포종차

포종(包種)이라는 명칭은 차를 종이에 싸서 유통하던 독특한 전통 포장 방식에서 유래하였다. 19세기 중엽 중국 푸젠성(福建省) 안계현(安溪縣)의 차 상인 왕의정(王義程)은 우수한 품질의 찻잎을 선별한 뒤, 방형(方形)의 모변지(毛邊紙) 두 장을 겹쳐 찻잎 4량(約 150g)씩을 직육면체 형태로 단단히 싸서 상호와 차 이름을 새긴 목판 도장을 찍어 판매하였다. 이처럼 사각형 종이에 싸서 파는 종자차(種子茶)라는 뜻에서 '포종'이라는 이름이 붙었다.

타이완에서 생산되는 포종차의 주산지가 과거 청나라 시기 타이베이 분지 남동부의 문산보(文山堡, 훗날의 문산군) 일대였기 때문에, 오늘날 가장 대표적인 조형 포종차는 '문산포종차(文山包種茶)'라는 고유 명칭으로 널리 불린다. 타이완 차 문화권에서는 대만의 양대 명차를 두고 남쪽 난터우현의 둥딩우롱차(凍頂烏龍茶)와 북쪽 신베이시의 문산포종차를 묶어 "남동정, 북문산(南凍頂, 北文山)"이라 칭하며, 둥딩우롱차가 묵직한 구감(口感)과 회감 중심이라면 포종차는 천연의 그윽한 화향(花香)을 음미하는 차로 평가받는다.

포종차의 역사는 푸젠성 안계현에서 타이완으로 건너온 이주민 차 농가와 상인들에 의해 개척되었다. 1873년 세계적인 차 시장 불황으로 인해 타이완산 우롱차의 서구 수출이 막히자, 차 상인들은 재고 차를 푸젠성 푸저우(福州)로 보내 재스민이나 치자 등의 생화를 섞어 향을 입히는 훈화(薰花) 공정을 거친 화포종(花包種)으로 재가공하여 동남아시아 화교 사회로 수출하기 시작하였다. 이어 1881년 푸젠성 천주(泉州) 출신의 차 상인 오복원(吳福源)이 타이베이에 진원호(澄源號)라는 다방을 설립하고, 푸젠에서 화차 기술자를 초빙하여 타이완 현지에서 직접 화포종을 제조해 수출 판로를 크게 확장하였다.

현대적 의미의 무훈화(無薰花) 자연 화향 포종차는 1885년경 타이베이 난강(南港) 대갱(大坑) 지역에 정착한 안계현 출신 제다 장인 위정시(魏靜時)와 왕수겸(王水錦)에 의해 완성되었다. 왕수겸은 무이산식 전통 제다법을 기반으로 발효도를 다소 높이고 충분한 건조를 거치는 문산식(文山式) 제다법을 정립한 반면, 위정시는 인위적으로 꽃을 섞지 않고도 찻잎 자체의 위조와 교반 과정만을 조절하여 천연의 난초향을 이끌어내는 난강식(南港式) 경발효 제법을 확립하였다.

위정시의 제다법은 찻잎 본연의 향미를 극대화하는 탁월성을 인정받아 1920년대 타이완총독부 식산국이 주관한 차업 전습회를 통해 보급되었으며, 핑린(坪林)과 스딩(石碇) 등 문산군 일대로 확산되어 오늘날 문산포종차의 표준 제법으로 확고히 자리 잡았다.

문산포종차의 주산지는 신베이시 핑린구(坪林區)를 중심으로 스딩구, 신뎬구 및 타이베이시 난강구와 원산구 일대에 분포한다. 이 지역은 해발 400800m의 산간 구릉지로, 연평균 기온이 2022℃ 안팎으로 온화하고 연강수량이 4,000mm에 달할 만큼 습윤하다. 특히 주산지인 핑린은 비취수고(翡翠水庫) 상류의 수자원 보호구역으로 지정되어 공장 설립이나 환경 훼손이 법적으로 엄격히 통제되므로 오염원이 없는 청정 생태계를 유지하고 있다. 비취수고 계곡에서 피어오르는 운무는 직사광선을 부드럽게 산란시켜 찻잎의 섬유질화를 늦추고 유기물과 아미노산 함량을 풍부하게 축적하도록 돕는다.

포종차 제조에 사용되는 대표적인 차나무 품종은 다음과 같다.

• 청심우롱(靑心烏龍): 전통적으로 가장 널리 쓰이는 고급 품종이다. 잎이 얇고 부드러우며 저온과 병충해에 약해 재배가 까다로우나, 은은하면서도 깊이 있는 난초 향과 맑고 그윽한 여운을 형성하여 최상급 포종차의 원료로 평가받는다.
• 금훤(金萱, 대차 12호): 타이완 차업개량장(TRES)에서 육종한 개량 품종이다. 잎이 두껍고 수확량이 많으며, 특유의 부드러운 우유 향(밀키향)과 계수가지 꽃향이 배어 나오는 개성을 지닌다.
• 취옥(翠玉, 대차 13호): 야생 자스민 꽃이나 빈랑 꽃을 닮은 짙고 화려한 화향을 강하게 발산하는 품종으로, 향미의 존재감이 매우 선명하다.
• 사계춘(四季春): 사계절 내내 새순이 돋아 수확 횟수가 많고 환경 적응력이 뛰어난 품종이다. 향기가 강렬하고 신선하여 대중적인 포종차에 폭넓게 활용된다.

포종차는 가공 당일 전 공정을 마치는 것이 일반적이며, 산화 효소의 반응을 극도로 정밀하게 제어하여 잎의 풋내를 없애고 맑은 꽃향기를 가두는 데 기술적 방점이 찍혀 있다. 백호우롱차처럼 어린 싹에 돋아난 백호를 중시하는 차와 달리, 성숙한 잎에 축적된 향기 전구물질을 활용하기 위해 통상 1심 2~3엽이 활짝 펼쳐진 개면엽(開面葉) 단계에서 찻잎을 채취한다.

관련 항목: 살청, 유념

1. 일광위조(日光萎凋): 채취한 찻잎을 대나무 평상에 얇게 널어 1030분간 부드러운 햇볕을 쬐인다. 수분을 812% 증발시켜 세포막의 투과성을 높이고, 잎을 유연하게 만들어 향기 전환의 기초를 다진다. 햇빛이 너무 강할 경우 차양막을 치거나 실내에서 송풍 위조를 진행한다.
2. 실내위조(室內萎凋) 및 정청(靜置)·교반(攪拌): 통풍과 온습도가 조절되는 실내로 옮겨 찻잎을 일정한 두께로 쌓아두고 정청(가만히 둠)과 낭청(가볍게 흔들어 뒤섞음)을 수차례 교대로 반복한다. 물리적 마찰로 찻잎 가장자리의 세포를 미세하게 자극하여 산화 효소 활동을 촉진하며, 이 과정에서 풋내가 날아가고 아미노산과 가수분해 효소가 작용하여 특유의 우아한 꽃향기가 급격히 생성된다.
3. 살청(殺靑): 향기 발현이 최정점에 이르는 순간, 250300℃로 가열된 회전식 덖음솥(살청기)에 찻잎을 투입한다. 고온으로 산화 효소의 활성을 급격히 불활성화하여 원하는 발효 상태(1018%)를 고정하고 여분의 수분을 날려 보낸다.
4. 유념(揉捻): 살청을 마친 찻잎을 유념기에 넣고 가볍게 회전시키며 비빈다. 포종차는 천으로 싸서 공 모양으로 압착하는 포유(布揉) 공정을 거치지 않으므로 둥글게 뭉쳐지지 않고 길쭉하게 꼬인 선형(條形)을 유지한다. 세포벽을 적절히 파괴하여 차즙이 찻잎 표면에 맺히도록 함으로써 물에 쉽게 우러나게 한다.
5. 해괴(解塊) 및 건조(乾燥): 뭉쳐진 찻잎을 털어 풀어준 뒤 열풍 건조기에 넣어 수분 함량을 3~5% 이하로 낮춘다. 완성된 모차는 보관성과 청량한 향을 유지하기 위해 별도의 무거운 열처리를 지양하나, 유통 전 잡내를 날리고 수분을 안정화하기 위해 대나무로 짠 배롱이나 전기 배화기에서 저온으로 가벼운 배화(焙火) 처리를 하기도 한다.

포종차는 외형의 형태와 배화 강도, 가향 여부에 따라 다음과 같이 구분된다.

구분	성형 방식	발효도	배화(로스팅) 정도	주요 향미 특성	대표 산지
조형 청향 포종차 (문산포종차)	포유 없이 길게 꼬임 (條形)	8~18%	무배화 또는 극경배화	맑은 난초향, 산뜻한 감칠맛	신베이시 핑린, 스딩
반구형 포종차 (동정우롱 등)	보자기 압착 포유 (半球形)	20~35%	중배화~강배화	익은 과일향, 구수한 배화향	난터우현 루구향
화포종 (가향차)	조형 또는 반구형	10~20%	저온 건조	재스민, 치자 등 생화 향	신베이시 난강, 타이베이

역사적으로는 반구형으로 말아 굳힌 동정우롱차 역시 포종차 제법의 한 갈래(반구형 포종)로 분류되기도 하였으나, 현대 차 시장에서 통용되는 '포종차'라는 표준 명칭은 대개 핑린을 중심으로 생산되는 '조형 청향 포종차'를 단독으로 지칭한다.

포종차는 발효도가 매우 낮은 경발효차이므로 녹차의 항산화 성분 프로필과 우롱차 특유의 휘발성 유기화합물을 동시에 함유한다.

카테킨 및 폴리페놀

폴리페놀 함량이 건조 중량 기준 15~20%에 달하며, 그중 카테킨류로는 에피갈로카테킨 갈레이트(EGCG), 에피카테킨 갈레이트(ECG), 에피갈로카테킨(EGC), 에피카테킨(EC) 등이 고르게 잔존한다. 발효도가 낮기 때문에 카테킨의 산화 중합으로 생겨나는 적갈색 색소인 테아루비긴이나 테아플라빈의 생성량은 극히 미미하며, 이로 인해 우려낸 찻물의 색, 즉 다색은 붉은빛을 띠지 않고 맑고 투명한 에메랄드빛 황록색(黃綠色) 내지 연한 밀황색을 유지한다. 녹차인 용정차와 비교하면 살청 전에 위조와 정청을 거치므로 카테킨의 쓴맛과 수렴성이 한층 부드럽게 완화되어 목넘김이 매끄럽다.

향기 화합물과 아미노산

포종차의 본질적 가치인 '청향(淸香)'은 복합적인 휘발성 테르펜계 화합물에서 기인한다.

• 리날룰(Linalool) 및 산화물: 청량하고 싱그러운 은방울꽃 및 베르가못 향을 부여한다.
• 네롤리돌(Nerolidol): 차에 깊이와 품격을 더해주는 은은한 목질향과 꽃향을 형성한다.
• 제라니올(Geraniol) 및 벤질알코올: 화려한 장미 및 재스민 계열의 단 향을 형성한다.
• 인돌(Indole) 및 자스민 락톤: 미량 함유되어 농익지 않은 천연 백화(白花)의 우아하고 매혹적인 잔향을 완성한다.

또한 감칠맛을 결정하는 아미노산 성분인 테아닌(Theanine)이 풍부하게 보존되어 있어 차를 마신 뒤 혀 밑에서 맑은 침이 고이며 은은한 단맛이 맴도는 회감(回甘)이 뚜렷하다.

관능 검사와 심평 기준

전문 기관의 관능 검사에서는 백색 자기 재질의 심평배(審評杯)에 찻잎 3g을 넣고 끓는 물 150ml를 부어 5~6분간 침출한 후 외형, 탕색, 향기, 맛, 엽저(葉底)를 다각도로 평가한다. 좋은 문산포종차는 마른 찻잎이 곧게 펴져 자연스럽게 비틀려 있으며, 흑녹색에 윤기가 돈다. 우려낸 엽저는 잎 가장자리가 살짝 붉은빛을 띠는 녹엽홍양변(綠葉紅釀邊)이 미세하게 관찰되거나 밝고 균일한 담록색을 보이며, 탄화 흔적이나 풋내가 없어야 한다.

포종차에 함유된 다양한 생리활성 물질과 관련하여 학계에서는 여러 효능 연구가 보고되어 있다.

• 항산화 및 세포 보호: 높은 함량의 에피갈로카테킨 갈레이트 및 플라보노이드는 체내 활성산소를 제거하고 산화 스트레스를 억제하는 데 기여할 수 있는 것으로 알려져 있다.
• 구강 건강: 차 속 폴리페놀 화합물은 구강 내 세균 증식을 억제하고 충치 유발균의 산 생성을 줄여 구취 예방과 구강 위생 유지에 도움을 줄 수 있다고 연구된 바 있다.
• 신경 이완 및 집중력: 풍부한 테아닌 성분은 뇌파 중 알파(α)파 발생을 유도하여 카페인으로 인한 신경 흥분을 완화하고 심신 안정 및 집중력 유지에 긍정적인 영향을 미칠 수 있는 것으로 보고된다.
• 지질 대사 보조: 우롱차 계열의 중합 폴리페놀 및 카테킨은 식후 소화관 내 지질 흡수를 억제하고 지질 대사를 원활하게 하는 데 보조적인 역할을 할 수 있는 것으로 조사되었다.

단, 이러한 작용은 일상적인 차 섭취에 따른 영양·생리적 특성에 기반한 연구 결과이며 질병의 직접적인 예방이나 치료를 목적으로 하는 의약적 효능으로 단정할 수는 없다.

포종차는 향기가 생명인 차이므로 향을 가두거나 왜곡하지 않고 본래의 화향을 맑게 살려내는 도구를 선택하는 것이 이상적이다. 흡향성이 강한 두꺼운 토기형 자사호보다는 열전도율이 적절하고 찻물의 온도를 맑게 반영하는 백자 개완(蓋碗)이나 얇은 자기 다관 또는 유리 차도구가 주로 추천된다.

• 온도와 우리는 시간: 끓인 물을 85~92℃ 정도로 한 김 식혀 붓는 것이 좋다. 너무 높은 온도의 끓는 물을 직접 찻잎에 강하게 떨어뜨리면 섬세한 잎 조직이 데쳐져 신선한 꽃향기가 줄어들고 풋내가 우러날 수 있다.
• 다호 투입 비율: 포종차는 둥글게 뭉쳐진 고산우롱차에 비해 부피가 크므로, 다관의 3분의 1에서 2분의 1가량을 성글게 채우는 비율(약 4~5g)이 적당하다.
• 침출 횟수: 첫 탕은 약 4050초간 우려내어 향을 맡은 뒤 따르고, 이후 탕수를 거듭할 때마다 1520초씩 우리는 시간을 늘려간다. 잘 만들어진 포종차는 5~6회 이상 연속으로 우려내어도 은은한 향과 부드러운 단맛이 지속된다.
• 냉침법(冷浸法): 포종차는 찬물에서도 향기 성분이 잘 용출되어 냉침차로도 인기가 높다. 생수 500ml에 찻잎 35g을 넣고 냉장고에서 68시간가량 천천히 우려내면 카페인과 탄닌의 용출은 줄어들고 달콤한 아미노산과 청량한 화향이 극대화되어 시원하게 즐길 수 있다.
• 보관 요령: 발효도가 낮고 배화가 가벼워 공기 중 산소나 습기, 직사광선에 노출되면 빠르게 산화되어 녹색 잎이 갈변하고 고유의 꽃향기가 사라진다. 따라서 개봉 후에는 알루미늄 증착 봉투에 담아 공기를 완전히 차단하고 건랭한 암소나 밀폐 용기에 보관해야 한다.