용단승설

용단승설이라는 이름은 외형적 상징인 '용단(龍團)'과 관능적·심미적 특성을 나타내는 '승설(勝雪)'이 결합한 것이다.

'용단'은 황실을 상징하는 용(龍)의 형상을 압착 성형 틀을 통해 차 표면에 새긴 덩어리차(단차)를 가리킨다^[4][5]. 송 태종 시기 건주(建州) 건안(建安)의 황실 전용 다원인 북원에서 용과 봉황 무늬를 찍어 만든 '용봉단차(龍鳳團茶)'에서 유래하였으며, 이후 황실의 독점적 권위를 상징하는 명칭으로 정착하였다^[1][2].

'승설'은 글자 그대로 "눈(雪)보다 뛰어나다"라는 뜻이다. 이는 송대 특유의 음다법인 점차(點茶)를 행했을 때 형성되는 찻물 표면의 순백색 거품과 맑은 유백색 탕수가 한겨울의 흰 눈보다 더 희고 눈부시다는 찬사에서 비롯되었다^[2][6]. 북송의 문헌인 《선화북원공차록(宣和北苑貢茶錄)》에 따르면, 네모반듯한 한 치 크기의 새로운 틀로 찍어내고 그 위에 작은 용이 꿈틀거리는 형상을 새긴 뒤 측면에 해서체 음각으로 '승설(勝雪)' 두 글자를 새겨 완성하였다고 기록되어 있다^[7].

용단승설은 북송대 황실 공차(貢茶) 제도의 고도화와 문인·황제의 심미적 취향이 결합하여 탄생한 결과물이다.

977년 송 태종이 복건 건안의 봉황산 기슭에 자리한 다원을 황실 전용 어다원인 '북원'으로 지정한 이래, 조정 관료들은 황제의 총애를 얻기 위해 해마다 더 정교하고 진귀한 차를 경쟁적으로 개발하였다^[8]. 북송의 공차는 크기가 점차 작아지고 정밀해지는 방향으로 발전하였다^[1].

시기 및 주도자	공차 명칭	규격 및 주요 특징
진종 연간 (정위)	대룡단(大龍團)·대봉단(大鳳團)	1근(斤)당 8병(餠). 황실 전용 용·봉황 문양 최초 도입[1]
인종 연간 (채양)	소룡단(小龍團)·소봉단(小鳳團)	1근당 20~28병. 크기를 줄이고 정밀도를 극대화함[1][9]
신종 연간 (가청)	밀운룡(密雲龍)	구름 문양이 촘촘히 새겨졌으며 품질이 소룡단을 능가함[3]
철종 연간 (정위 등)	서운상룡(瑞雲翔龍)	밀운룡보다 더욱 세밀한 제법과 은은한 문양 적용[1][2]
휘종 연간 (정가간)	용단승설(龍團勝雪)	1촌 규격(방촌신과). 심지만 채취한 은선수아 사용, 백색 미학의 절정[2][3]

특히 북송 제8대 황제 휘종 조길(趙佶)은 직접 《대관다론(大觀茶論)》을 저술할 정도로 차에 대한 조예와 집착이 깊었다^[10]. 그는 차의 색이 흰 것(茶色貴白)을 최고의 품격으로 여겼으며, 자연 변이로 발생한 백차(白茶) 품종과 극도로 정선된 가공 차를 선호하였다^[11][12]. 이러한 황제의 기호에 부응하여 복건로 조신 정가간이 1120년 기존의 공차를 뛰어넘는 제법을 고안해 바친 것이 바로 용단승설이다^[1][2].

용단승설의 제조는 당대(唐代) 육우의 《다경》에서 제시된 전통적 단차 제법보다 훨씬 복잡하고 가혹할 정도의 노동집약적 정제 과정을 거쳤다^[1][11].

핵심 원료는 '은선수아(銀線水芽)' 또는 '은선빙아(銀線氷芽)'로 불리는 극소량의 싹 부위였다^[2]. 이른 봄 완연히 자라지 않은 일창일기(一槍一旗) 형태의 차싹을 채취한 뒤 솥에 쪄 익히고(숙아, 熟芽), 숙련된 직공들이 손톱 끝으로 어린 싹의 겉껍질과 바깥 잎을 일일이 벗겨냈다^[2][10]. 그렇게 남은 가운데 미세한 심지(心一縷)만을 골라내어 명옥이나 은그릇 등 귀한 기물에 담긴 차가운 맑은 샘물에 담가 세척하고 변색을 방지하였다^[2]. 물속에 잠긴 이 심지가 백옥처럼 희고 은실처럼 빛난다 하여 은선수아라 불렀다^[2].

1. 착즙과 연마(搾汁·硏磨): 은선수아를 삼베나 비단에 싸서 압착기에 넣고 차의 수분과 떫고 쓴 즙액(다즙)을 극단적으로 짜냈다^[8][11]. 찻잎 고유의 엽록소와 탄닌 성분을 강제로 유출시켜 찻사발 안에서 찻물이 짙은 녹색이나 황색을 띠지 않게 만들기 위함이었다. 이후 즙이 빠진 섬유질 심지를 도자기 맷돌과 절구에 넣고 맑은 물을 조금씩 부어가며 며칠 동안 수만 번 갈아 극도로 부드러운 백색 반죽(연고, 硏膏) 상태로 만들었다^[13].
2. 성형(成型): 가로와 세로가 각각 1치(건초척 기준 약 2.35cm), 두께가 반 치(약 1.2cm)에 불과한 소형 사각형 거푸집인 '방촌신과(方寸新銙)'에 반죽을 넣었다^[7]. 상단에는 정교하게 조각된 비늘과 수염을 지닌 소룡(小龍)이 새겨졌고 측면에는 '승설(勝雪)' 문자가 압인되었다^[7].
3. 배건(焙乾): 갓 찍어낸 차는 볏짚이나 대나무 발에 얹어 '과황(過黃)'이라 불리는 건조 공정에 들어갔다^[13]. 맹렬한 불에 살짝 쬐었다가 끓는 물을 끼얹는 과정을 세 차례 반복한 뒤, 숯불의 온도를 미약하게 유지한 밀실에서 10~15일 동안 밤낮으로 불을 쬐어(십여 숙화, 宿火) 수분을 완전히 날리고 윤기 있는 피막을 형성시켰다^[13].

기존의 대룡단이나 소룡단 등 북원 공차에는 차의 향기를 보강하기 위해 값비싼 수입 향료인 용뇌(龍腦)를 섞는 것이 관례였다^[2][5]. 그러나 용단승설 단계에 이르러서는 "향료가 차 본연의 순수한 맛(眞味)을 빼앗는다"는 이유로 인공 향료의 첨가를 엄격히 금지하였다^[2]. 이는 인공적인 가향을 배제하고 원료 차의 극순(極純)한 맛을 추구한 미학적 전환이었다^[2].

용단승설은 가루를 내어 물에 타 마시는 송대 점차(點茶) 문화의 최정점에 위치했다^[8][14]. 음용 과정은 그 자체로 고도의 예술적 의례였다.

차 덩어리를 붉은 비단에 싸서 망치로 조심스럽게 부순 뒤, 옻칠한 찻맷돌(다마)이나 금은으로 만든 다구에 넣어 곱게 갈아냈다^[15]. 체(다라)로 여러 번 쳐서 밀가루보다 고운 미세 분말로 분리한 찻가루를 예열된 찻사발에 넣고, 탕관의 끓는 물을 가늘게 부으면서 대나무를 가늘게 쪼개 만든 다선(茶筅)으로 맹렬하게 휘저었다(격불, 擊拂)^[8][15].

이때 찻잎의 어린 심지만으로 연마된 용단승설은 수많은 미세 기포를 형성하며 뽀얗고 짙은 거품(탕화, 湯花)을 일으켰다^[2][8]. 이 백색 거품이 찻잔 벽에 달라붙어 오래도록 수선(물자국)이 드러나지 않는 상태(교잔불퇴, 咬盞不退)를 송대 투차(鬪茶)에서는 최상의 승리로 평가하였다^[12].

이처럼 차의 거품과 탕색이 순백색을 띠었기 때문에, 흰 거품의 대비를 극대화할 수 있는 복건 건요(建窯)의 흑유 다완인 건잔(建盞) 혹은 토끼 털 무늬가 들어간 토호잔(兎毫盞)이 최고의 다구로 짝을 이루었다^[12].

고려 왕실과 문인 사회는 송나라의 선진 문물을 적극적으로 수용하며 북원의 명차들을 사여받거나 무역을 통해 들여왔다^[4]. 대각국사 의천(義天)을 비롯하여 송나라를 왕래하던 유학승과 사절단은 황실 사여품이나 고급 차를 고려로 가져왔으며, 이는 개경의 귀족 사회와 사찰의 다도 발전에 큰 영향을 미쳤다^[4]. 당시 고려 귀족들은 송의 용봉단차를 비색 청자 다완에 담아 격불해 마시는 풍류를 향유하였으며, 국가 차원에서는 각지의 다소를 통해 토산 단차를 공납받으면서도 송의 최고급 공차를 진귀한 보물로 취급하였다^[4][16].

용단승설은 조선 후기에 이르러 역사적인 실물 출토 사건을 통해 다시금 문헌과 선비들의 시문에 등장하였다^[17].

1846년(조선 헌종 12년), 흥선대원군 이하응(李昰應)이 부친 남연군(南延君)의 묘를 이장하기 위해 충청도 덕산현 가야산 자락의 가야사(伽倻寺)를 폐사시키고 절터에 서 있던 고려시대 5층 석탑을 해체하였다^[17]. 이때 석탑 사리공 내부에서 소형 동불, 감지금니경첩, 사리구, 침향과 함께 고려시대에 탑 속에 봉안되었던 용단승설 4덩이가 완벽한 보존 상태로 출토되었다^[7][17]. 조선 말기 황현(黃玹)의 《매천야록(梅泉野錄)》에도 탑 속에서 백자 두 개와 함께 단차(團茶) 두 병이 출토되었다는 기록이 남아 있다^[4].

대원군은 이 진귀한 단차 중 한 덩이를 역관이자 서화 수장가였던 우선(藕船) 이상적(李尙迪)에게 주었다^[7][14]. 감격한 이상적은 자신의 문집 《은송당속집(恩誦堂續集)》 권1에 실물 크기와 형태, 역사적 내력을 고증한 산문 〈기용단승설(記龍團勝雪)〉을 남겼다^[7].

"용단 한 덩이는 표면이 둥근 용의 형태를 이루고 비늘과 갈기가 은은히 돋아나 있으며, 옆면에는 해서체 음각으로 '승설(勝雪)' 두 글자가 새겨져 있다. 건초척으로 재어보니 사방 1치에 두께는 그 반이었다. … 무릇 사물 가운데 가장 부패하고 사라지기 쉬운 것이 음식인데, 송나라 황실의 으뜸 공차가 동토(고려)로 흘러 들어와 석탑 속에 700여 년을 갇혀 있다가 다시 세상에 나왔으니 참으로 기이하다."^[7]

이 출토품은 당대 최고의 차인이었던 추사(秋史) 김정희(金正喜)에게도 깊은 영향을 주었다^[14][17]. 젊은 시절 연경(북경)을 방문했을 때 맛보았던 승설차의 기억을 간직하여 스스로 호를 '승설도인(勝雪道人)'이라 칭했던 김정희는, 유배에서 풀려난 직후인 1852년 절친한 벗이자 대흥사 일지암에 머물던 초의선사(草衣禪師)에게 보낸 편지에서 "송나라 때 만든 기이한 보물인 소룡단 한 덩이를 얻었으니 와서 보지 않겠느냐"며 회포를 전하기도 하였다^[14]. 김정희의 제자였던 소치 허련 역시 스승과 초의선사를 오가며 조선 후기 남종화와 다도의 부흥을 함께 목도하였다.

용단승설은 인류 제다 역사에서 제련에 가까울 정도로 정밀한 가공 기술을 구현한 걸작으로 평가받는다^[1]. 찻잎의 가장 여린 중심 섬유질만을 채취하여 떫은맛과 쓴맛을 배제하고 단맛과 부드러운 감칠맛, 그리고 순백의 거품을 극대화한 기술은 당송대 차 문화의 정밀함을 상징한다^[1][11].

그러나 다른 한편으로 용단승설은 지배층의 사치와 낭비, 민중 수탈의 극치를 보여주는 폐단으로 지적되었다^[1][3]. 은선수아 1근을 만들기 위해서는 수만 개의 차싹을 일일이 손톱으로 찢어야 했으며, 수천 명의 농민과 직공이 농번기에 강제 징발되었다^[1][3]. 당시 북송의 무명씨가 남긴 《남창기담(南窗紀談)》에 따르면 용단승설 한 조각의 가치가 40천(동전 4만 전, 당시 금 4냥에 필적)에 달하여 일반 백성은 상상조차 할 수 없는 사치품이었다^[15].

찻잎 고유의 즙액을 짜내고 섬유질 위주로 연마하는 제조 방식 역시 차의 본래 성분과 자연스러운 풍미를 훼손한다는 비판을 받았다^[18]. 결국 1368년 명나라를 건국한 주원장(朱元璋)은 북원 단차가 백성에게 끼치는 폐해가 막대함을 들어 1391년 9월 단차의 황실 진상을 전면 금지하고, 잎차 그대로를 덖거나 찌는 산차(散茶)만을 진상하도록 어명을 내렸다^[18]. 이로써 용단승설을 비롯한 북원의 연고단차 제법은 실전(失傳)되었으나, 그 미학적 기록과 유물은 동아시아 차 문화사에서 가장 화려했던 시대의 정점으로 남아 있다^[18].