용정차

용정차라는 명칭은 산지인 항저우 서호 서남쪽 사자봉(獅子峰) 기슭에 자리한 우물인 '용정(龍井)'에서 유래하였다. 이 우물은 지하 암반 균열에서 솟아나는 용천수로, 가뭄에도 마르지 않아 예로부터 비를 다스리는 신령한 용이 깃들어 있다는 전설이 전해 내려왔다.

송나라 시기 사찰 수성사(壽聖寺)가 용정사(龍井寺)로 개칭되면서 사찰 주변 산비탈에서 승려들이 가꾸던 차나무의 잎으로 빚은 차 역시 용정차로 불리게 되었다. 이후 청나라를 거치며 용정차의 품질을 평가하는 기준으로서 '사절(四絶)'이라는 찬사가 정립되었다. 사절은 비취처럼 푸르고 투명한 탕색을 뜻하는 색록(色綠), 그윽하고 맑은 향기를 의미하는 향욱(香郁), 떫은맛이 적고 뒷맛이 달콤한 미감(味甘), 참새 혀처럼 납작하고 단정한 형태를 일컫는 형미(形美)를 가리킨다.

서호 주변의 차 재배 역사는 1,500여 년 전 위진남북조 시대로 거슬러 올라간다. 당나라 시기 다성(茶聖) 육우(陸羽)가 저술한 《다경(茶經)》에는 항저우의 천축사(天竺寺)와 영은사(靈隱寺) 일대에서 차가 생산되었다는 기록이 남아 있다. 송나라 시대에는 시인 소식(蘇軾)을 비롯한 문인 사대부들이 서호의 차를 시문으로 예찬하였으며, 당시에는 증기로 찻잎을 쪄서 떡 형태로 굳힌 고형차를 맷돌에 갈아 다완에 거품을 내어 마시는 점다 법과 찻물의 품질 및 거품의 지속도를 겨루는 투다 문화가 번성하였다.

명나라 초기인 1391년, 명 태조 주원장이 백성의 노고를 덜기 위해 단차(團茶) 진상을 폐지하고 잎차 형태인 산차(散茶)를 장려하면서 중국의 제다법은 덖음 중심의 초청(炒青) 방식으로 전환되었다. 명나라 학자 전예형(田藝蘅)은 《자천소품(煮泉小品)》에서 "항서(杭西)의 여러 산에서 나는 차 중 용정의 차가 가장 맑고 향기롭다"고 기록하여 용정차가 서호 일대 명차의 중심으로 부상했음을 알렸다.

청나라 건륭제(乾隆帝)에 이르러 용정차는 황실 공차(貢茶)로서 절정의 명성을 얻었다. 서호를 여섯 차례 순행한 건륭제는 사봉산 아래 호공묘(胡公廟) 앞 차나무 18그루의 차를 맛본 뒤 그 뛰어난 풍미에 감탄하여 이를 '어차(御茶)'로 봉하였다. 이 18그루의 어차수는 현재도 보존되어 역사적 상징으로 관리되고 있다.

20세기 중화인민공화국 수립 이후에는 국빈 접대 및 외교 의전용 선물인 국례차(國禮茶)로 지정되어 세계적인 인지도를 얻었으며, 2001년 중국 국가표준(GB/T 18650)을 통해 지리적표시보호산품으로 공인되어 산지와 제조 규격이 엄격히 법제화되었다.

중국 국가표준 GB/T 18650은 용정차의 지리적 표시 산지를 서호(西湖), 전당(錢塘), 월주(越州)의 3대 산구로 구분하여 보호하고 있다.

산구 명칭	행정 및 지리적 범위	지형 및 떼루아	품질 및 향미 특징
서호 산구 (西湖產區)	항저우시 서호구 관할 168km² 일대	사암과 석영질이 풍부한 약산성 사질양토, 서호의 다습한 기후	최고급 핵심 산지로, 난초향과 밤향이 깊고 감칠맛이 응축됨
전당 산구 (錢塘產區)	서호구를 제외한 항저우시 관할 (소산·여항·부양·임안 등)	전당강 유역의 완만한 구릉지	찻잎이 단정하며 산뜻하고 맑은 감칠맛이 특징
월주 산구 (越州產區)	소흥시(신창·승주·제기) 및 인근 절강성 동부 산악 지대	해발고도가 비교적 높은 내륙 산지	청량감이 강하고 바디감이 묵직하며 생산량이 풍부함

서호 산구는 다시 전통적인 5대 명구인 '사(獅·사봉), 용(龍·용정), 운(雲·운서), 호(虎·호포), 매(梅·매가오)'로 세분된다. 이 중 사봉산 일대에서 생산되는 '사봉용정(獅峰龍井)'은 색상이 은은한 황록색(현록색)을 띠며 단맛과 밤향이 가장 뛰어나 용정차 중에서도 최고 품계로 평가받는다.

재배 품종은 크게 재래 토착종과 육종 개량종으로 나뉜다.

• 군체종(群體種): '노총(老叢)'으로도 불리는 서호 자생 재래종이다. 씨앗으로 번식하여 개체 간 유전적 변이가 다양하다. 싹이 트는 시기가 늦고 수확량은 적으나, 복합적인 꽃향과 농후한 회감(回甘), 깊은 내포성을 지녀 고급 애호가들 사이에서 높은 평가를 받는다.
• 용정43호(龍井43號): 1970년대 중국농업과학원 차연구소에서 군체종 단일 개체를 선발·육성한 무성번식 품종이다. 군체종보다 발아가 7~10일 빨라 이른 봄 조기 수확이 가능하며, 싹과 잎이 곧고 붉은 잎맥이 적어 외형이 매우 단정하고 고소한 두향(豆香)이 두드러진다.
• 중차108호(中茶108號): 용정43호에 방사선 돌연변이 육종 기술을 적용하여 개발한 품종으로, 내한성과 탄저병 저항성이 뛰어나며 발아기가 빨라 재배 면적이 점차 확대되고 있다.

용정차의 경제적 가치와 관능적 특성은 찻잎을 따는 절기에 따라 크게 달라진다.

• 명전차(明前茶): 24절기 중 청명(淸明, 4월 4~5일경) 이전에 채엽한 차이다. 초봄의 낮은 기온 속에서 싹이 천천히 자라 잎 조직이 부드럽고 유리아미노산 함량이 극히 높다. 수확량이 적어 희소성이 매우 높으며, 예로부터 "명전용정은 금과 같다"고 칭송받았다.
• 우전차(雨前茶): 청명 이후부터 곡우(穀雨, 4월 20일경) 이전에 채엽한 차이다. 기온 상승과 함께 싹이 성숙하여 카테킨류가 적절히 형성되므로, 명전차에 비해 감칠맛과 쌉쌀한 맛의 균형이 뛰어나고 탕의 밀도감이 충실하다.
• 우후차(雨後茶): 곡우 이후 5월 초까지 채엽하는 춘미차(春尾茶)로, 찻잎이 커지고 섬유질이 증가하여 주로 대중적인 소비용으로 활용된다.

찻잎을 채취할 때의 형태적 기준에 따라 단아(單芽)만을 채취한 연심(蓮心), 싹 하나에 갓 피어난 첫 잎이 붙어 있는 일아일엽(一芽一葉) 상태의 기창(旗槍), 싹 하나에 두 잎이 참새 혀 모양으로 붙어 있는 일아이엽(一芽二葉) 상태의 작설(雀舌)로 구분한다. 국가표준 등급은 외형의 균일도와 엽저 상태에 따라 특급(特級)부터 1급~5급까지로 체계화되어 있다.

용정차는 고온의 솥 안에서 찻잎을 덖고 누르며 건조하는 초청녹차이다. 증기로 찌는 일본의 전차나 찌고 덖은 뒤 고온 건조하는 호지차, 그리고 열풍이나 숯불 건조대에서 말리는 홍청녹차와 달리, 용정차는 가마솥 내부의 직열과 마찰 압력을 이용해 수분을 제거하고 독특한 편평형 형태를 완성한다.

전통 수제 용정차 제다는 숙련된 장인의 손동작인 '십대수법(十大手法)'에 의해 좌우된다. 십대수법은 솥의 온도와 찻잎의 수분 변화에 맞추어 열 가지 동작을 유기적으로 전환하는 기술이다.

• 좌(抓): 솥 안의 찻잎을 부드럽게 쥐어 모으며 잎을 고르게 정돈한다.
• 두(抖): 쥔 찻잎을 위로 털어 흩뿌림으로써 열기를 빼고 수분을 발산시킨다.
• 탑(搭): 손바닥으로 찻잎을 솥 벽에 가볍게 얹어 눋지 않게 밀어준다.
• 탁(拓): 찻잎을 솥 안쪽 벽면에 밀착시켜 넓게 펴 바른다.
• 날(捺): 손바닥과 손가락에 힘을 주어 찻잎을 단단하게 누른다.
• 추(推): 솥 벽을 따라 찻잎을 밀어내어 평평하고 곧은 직선 형태로 뻗게 한다.
• 구(扣): 손가락을 오므려 찻잎을 모아 쥐며 형태의 흩어짐을 방지한다.
• 영(甩): 찻잎을 회전시키듯 빠르게 털어 던져 균일한 건조를 돕는다.
• 마(磨): 찻잎을 손바닥과 솥 표면 사이에 두고 앞뒤로 마찰시켜 매끄러운 윤기를 낸다.
• 압(壓): 강한 압력을 가해 찻잎을 완전히 납작한 검 모양으로 압착한다.

초기 살청 단계인 청과(靑鍋)에서는 두(抖), 탑(搭), 날(捺) 위주로 조작하여 산화효소를 실활시키고 수분을 30%가량 날린다. 이후 탄량(攤凉)을 거쳐 찻잎 내부의 수분이 고르게 퍼지면, 마무리 정형 및 건조 단계인 휘과(輝鍋)에 들어간다. 휘과에서는 솥 온도를 80~100℃로 유지하며 추(推), 마(磨), 압(壓)을 집중적으로 구사한다. 이 강한 마찰과 압착 과정에서 찻잎 표면의 어린 솜털인 백호가 대부분 탈락하거나 잎 표면에 매끄럽게 밀착되어, 백호가 보슬보슬하게 드러나는 권곡형 녹차와 달리 매끄럽고 윤기 있는 판형 외관이 완성된다. 최종 건조 후에는 흡습성이 높은 생석회(산화칼슘)를 바닥에 깐 항아리에 담아 밀봉하여 잔여 수분 함량을 6% 이하로 낮추고 신선한 향을 보존한다.

용정차의 독특한 풍미와 약리적 가치는 풍부한 아미노산과 카테킨, 알칼로이드 성분의 조화에서 비롯된다.

• 아미노산 및 L-테아닌: 명전 고급 용정차는 유리아미노산 함량이 3~5% 이상으로 일반 녹차에 비해 현저히 높다. 특히 L-테아닌 성분은 차의 떫고 쓴맛을 완화하고 특유의 구수한 감칠맛(선미, 鮮味)과 청량한 단맛을 형성한다.
• 카테킨류: 강력한 폴리페놀 화합물인 에피갈로카테킨 갈레이트(EGCG, C₂₂H₁₈O₁₁)를 중심으로 에피카테킨 갈레이트(ECG), 에피갈로카테킨(EGC) 등이 고농도로 함유되어 있다. 비발효 초청 가공 덕분에 산화되지 않은 천연 폴리페놀 구조가 그대로 보존된다.
• 카페인: 약 2~4%의 카페인(C₈H₁₀N₄O₂)이 들어 있어 산뜻한 자극성을 부여한다. 테아닌 성분과 결합하여 체내에 완만하게 흡수되므로 신경계를 급격히 자극하지 않고 각성 상태를 부드럽게 유지시킨다.
• 비타민 및 미량원소: 열에 파괴되지 않은 천연 비타민 C와 엽록소, 루틴, 미네랄이 풍부하다.

현대 생화학 및 영양학 연구에 따르면, 용정차에 함유된 고농도의 EGCG와 플라보노이드는 체내 유해 활성산소를 억제하는 항산화 작용을 나타내며, 혈관 내피세포 기능 보호와 지질 대사 개선에 도움을 줄 수 있다고 알려져 있다. 또한 L-테아닌은 뇌 내 알파(α)파 발생을 촉진하여 긴장 완화와 인지적 집중력 유지에 긍정적인 영향을 미칠 수 있는 물질로 연구되고 있다.

용정차는 여린 잎의 시각적 형태와 섬세한 향미를 동시에 즐기기 위해 투명한 유리잔(유리배)이나 백자 개완을 사용하여 우리는 것이 일반적이다. 전문적인 관능 평가 환경에서는 규격화된 백자 심평배 세트를 이용하여 찻잎의 외형, 탕색의 청정도, 향기의 지속성, 미각적 밸런스, 우려낸 잎(엽저)의 온전함을 정밀하게 감정한다.

우림수는 연수(軟水)를 사용하는 것이 바람직하며, 수온 관리가 핵심이다. 100℃의 끓는 물을 직접 부으면 여린 찻잎이 열에 데쳐져 탕색이 탁해지고 엽록소가 파괴되어 황변하며 카테킨이 일시에 다량 용출되어 쓴맛이 지나치게 강해진다. 따라서 물을 끓인 후 80~85℃ 정도로 식혀서 사용해야 단맛과 아미노산의 감칠맛이 온전히 우러난다.

예로부터 좋은 차는 뛰어난 샘물과 짝을 이루어야 그 진가가 드러난다고 여겨졌다. 당나라 육우가 천하의 물을 품평하며 무석의 혜산천을 극찬했듯이, 항저우에서는 사봉산 서남쪽 호포사 경내에서 솟아나는 호포천(虎跑泉)의 샘물로 우려낸 서호용정차를 으뜸으로 쳤으며, 이 둘의 조화를 가리켜 '서호쌍절(西湖雙絶)'이라 불렀다.

유리잔에 찻잎을 투입하는 방식(투다법)은 찻잎의 채엽 시기와 등급에 따라 세 가지로 나뉜다.

• 상투법(上投法): 잔에 8085℃의 온수를 78할 정도 먼저 채운 뒤, 그 위에 찻잎을 띄우는 방식이다. 명전 특급차처럼 싹이 어리고 조직이 치밀한 고급 차에 적합하며, 마른 잎이 천천히 수분을 흡수하며 싹을 위로 향한 채 수직으로 가라앉는 군무(群舞)를 감상하기에 가장 좋다.
• 중투법(中投法): 잔에 온수를 1/3가량 붓고 찻잎을 넣은 뒤, 찻잎이 젖어 향기가 피어오르면 나머지 물을 높은 위치에서 낙차를 주며 채우는 방식이다. 찻잎이 고르게 적셔지면서도 형태가 흐트러지지 않아 1급 내외의 봄 차에 널리 쓰인다.
• 하투법(下投法): 잔에 찻잎을 먼저 넣은 후 온수를 벽면을 따라 조심스럽게 부어 우리는 방식이다. 잎이 비교적 성숙하고 섬유질이 많은 우전차나 중하급 용정차의 진한 맛을 이끌어내는 데 적합하다.

용정차는 통상 3~4회 연속으로 우려 마실 수 있으며, 첫 번째 우림에서는 상쾌하고 맑은 향이, 두 번째 우림에서는 농후한 감칠맛과 깊은 밤향이, 세 번째 우림에서는 은은한 단맛이 지속되는 풍부한 향미 층차를 보여준다.