위조

위조 공정은 크게 물리적 변화를 유도하는 '물리적 위조(Physical Withering)'와 생화학적 대사를 촉진하는 '화학적 위조(Chemical Withering)'로 나뉜다^[4]. 이 두 메커니즘은 독립적으로 작용하지 않고, 수분 손실에 따른 세포 내부 환경의 변화가 효소 반응을 자극하는 방식으로 긴밀하게 연동된다^[4].

물리적 위조

물리적 위조의 주요 목적은 수확 직후 공장에 입고(차입)된 신선한 생찻잎의 수분 함량을 최적 수준으로 감소시키는 것이다^[4]. 갓 채엽한 찻잎은 일반적으로 약 70%에서 80%에 달하는 높은 수분을 함유하고 있어 세포 내부의 압력(팽압)이 높고 빳빳한 상태를 유지한다^[5][6]. 이 상태의 찻잎을 그대로 가공하면 쉽게 부러지거나 찢어지며 세포가 으스러져 차즙이 낭비된다^[6][7].

위조를 거치면 수분 함량이 약 55%에서 70% 수준으로 떨어지면서 세포의 긴장력이 약화된다^[5][6]. 이에 따라 찻잎은 유연하고 고무처럼 질긴 상태(flaccid)가 되어, 이후 강력한 물리적 압력을 가하는 유념(揉捻, 비비기)이나 롤링 공정에서도 잎이 깨지지 않고 온전한 형태를 보존하며 균일하게 꼬일 수 있는 기계적 내성을 갖추게 된다^[4].

화학적 위조

화학적 위조는 수확된 찻잎이 호흡 작용과 함께 자체 효소를 활용해 물질 대사를 지속하는 생화학적 단계이다^[8]. 수분 증발로 세포막의 투과성이 변하면서, 정상 상태에서는 격리되어 있던 세포 내 효소와 기질들이 서로 접촉하기 시작한다^[8][9].

• 아미노산의 축적: 찻잎 내 단백질이 가수분해 효소에 의해 아미노산(특히 테아닌, 글루탐산 등)으로 분해된다^[1]. 이는 완성된 차의 떫은맛을 줄이고 감칠맛과 단맛을 크게 향상시킨다^[1][4].
• 탄수화물 및 당류 변화: 저장되어 있던 전분과 가용성 다당류가 단순 단당류와 이당류로 분해된다^[1][8]. 이는 차의 단맛을 보강하고 향기 성분의 전구체 역할을 한다^[1].
• 펙틴 함량의 증가: 세포벽을 구성하는 다당류인 펙틴의 함량이 증가하여 가공 시 찻잎의 유연성을 더욱 높여준다^[1].
• 엽록소 분해 및 향기 발현: 녹색을 띠는 엽록소(클로로필)가 서서히 분해되면서 생찻잎 특유의 비린 풋내가 사라진다^[8]. 대신 휘발성 유기 화합물(VOCs)이 다량 생성되어 과일 향, 꽃 향과 같은 풍부한 아로마 성분이 발현된다^[8].
• 미세 산화의 개시: 완전한 산화(발효) 전 단계이지만, 카테킨(Catechins) 성분이 산화효소인 폴리페놀 옥시데이즈(PPO)와 만나 미세하게 산화하기 시작한다^[8][9]. 이 과정에서 테아플라빈(Theaflavin)과 같은 산화 중합 물질이 극미량 생성되어 차탕의 초기 색상과 맛의 깊이를 형성한다^[10][11].

위조는 주변 환경 조건과 생산하고자 하는 차의 특성에 맞춰 일광위조, 실내위조, 기계위조의 세 가지 방식으로 구분되어 실행된다^[7].

일광위조

태양광과 자연 바람을 직접 이용하여 야외에서 진행하는 전통적인 위조 방식이다. 대나무 멍석이나 천 위에 찻잎이 서로 겹치지 않도록 얇고 고르게 펴 널어둔다^[12]. 태양의 열기와 자외선은 찻잎의 탈수를 신속하게 돕고 산화효소의 활성을 자극하여 고유의 과일 향과 맑은 맛을 만들어낸다^[13][14].

다만, 직사광선이 너무 강할 경우 찻잎이 타들어 가는 현상이 발생할 수 있으므로 차양막을 치거나 주기적으로 뒤집어주는 고도의 숙련 기술이 요구된다. 날씨와 계절의 변화에 민감하여 대량 생산에는 한계가 있으나, 고급 청차(우롱차)나 전통 백차 제다에 필수적으로 활용된다^[10][14].

실내위조

직사광선이 닿지 않고 통풍이 잘되는 서늘한 실내에서 자연적으로 시들리는 방식이다. 찻잎을 시반(篩盤, 대나무 채반)에 얇게 펼쳐놓고 실내 온도와 습도를 모니터링하며 천천히 수분을 증발시킨다^[12]. 일광위조에 비해 수분 제거 속도가 느리지만, 균일하고 안정적인 제어가 가능하다^[12]. 청차를 제조할 때는 야외에서 짧게 일광위조를 거친 뒤 실내위조로 옮겨 찻잎의 수분 분포를 균일하게 맞추는 과정을 반복한다^[14].

기계위조

현대적인 차 가공 공장에서 널리 쓰이는 대량 제어 방식이다^[12][15]. 일반적으로 길이 20~30m에 달하는 길고 넓은 상자 형태의 '위조대(Withering Trough)' 설비를 이용한다^[12][13]. 위조대 내부의 구멍 뚫린 그물망 위에 찻잎을 두껍게 쌓아 올린 후, 하단에서 고성능 송풍기를 가동하여 공기를 강제로 통과시킨다^[11][12].

비가 오거나 대기 습도가 90% 이상으로 높을 때는 보일러 열원을 이용해 35°C 이하의 온풍을 불어넣어 대기 제습 효과를 낸다^[11][16]. 이 방식은 날씨와 관계없이 수분 제거 속도를 임의로 조절할 수 있고, 찻잎의 물리적·화학적 위조 상태를 정밀하게 균일화할 수 있어 대규모 홍차 생산 공장에 최적화되어 있다^[11][16].

위조는 차의 산화 정도와 최종 품질 특성을 결정하는 핵심 분수령이다^[3]. 6대 다류에 따른 위조 공정의 차이는 아래 표와 같다.

다류	위조 진행 및 특징	물리적·화학적 상태 변화
백차 (White Tea)	극대화 단계 살청과 유념을 거치지 않으며, 수십 시간 동안 매우 완만하게 위조 및 자연 건조를 진행하는 것이 제다의 대부분을 차지한다[10][17]. 이 과정에서 미세한 자연 효소 산화가 일어나 독특한 향미가 고착된다[9].	솜털이 온전히 보존되며, 잎이 가볍게 오므라들고 맑은 은백색을 띤다[10].
청차 (Oolong Tea)	정밀 교대 단계 일광위조와 실내위조를 수차례 반복하면서, 찻잎을 가볍게 흔들어 마찰시키는 요청(搖靑)을 병행한다[14][18]. 잎 가장자리에 상처를 내어 국소적인 부분 산화를 유도하는 것이 핵심이다[18].	잎 가장자리가 붉게 변하는 현상이 나타나며 꽃과 과일 향이 극대화된다[18].
홍차 (Black Tea)	기초 필수 단계 완전 산화(발효)를 위해 유념 전 단계에서 1220시간 동안 충분히 위조를 진행한다[12][19]. 수분율을 약 6068%로 낮춰 유념 시 세포즙의 급격한 손실을 막고 화학적 전구물질을 축적한다[4][5].	고무와 같이 유연하고 점성이 생기며, 손으로 움켜쥐었다 놓아도 잎이 깨지지 않는다[7].
녹차 (Green Tea)	원칙적 생략 산화효소를 즉시 불활성화시켜 푸른 빛깔과 신선함을 유지해야 하므로 위조를 거치지 않고 곧바로 고온 살청한다[20]. 다만 풋내를 날리고 수분을 미세 조정하기 위해 가볍게 널어두는 탄방(攤放)을 거치기도 한다[10].	수분 손실을 최소화하여 팽팽하고 신선한 상태에서 고온에 노출된다[10].

위조가 알맞게 완료되었는지를 정확히 판정하는 것은 전체 제다 공정의 성패를 가르는 척도이다^[4].

판정 기준

• 이화학적 지표 (위조율): 가공 현장에서는 생찻잎의 최초 무게와 위조 후 무게를 비교하여 수분 손실 정도를 정밀하게 측정한다^[12]. 이를 '위조율(Wither Percentage)'이라고 하며, 다음과 같이 정의된다^[7].

  $$\text{위조율(%)} = \left( \frac{\text{위조 후 찻잎 무게}}{\text{최초 생찻잎 무게}} \right) \times 100$$

  정통(Orthodox) 홍차 가공의 경우 약 65% 내외, 절단 및 과립형으로 가공하는 CTC 방식의 경우 약 70~72%의 위조율을 목표로 삼는다^[7].

• 관능적 지표: 잎사귀가 윤기를 잃고 무광의 가죽처럼 보이며, 줄기를 구부렸을 때 부러지지 않고 부드럽게 휜다^[2][8]. 손바닥으로 찻잎을 꽉 쥐었을 때 탄력 있게 복원되면서도 부스러짐이 없어야 한다^[7]. 또한, 수확 직후의 매캐하고 비린 풀내가 사라지고 사과나 복숭아, 꽃을 연상시키는 달콤하고 신선한 향기가 우러나와야 한다^[1].

위조 불량 시 발생하는 결함

위조 공정이 적절히 관리되지 않으면 후속 공정 전체에 악영향을 미치며 차의 가치를 떨어뜨린다^[4].

• 과위조 (Over-withering): 위조 시간이나 송풍 온도가 과도하여 찻잎의 수분이 지나치게 소실되면 잎이 건조해져 부스러진다^[2]. 이 경우 유념 시 찻잎이 가루처럼 분쇄되어 모양이 망가지며, 효소가 사전에 불활성화되어 발효가 제대로 진행되지 않고 어둡고 퀴퀴한 향이 나게 된다.
• 소위조 (Under-withering): 위조가 미흡하여 찻잎 내에 과도한 수분이 잔존하는 경우이다^[4]. 유념 과정에서 세포가 균일하게 꼬이지 않고 터져 나가며 중요한 성분이 포함된 차즙이 대량 유실된다^[4][6]. 이로 인해 완성된 차의 맛이 싱겁고 떫어지며, 탁한 찻물색과 강한 풀비린내가 잔존하게 된다^[4].