동방미인

동방미인이라는 이름 외에도 찻잎의 외형, 제조 유래, 향미 특징 등에 따라 다양한 별칭으로 불린다.

• 백호오룡(白毫烏龍): 완성된 찻잎에 하얀 솜털(백호)이 덮여 있고 싹이 온전하게 보존되어 있어 붙은 정식 명칭이다^[1].
• 팽풍차(膨風茶/椪風茶): 대만어로 '허풍'을 의미한다. 과거 한 농부가 벌레 먹은 찻잎으로 차를 만들어 팔았는데 예상외로 높은 가격을 받았고, 고향에 돌아와 이를 자랑했으나 사람들이 믿지 않고 허풍을 떤다고 여겨 붙여진 이름이다^[3],^[4].
• 향빈오룡(香檳烏龍): 찻잎의 향이 달콤하고 그 맛이 고급스러워 서양의 샴페인(Champagne)에 비유하여 붙여진 이름이다^[3],^[2].
• 동방미인(東方美人): 영국의 빅토리아 여왕 혹은 엘리자베스 여왕이 차를 우렸을 때 찻잎이 하늘거리는 모습과 달콤한 향에 감탄하며 '동방의 미인' 같다고 찬사를 보낸 데서 유래했다는 전설이 널리 알려져 있다^[4],^[5]. 그러나 실제 기록에 따르면, 1982년 대만차엽개량장의 책임자 오진탁(吳振鐸)이 팽풍차의 수출 및 판매 촉진을 위해 제안한 이름이라는 것이 정설로 받아들여진다^[3].

이 차의 독보적인 향미는 차나무, 곤충, 그리고 환경 간의 복잡한 생태적 상호작용에서 비롯된다. 핵심 매개체는 소록엽선(초록애매미충, 학명: Jacobiasca formosana)이다.

여름철 차밭에 번식하는 소록엽선은 차나무의 어린 싹과 줄기에 침을 꽂아 즙액을 빨아먹는 '착조(著蜒)' 현상을 일으킨다^[6],^[2]. 일반적인 차 농사에서는 이를 병충해로 여겨 농약을 살포하지만, 동방미인을 생산하기 위해서는 벌레가 충분히 찻잎을 공격하도록 무농약 재배 환경을 필수적으로 조성해야 한다^[1].

곤충의 타액에 포함된 효소와 찻잎의 조직이 만나면, 차나무는 방어 기제(2차 대사산물)를 작동시켜 모노테르펜 디올(monoterpene diols), 호트리에놀(hotrienol) 등의 테르펜 계열 화합물을 다량 생성한다^[1],^[2]. 벌레 공격으로 인해 성장이 멈추고 붉게 오그라든 찻잎은 이후 제다 과정의 산화 공정을 거치면서 이 화합물들을 복합적인 방향성 물질로 변환시키며, 결과적으로 꿀(밀향)과 머스캣, 익은 복숭아 등을 연상케 하는 짙은 달콤함으로 나타나게 된다^[7],^[2]. 역설적이게도 곤충에 의한 물리적 피해가 클수록 고품질의 차가 생산되는 구조를 가진다^[1].

일반적인 우롱차의 발효도가 3050% 수준인 것에 비해, 동방미인은 발효(산화)도가 6080%에 달해 매우 높은 편이다^[8],^[9]. 주로 대만의 신주현(新竹縣), 먀오리현(苗栗縣) 일대에서 생산되며, 청심대유(靑心大冇) 등의 품종이 가장 적합한 것으로 알려져 있다^[10],^[11]. 수확은 보통 소록엽선이 가장 활발하게 활동하는 절기인 망종(芒種)을 전후한 여름철에 이루어지며^[4],^[12], 1창 1기(一槍一旗, 싹 하나와 잎 하나) 혹은 1창 2기의 여린 잎만을 수작업으로 섬세하게 채엽한다^[10],^[13].

제다 과정은 여러 단계를 거치며 고도의 기술을 요한다.

제다 공정	세부 내용 및 특징
위조 (萎凋)	채엽 직후 찻잎을 햇빛에 널어 수분을 25~30%가량 증발시키는 '일광위조'를 거친 후, 실내로 옮겨 온도와 습도가 통제된 환경에서 '실내위조'를 진행한다[10]. 찻잎의 풋내를 날리고 유연성을 확보하는 단계이다.
요청 (搖靑)	실내위조 과정 중 찻잎을 가볍게 흔들고 뒤섞는 작업이다. 찻잎 가장자리의 세포막을 마찰로 파괴하여 폴리페놀 산화효소가 산소와 접촉하게 함으로써 화학적 발효를 극대화한다[10],[5].
살청 (殺靑)	산화도가 70% 전후에 달했을 때, 고열의 솥에서 찻잎을 덖어 산화효소의 활동을 완전히 정지시킨다[5]. 이 공정 덕분에 동방미인은 완전발효차인 홍차로 넘어가지 않고 청차(반발효차)의 정체성을 유지하게 된다[5].
유념 (揉捻)	살청을 마친 찻잎을 천에 싸서 비비고 둥글게 마는 과정이다. 찻잎의 형태를 잡고 내부의 즙액이 표면으로 배어 나오게 하여, 훗날 찻물을 우릴 때 맛과 향이 균일하게 우러나오도록 돕는다[5],[9].
건조 (乾燥)	찻잎의 수분을 5% 이하로 낮추어 차의 품질을 고정하고 보관성을 높인다. 일반적인 우롱차와 달리 로스팅(탄배) 과정을 거치지 않거나 극히 약하게만 진행하여 찻잎 본연의 섬세한 과일향을 살리는 것이 특징이다[2],[13].

동방미인은 외형과 탕색, 향미 모두에서 다른 우롱차와 구별되는 뚜렷한 특징을 지닌다. 건조된 찻잎은 소록엽선에 물려 성장이 멈춘 탓에 크기가 작고 가늘며, 잎의 발효 정도에 따라 흰색, 녹색, 노란색, 붉은색, 갈색의 5가지 색상이 조화롭게 섞여 있어 '오색차(五色茶)'로도 불린다^[14],^[9]. 찻잎의 끝에는 하얀 솜털(백호)이 선명하게 남아있으며, 이 백호의 비율이 높을수록 고급품으로 평가받는다^[13].

차를 우려냈을 때의 탕색은 홍차와 유사한 맑고 투명한 호박색 또는 밝은 붉은 오렌지색을 띤다^[11],^[2]. 우롱차 특유의 풋내(청미)나 떫은맛이 전혀 없고 목 넘김이 부드러우며^[8], 짙은 꿀향과 함께 머스캣, 복숭아, 사과와 같은 풍부한 과일의 단맛이 긴 회감(여운)으로 남는 것이 큰 장점이다^[15],^[2].

찻잎이 소록엽선의 공격을 방어하는 과정에서 다량의 테르펜(Terpene) 계열 화합물이 생성되며, 이는 향미를 증진할 뿐만 아니라 유효한 생리활성 물질로서의 가치도 지닌다^[1],^[2]. 동방미인은 다른 우롱차와 마찬가지로 폴리페놀(Polyphenol), 카테킨(Catechin), 플라보노이드(Flavonoid) 및 각종 아미노산 성분을 풍부하게 함유하고 있다^[16].

이러한 성분들은 체내 활성산소를 억제하는 항산화 작용을 돕고, 위장의 소화 기능을 촉진하며 신진대사를 원활하게 하는 데 도움을 줄 수 있다고 알려져 있다^[16]. 또한 일반적인 녹차나 발효도가 낮은 청향형(淸香型) 우롱차에 비해 발효도가 높기 때문에, 카페인이나 폴리페놀로 인한 위장 자극이 상대적으로 적어 보다 편안하게 음용할 수 있다^[8],^[16].