깊은 단맛을 자아낸다.

제다법은 단순한 기계적 가공을 넘어 매우 정밀한 화학적 제어 프로세스다^[13]. 찻잎을 수확한 순간부터 폴리페놀 옥시데이스 효소의 작용으로 찻잎 내 카테킨류가 산화되기 시작한다^[3].

덖음이나 증포(찌기)를 거치는 살청 공정은 열에 약한 이 효소를 단시간 내에 불활성화함으로써 카테킨의 파괴를 막는다^[3][13]. 녹차의 떫고 강한 성미를 결정하는 카테킨, 특히 에피갈로카테킨 갈레이트(Epigallocatechin Gallate, 에피갈로카테킨 갈레이트)는 비발효 제다법을 통해 분해되지 않고 보존되어 다양한 생리활성 기능을 유지하는 데 기여한다^[20][21].

반면, 홍차 제다의 전색(발효) 공정에서는 카테킨이 산소와 결합하여 테아플라빈(Theaflavin)과 테아루비긴(Thearubigin) 같은 중합 폴리페놀 성분으로 전환된다. 이 화학적 변환 과정을 통해 찻잎 특유의 떫은맛은 온화하고 부드러운 맛으로 바뀌며, 홍차 고유의 붉은 탕색과 꽃향기가 형성된다.

감칠맛과 단맛을 내는 주요 아미노산 성분인 테아닌(L-Theanine)은 제다 온도와 가공 횟수에 영향을 받는다^[13][22]. 연구에 따르면, 구증구포와 같이 찌고 말리거나 덖고 식히는 법제 공정을 여러 번 반복할수록 찻잎 속 카테킨 함량은 점차 완만하게 감소하는 반면, 테아닌을 비롯한 유리 아미노산과 질소 성분의 함량은 상대적으로 증가한다^[22]. 이는 전통적인 다인들이 오랜 반복 제다 과정을 통해 약성이 너무 강한 카테킨 성분을 조절하고, 부드러운 감칠맛을 내는 테아닌 함량을 극대화하여 누구나 편안하게 음용할 수 있도록 법제했던 과학적 배경을 증명한다^[22].