모차

한자 '털 모(毛)'는 솜털을 뜻하기도 하지만, 중국어 공예 및 상업 용어에서는 '거칠다', '다듬어지지 않았다', '가공되지 않은 조잡한 원형'을 의미한다^[3]. 즉, 모차는 찻잎 표면에 어린 백호(白毫)가 남아 있는 상태를 가리킴과 동시에 규격화된 상품으로 정제되기 이전의 '원초적 거친 차'라는 의미를 담고 있다^[3]. 학술 및 제다 산업 현장에서는 초제차(初製茶) 또는 조제차(粗製茶)라고도 부른다^[1][4].

차 산업의 분업 체계에서 모차는 생산과 유통을 가르는 중요한 기준점이다^[5]. 전통적으로 다원을 소유한 농가나 소규모 산지 공방(초제소)은 생엽의 신선도가 떨어지기 전에 신속히 초제 과정을 수행하여 모차를 만든다^[1][5]. 이후 완성된 모차는 대형 차창(차 제조공장)이나 정제 시설로 운송되어 일괄적인 정선과 병배, 포장 작업을 거친다^[5]. 따라서 모차는 농산물로서의 찻잎이 공업적 표준 규격을 갖춘 가공식품으로 전환되는 경계에 위치한 핵심 매개체이다^[5].

모차를 완성하는 1차 제다 단계는 원료가 되는 차의 종류에 따라 달라지지만, 공통적으로 생엽의 생화학적 활성을 제어하고 수분을 감소시켜 보관 가능한 기초 형태를 만드는 데 목적이 있다^[1][3].

• 채엽(採葉)과 위조(萎凋): 적절한 숙도의 찻잎을 채취한 뒤, 그늘이나 통풍이 잘되는 실내에서 수분을 일부 날려 잎을 유연하게 만드는 시들리기(위조)를 진행한다^[6].
• 살청(殺靑) 또는 발효(醱酵): 녹차나 흑차 원료는 솥에 덖거나 증기를 쬐어 산화효소를 불활성화하는 살청을 거친다^[6]. 반면 홍차는 산화효소를 최대한 활성화하여 다포놀 성분을 완전히 산화시키는 발효를 거치며, 청차(우룡차)는 요청(搖靑) 과정을 통해 부분적인 효소 산화를 유도한다.
• 유념(揉捻): 물리적인 힘으로 찻잎을 비벼 엽육 세포벽을 파괴함으로써 차 성분이 물에 쉽게 용출되도록 돕고, 잎을 가늘게 말아 형태(조색)를 잡는다^[6].
• 건조(乾燥): 수분을 10% 내외로 낮추어 변질을 막고 향미 성분을 정착시킨다^[2]. 건조 방식에 따라 직사일광에 말리는 쇄건(曬乾), 열풍을 이용하는 홍건(烘乾), 솥에서 덖어 말리는 초건(炒乾) 등으로 나뉜다^[2].

이러한 공정을 마친 직후의 결과물이 곧 모차이다.

모차는 향후 어떤 완제품 차로 완성되는가에 따라 고유한 초제 공정을 거치며 분류된다^[1].

분류	대표 명칭	주요 초제 공정	외형 및 물리적 특성
녹모차 (綠毛茶)	초청모차, 홍청모차, 증청모차	살청 → 유념 → 건조(덖음·열풍·증기)	짙은 녹색을 띠며, 차 줄기와 다양한 크기의 엽편이 섞여 있음[1]
홍모차 (紅毛茶)	공부홍모차, 소종홍모차	위조 → 유념 → 발효 → 건조	흑갈색을 띠며, 잎이 가늘게 말려 있으나 굵은 줄기가 다수 혼입됨
청모차 (靑毛茶)	오룡모차, 무이암모차	위조 → 주청(교반) → 살청 → 유념 → 건조	녹갈색과 적갈색이 공존하며, 잎자루가 붙어 있어 형태가 비교적 큼[7]
백모차 (白毛茶)	백호은침 모차, 수미 모차	위조 → 건조 (살청·유념 생략)	은백색 백호가 두드러지며, 자연스러운 잎 형태가 넓게 펼쳐져 있음
황모차 (黃毛茶)	군산은침 모차, 곽산황아 모차	살청 → 유념 → 민황(悶黃) → 건조	누런빛을 띠며 습열 작용으로 인한 온화하고 구수한 풍미를 지님
쇄청모차 (曬青毛茶)	전남대엽종 쇄청모차	위조 → 저온 살청 → 유념 → 일광 건조(쇄청)	암녹색을 띠며 보이차의 기본 원료로 쓰임[8]

이 가운데 쇄청모차는 운남 대엽종 차나무에서 채엽하여 햇볕에 말린 것으로, 보이생차와 보이숙차의 제조에 필수적인 기초 원료이다^[8][9]. 일광 건조 과정에서 찻잎 속 산화효소 일부가 잔존하여 훗날 미생물 발효나 자연 진화를 가능하게 만든다^[2][10].

모차는 정제 단계를 밟지 않았기 때문에 완성된 상품 차와 비교했을 때 뚜렷한 물리적·화학적 차이를 보인다^[3].

물리적 불균일성

모차 내부에는 형태와 비중이 제각각인 요소들이 혼재한다^[3]. 차나무에서 함께 채취된 어린 싹(아엽)부터 거친 노엽, 광합성을 많이 하여 엽록소가 빠진 황편(黃片), 목질화된 찻가지(차경, 茶梗) 등이 섞여 있다^[3][11]. 또한 건조 과정에서 부서진 잔부스러기(쇄말)와 차 먼지(말차, 茶末)가 상당 비율 포함되어 있다^[11].

이화학적 상태

초제 직후의 모차는 건조 방식에 따라 수분 함량이 통상 812% 수준에 머문다^[2]. 이는 유통 가능한 완제품의 안전 수분 기준선인 57%보다 다소 높아, 밀폐 보관하지 않거나 고온다습한 환경에 노출될 경우 산화와 곰팡이 번식(매변)에 취약하다^[2][3].

화학적으로 모차는 찻잎이 자란 다원의 토양과 미기후, 채엽 계절의 영향이 가감 없이 농축되어 있다. 쇄청모차의 경우 고온 살청 대신 저온 살청을 거치고 강한 햇빛 아래 자외선에 노출되면서, 엽록소 내 마그네슘 이온(Mg²⁺)이 수소 이온(H⁺)으로 치환되어 어두운 올리브 갈색의 페오피틴으로 전환된다.

동시에 모차는 고온의 로스팅이나 강한 불 다루기(복화, 烘焙)를 거치지 않은 상태이므로, 당과 아미노산이 결합하여 향기 화합물을 만드는 메일라드 반응이 제한적으로만 일어난다^[11]. 이 때문에 원료 고유의 신선하고 날카로운 풋내(청미), 강한 카테킨 성분에서 기인하는 떫은맛과 쓴맛, 활성 산미가 선명하게 드러난다^[11].

시장 유통을 위한 표준 완제품 규격을 만들기 위해 모차는 복잡한 정제(精製) 과정을 거치며, 이를 통해 규격화된 정제차(精製茶)로 탈바꿈한다^[3][12].

• 사분(篩分, 체질): 다양한 규격의 원형 및 진동 체를 통과시켜 찻잎의 굵기와 크기에 따라 상·중·하급 및 두등(頭等), 본두(本頭), 말미(末尾) 등으로 체계적으로 분리한다^[11].
• 풍선(風選, 바람 선별): 풍력 선별기를 이용하여 비중 차이에 따라 무거운 찻잎, 가벼운 찻잎, 껍질, 미세 먼지를 층위별로 날려 분리한다^[5].
• 간척(揀剔, 이물질 선별): 수작업이나 전자 색채 선별기(광학 선별기)를 사용하여 찻가지(차경), 노란 잎(황편), 부서진 조각, 이물질을 정밀하게 골라낸다^[5][11].
• 복화(烘焙, 재건조): 저온 또는 중온에서 수분을 5% 안팎으로 떨어뜨려 장기 보존성을 확보하고, 잡내를 제거하며 감미와 화향을 끌어올린다^[3][11].
• 병배(拼配, 블렌딩)와 합퇴(合堆): 서로 다른 산지, 채엽 시기, 등급의 모차를 계획된 비율로 균일하게 섞어 사계절 내내 균질한 풍미와 가격대를 유지하는 상품으로 조합한다^[5].

보이차의 경우, 선별된 쇄청모차를 증기로 쪄서 틀에 넣고 눌러 굳히는 증압(긴압) 과정을 거쳐 병차, 전차, 타차 등의 긴압차 생차로 만들거나, 넓은 공간에 높게 쌓고 수분을 뿌려 미생물 고온다습 발효를 진행하는 악퇴(渥堆)를 통해 숙차를 제조한다^[2][13].

전통적인 차 유통 체계에서 모차는 일반 소비자가 접하기 어려운 중간 유통 단계의 도매 원료로 취급되었다^[7]. 차 상인과 제다 전문가는 산지를 돌며 모차의 외형(조색, 굵기, 색상), 탕색, 향기, 구감, 엽저(우려낸 찻잎)를 심평하여 생엽의 잠재 가치와 제다 과정에서의 결함을 역추적 평가했다^[7].

그러나 21세기 들어 보이차와 무이암차 애호 문화를 중심으로 모차 자체를 즐기는 독특한 소비 형태가 확장되었다^[7][11][14]. 정제나 긴압을 거치지 않은 순수한 상태의 모차는 특정 차나무 수령(고수차, 노수차)과 미세 구역의 떼루아를 가공에 의한 왜곡 없이 가장 솔직하게 보여주기 때문이다^[7][14]. 모차 상태의 잎은 찻잎 세포벽이 추가적인 열이나 압력에 의해 손상되지 않아 차를 우렸을 때 엽저의 탄력과 원형이 온전히 유지되며, 생생한 향기와 역동적인 풍미를 관찰할 수 있는 중요한 감상 대상이 된다^[7][11].