점다

'점다'의 '점(點)' 자는 탕병(湯瓶)의 물을 찻사발에 가늘게 떨어뜨리거나 부어 넣는 동작인 점수(點水) 또는 주탕(注湯)에서 유래하였다. 찻잎을 물과 함께 끓여 우리는 자다(煮茶)나 전다(煎茶), 찻잎에 뜨거운 물을 부어 침출시키는 포다(泡茶)와 구별되는 고유한 명칭이다.

고전 문헌에서 점다는 미세하게 빻은 찻가루에 끓인 물을 조금씩 부으면서 다선으로 휘젓는 격불(擊拂) 과정을 통해 차탕 표면에 눈처럼 하얀 거품인 유화(湯花)를 피워 올리는 일련의 예술적 음다 행위를 포괄한다. 언어학적으로 한자 '茶'의 독음에 따라 점차로 읽히기도 하였으나, 차 문화사 및 학술 연구에서는 음다 기법을 지칭할 때 '점다'를 표준적인 용어로 채택하여 서술한다.

당·송의 변천과 투차의 발달

당나라 시기 육우(陸羽)의 『다경(茶經)』으로 정립된 음다법은 찻덩어리를 빻아 솥에 끓이는 자다법이었다. 그러나 오대십국을 거쳐 북송(北宋) 대에 이르러 찻잎의 연한 싹을 쪄서 압착한 고급 단차(團茶)가 유행하면서 점다법이 본격적으로 정착하였다. 특히 차나무의 어린 싹에 돋은 흰 솜털인 백호(白毫)가 풍부한 찻잎으로 빚은 북원(北苑)의 용봉단차(龍鳳團茶)는 최고의 진상품으로 대우받았다.

송대에는 점다 기법을 바탕으로 차의 품질과 격불 기술을 겨루는 투차(鬪茶) 문화가 크게 번성하였다. 투차의 승패는 두 가지 기준으로 결정되었다. 첫째는 거품의 색상(탕색, 湯色)으로 순백에 가까울수록 높은 점수를 받았다. 둘째는 거품의 지속성(탕화, 湯花)으로, 찻사발 안쪽 벽에 거품이 빈틈없이 밀착되어 가장자리에 물자국(수선, 水痕)이 드러나지 않고 오래 버티는 쪽이 승리하였다. 북송 휘종(徽宗)은 『대관차론(大觀茶論)』을 직접 저술하여 점다와 투차의 규범을 세련된 예술의 경지로 끌어올렸다.

고려의 수용과 융성

고려는 송나라와 활발히 교류하며 단차와 점다 문화를 적극적으로 받아들여 귀족과 불교계를 중심으로 찬란한 차 문화를 형성하였다. 고려 왕실은 다방(茶房)이라는 전담 관청을 두어 왕실 연회와 책봉례, 불교 의례, 국가와 조상을 기리는 제례에서 정형화된 점다 의식을 거행하였다.

1123년 고려를 방문한 송나라 사신 서긍(徐兢)은 『선화봉사고려도경(宣和奉使高麗圖經)』에서 고려인들이 차 마시는 일을 몹시 귀하게 여겨 관청 연회마다 차를 대접하였으며, 은으로 만든 탕관과 정교한 청자 다완을 갖추어 차를 즐겼다고 기록하였다. 고려인들은 송에서 수입한 고급 단차뿐만 아니라 뇌원차(腦原茶)나 동전 형태의 압착차인 전차(錢茶) 등 독자적인 차를 생산하여 맷돌에 갈아 점다로 음용하였다.

근세 이후의 변화와 계승

중국에서는 명나라를 건국한 주원장(홍무제)이 1391년 백성들의 노고를 덜기 위해 단차의 제조를 금지하고 잎차(산차, 散茶) 생산을 명하면서 차 문화의 주류가 점다법에서 찻잎을 다호에 우리는 포다법(泡茶法)으로 전환되었다. 조선 역시 숭유억불 정책과 검약 정신, 명나라 음다 풍조의 영향으로 궁중 제례나 사찰의 일부 의식을 제외하고는 분말차 점다 문화가 쇠퇴하고 잎차 중심의 다례가 자리 잡았다.

반면 12세기 말 일본의 승려 에이사이가 송나라에서 들여간 점다법은 현지 사찰 선종 문화와 결합하였으며, 센노 리큐(千利休) 등에 의해 와비차(侘び茶)라는 독창적인 다도로 집대성되어 현대까지 말차 격불 방식으로 계승되었다.

점다는 섬세한 온도 조절과 강력한 물리적 교반이 요구되므로 전용 다구의 형태와 재질이 완성도를 좌우한다.

• 탕병(湯瓶): 끓인 물을 담아 찻사발에 붓는 주전자이다. 가늘고 길게 휘어진 주둥이(유, 流)를 지녀 물줄기의 굵기와 주입 속도를 미세하게 제어할 수 있도록 고안되었다.
• 다완(茶碗): 차를 타고 마시는 사발이다. 당나라 시기에는 찻물의 푸른빛을 살려주는 월주요(越州窯)의 비색 청자가 칭송받았으나, 송대 점다에서는 순백의 유화(거품)를 선명하게 돋보이게 하기 위해 건요(建窯)에서 생산된 흑유완(黑釉碗)이 으뜸으로 평가받았다. 고려에서는 형태미가 뛰어난 비색 청자 다완과 함께 흑유 다완이 점다에 두루 쓰였다.
• 다선(茶筅): 대나무를 잘게 쪼개어 만든 솔 모양의 도구이다. 수십에서 백여 개에 달하는 탄력 있는 대나무 살이 손목의 회전력을 찻물에 전달하여 미세한 거품을 일으킨다.
• 다마(茶磨) 및 다연(茶碾): 굳은 찻덩어리를 가루로 연마하는 차맷돌과 찻연철이다.
• 다라(茶羅): 비단 망을 댄 고운 체로, 맷돌에 간 찻가루 중 거친 입자를 걸러내어 밀가루처럼 부드러운 극미세 분말만 선별한다.
• 다시(茶匙): 고운 찻가루를 사발에 떠 넣는 찻숟가락이다.

기본 준비와 조고

점다의 첫 단계는 차를 부수어 맷돌에 간 뒤 다라로 쳐서 균일한 미분말을 얻는 것이다. 입자가 균일하지 않으면 물을 부었을 때 엉기거나 거품이 쉽게 가라앉는다.

이어 찻사발에 끓는 물을 부어 사발을 따뜻하게 덥히는 온잔(溫盞)을 거친다. 사발이 차가우면 주입된 탕수의 온도가 급격히 떨어져 거품이 풍성하게 피어나지 않는다. 데운 사발의 물을 비우고 물기를 닦은 후, 다시로 적정량의 찻가루를 넣고 소량의 끓인 물을 부어 풀처럼 부드럽게 개어내는 조고(調膏)를 행한다. 찻가루가 덩어리지지 않고 완벽한 페이스트 상태가 되어야 이후 격불에서 밀도 높은 거품이 형성된다.

휘종의 칠탕법

송나라 휘종의 『대관차론』에 수록된 칠탕법(七湯法)은 점다 기법의 정점으로, 물을 일곱 번에 나누어 부으며 다선의 움직임을 달리하는 정교한 추출법이다.

• 제1탕: 조고의 단계로, 찻가루에 탕수를 조금 부어 다선으로 가볍게 저어 걸쭉한 반죽을 만든다.
• 제2탕: 찻물 둘레를 따라 물을 붓고 다선을 힘차게 쳐서 거친 거품을 일으킨다.
• 제3탕: 물줄기를 가늘게 주입하며 다선을 가볍고 고르게 흔들어 거품의 입자를 잘게 쪼갠다.
• 제4탕: 물의 양을 줄여 붓고 다선을 완만하게 돌려 거품의 결을 구름처럼 균일하게 펴준다.
• 제5탕: 탕수를 고르게 주입하고 다선의 손놀림을 부드럽게 유지하여 거품이 사발 위로 차오르게 유도한다.
• 제6탕: 거품을 섬세하게 다듬어 굵은 입자를 없애고 잔 가장자리까지 백색의 유화가 치밀하게 들어차도록 정돈한다.
• 제7탕: 마지막으로 미세하게 물을 보충하여 거품이 잔 벽에 빈틈없이 달라붙어 흔들리지 않는 교지(咬盞)의 상태를 완성한다.

동아시아 차 문화사에서 시대를 대표한 세 가지 음다 방식은 원료, 도구, 향유 방식에서 뚜렷한 차이를 보인다.

구분	자다법(전다법)	점다법	포다법(침출법)
주류 시대	당(唐)대	송(宋)·고려(高麗)	명(明)·청(淸)·조선 후기~현대
차의 형태	병차·단차(굵게 분쇄)	단차·전차(극미세 분말)	산차(잎차)
추출 원리	솥에 물과 찻가루를 넣고 함께 끓임	사발에 분말을 넣고 탕수를 부어 격불	다호에 찻잎을 넣고 온수로 우림
핵심 도구	풍로, 솥(부), 다연	탕병, 다완, 다선, 다라	다호, 숙우, 찻잔, 차탁
감상 요소	찻물의 맑은 색과 탕수의 담백함	순백의 미세 거품(유화)과 거품의 지속성	찻잎 본연의 향기, 색택, 미묘한 맛의 층위
음용 형태	우러난 탕수만 마심(찌꺼기 분리)	찻가루 전체를 거품과 함께 온전히 마심	우려낸 찻물만 마심(엽저 분리)

점다는 단순한 기호음료 섭취를 넘어 심신 수양과 예술적 성취를 결합한 문화적 수행이었다. 선종 사찰에서는 점다의 매 순간 요구되는 정밀한 집중과 호흡의 조절을 참선과 동일시하여 '다선일미(茶禪一味)' 사상의 핵심 실천으로 여겼다.

귀족과 문인 관료 사회에서 점다는 손님을 극진히 대접하는 최고급 예법이었으며, 다선으로 완벽한 유화를 피워내는 기술은 문인으로서 갖추어야 할 풍류와 교양의 척도였다.

또한 침출차와 달리 찻잎 전체를 극미세 분말로 분쇄하여 마시는 점다 방식은 물에 녹지 않는 지용성 비타민과 식이섬유를 비롯해 카테킨, 에피갈로카테킨 갈레이트 등의 항산화 성분을 버리지 않고 온전히 흡수할 수 있는 음용 방식으로, 신체 활력을 돕고 피로를 해소하는 데 긍정적인 영향을 미칠 수 있다고 알려져 있다.